Sono molte le persone che decidono di abbandonare il proprio lavoro da impiegato di ufficio per dedicarsi al loro grande sogno: aprire un’azienda vinicola come quella delle Cantine di Dolianova per produrre vino e farlo conoscere a dei potenziali consumatori.
L’Italia è uno dei più grandi produttori ed esportatori di vino al mondo e vista la quantità di bottiglie di un certo pregio nella nostra penisola si può pensare che creare una nuova etichetta sia un gioco da ragazzi. In realtà, avviare un’azienda e produrre dell’uva da spremere non è così semplice; vediamo allora cosa serve per produrre vino, oltre al tempo e all’investimento economico necessari per avviare l’azienda.
La vite
Se avete intenzione di aprire un’azienda agricola da dedicare all’allevamento della vite allora dovreste sapere che la sua crescita dipenderà dalla composizione del terreno, dall’esposizione al sole e al vento e da altri fattori; infatti, le viti non sono tutte uguali e alcune preferiscono un terreno più acido mentre altre necessitano di un clima caldo.
Sembrerà scontato dirlo, ma per la produzione di vino avrete bisogno di un vitigno vitis vinifera, ovvero di piante che vi diano uva da vino e non da tavola. In base alla vigna che volete creare dovete pensare anche al modo in cui volete coltivarla, cioè alla forma e al sostegno che si vuole dare alla pianta per cercare di aumentare la resa del frutto; è possibile scegliere ad esempio tra il classico filare, la pergola doppia o semplice, il cordone speronato e altri tipi. Infine, fate attenzione a dove sorge la vostra azienda agricola, poiché in Italia esistono numerose DOC, DOCG e IGP che se da una parte queste sigle per il consumatore potrebbero essere simbolo di un buon vino di qualità, dall’altra potrebbero obbligarvi a coltivare quello specifico tipo di uva per non infrangere dei regolamenti territoriali.
La vendemmia
Il primo vero passaggio per la produzione del vino riguarda la vendemmia, ovvero la raccolta dell’uva matura che in genere si effettua da agosto a ottobre fino a novembre per le uve più tardive. Solo raccogliendo l’uva a piena maturazione si potrà avere un vino con il giusto tasso di alcol e di zuccheri.
Durante questo processo è necessario seguire delle buone norme che potrebbero influire sul prodotto finale: la raccolta a mano è più precisa poiché si evita si cogliere gli acini non ancora maturi, non si dovrebbe raccogliere l’uva nelle ore più calde della giornata per non far cominciare la fermentazione, l’uva raccolta non deve essere bagnata perché l’acqua potrebbe alterare le caratteristiche del mosto, bisognerebbe far passare meno tempo possibile dal momento della raccolta a quello della pigiatura per evitare che gli acini si rovinino.
Pigiatura e fermentazione
Come abbiamo detto, alla vendemmia segue la pigiatura che in passato veniva eseguita a mano, o per meglio dire, l’uva raccolta veniva messa in grossi contenitori e le persone la schiacciavano con i piedi. Oggi questa operazione viene eseguita con degli appositi macchinari anche per far fronte a delle severe norme igienico sanitarie.
Dall’uva spremuta si ricava il mosto che viene sottoposto a dei trattamenti per eliminare batteri e impurità e per correggere il grado di acidità, in alcuni casi può essere necessaria anche la deraspatura, cioè l’eliminazione dei semi che si trovano all’interno dell’acino d’uva così da non rovinare il sapore del vino.
Il mosto ottenuto viene conservano in grandi catini per una decina di giorni che serviranno a farlo fermentare: la vinificazione o fermentazione è il processo biochimico secondo cui gli zuccheri presenti sulle bucce dell’acino si trasformano in alcol e anidride carbonica. Per fare il vino bianco il mosto viene fatto fermentare dopo aver eliminato i residui della spremitura come i raspi e le bucce, per i vini rosati la vinificazione in bianco avviene in maniera parziale e infine, per il vino rosso il mosto vinifica insieme a tutti i residui solidi che gli conferiscono colore, struttura e aromi. Durante questo processo è possibile intervenire per correggere delle caratteristiche del vino aggiungendo ad esempio dei solfiti come lo zolfo. Lo zolfo è un antiossidante che può eliminare eventuali batteri presenti nel vino e lo protegge dall’ossidazione, in ogni caso è sempre necessario segnare in etichetta queste aggiunte e moderarne le quantità per non alterare il gusto del vino.
L’invecchiamento
Dopo la fermentazione il vino viene fatto chiarificare, cioè si filtra il liquido per eliminare tutti i residui prima di travasarlo nei contenitori per farlo invecchiare o affinare.
I vini bianchi come anche i rosati non hanno bisogno di un lungo periodo di invecchiamento e in certi casi è del tutto assente, quindi vengono direttamente imbottigliati; i vini rossi invece possono aver bisogno di un periodo di affinamento molto lungo che può durare anni, periodo in cui gli zuccheri continuano a trasformarsi. In genere per questa fase il vino viene fatto maturare in contenitori di acciaio oppure di legno. Il primo materiale è sicuramente il più economico e duraturo e ha il grande vantaggio di non alterare in alcun modo le caratteristiche del vino; il secondo materiale invece può arricchire il vino. A seconda del tipo di legno con cui sono fatte le botti, il vino con il tempo potrà acquisire degli aromi derivanti dal materiale che lo contiene, un certo livello di tannini che gli daranno una maggiore struttura e infine il legno permette il passaggio di aria, aumentando così ossidazione ed evaporazione che comportano la concentrazione dei sapori del vino.
L’imbottigliamento
Dopo aver eseguito la vendemmia, la pigiatura dell’uva, la fermentazione e aver atteso il tempo necessario per l’invecchiamento, siete pronti per imbottigliare il vostro vino. Se necessario si può filtrare un’ultima volta il vino per eliminare i batteri e i detriti che non siete riusciti a togliere nelle fasi precedenti, poi si elimina l’ossigeno dalla bottiglia con l’introduzione dell’azoto gassoso, viene travasato il vino e infine prima di chiudere la bottiglia si elimina l’ossigeno che altrimenti rimarrebbe tra il collo e il tappo. Soprattutto nelle grandi aziende questa è un’operazione che viene eseguita per ogni tipo di vino con delle veloci macchine automatiche in modo da evitare ogni difetto e garantire quindi la qualità della bottiglia, del tappo e soprattutto del vino.
