La grappa si ottiene dalla distillazione di un prodotto solido: le vinacce, ossia le bucce dell’uva che si ottengono dopo la sua spremitura durante la produzione del vino. Vediamo come si fa la grappa di vino, quali strumenti occorrono e le varie fasi.
Cosa serve per fare la grappa?
La produzione della grappa è molto complessa. Sono necessari:
- L’alambicco in rame.
- Il fornello a fiamma.
- L’alcolometro.
- Una gran quantità di vinacce, ovvero la materia prima solida, che devono essere fresche e in buono stato di conservazione. La loro qualità è un requisito fondamentale per la buona riuscita del prodotto.
Esistono due categorie principali di distillatori:
- Alambicchi che operano a ciclo discontinuo, impiegati nella produzione della grappa artigianale(alambicchi a bagnomaria, alambicchi a fuoco diretto e con caldaiette alimentate a vapore fluente).
- Alambicchi che operano a ciclo continuo a colonna, impiegati nelle produzioni industriali.
Ora che abbiamo visto cosa serve, spieghiamo come si fa la grappa di vino. Partiamo dal primo step.
La fermentazione delle vinacce
Le vinacce prima di procedere alla distillazione devono contenere alcol e questo è possibile con la fermentazione.
Le vinacce non fermentate, dette anche vergini, sono quasi sempre bianche utilizzate appunto per produrre vini bianchi e non fermentano con il mosto del vino. Esistono poi le vinacce parzialmente fermentate, che sono quelle di uva a bacca rossa ma utilizzate per produrre vini rosati. In questi ultimi due casi viene indotta la fermentazione per ottenere vinacce pronte alla fermentazione.
La fermentazione è un processo molto importante attraverso il quale lo zucchero viene trasformato in alcol dai lieviti. Per creare un distillato bisogna sempre partire da un fermentato.
Le vinacce verranno riposte in un contenitore sterilizzato, prive di aria e dotato di sfiato per la fuoriuscita di ossigeno e gas. Una vinaccia difettosa produrrà una grappa di scarsa qualità.
Come si fa la grappa di vino: la distillazione delle vinacce
Il secondo step serve a separare l’alcol e le sostanze aromatiche dal resto del composto di partenza e cioè le vinacce. La distillazione consiste nel riempire la caldaia dell’alambicco con l’acqua fino a coprire completamente le vinacce, procedendo successivamente al loro riscaldamento a vapore o fuoco diretto. Questo fa sì che evaporino dalla massa le sostanze volatili come l’alcol e parte dell’acqua. La sostanza principale che compone un distillato, ovvero l’alcol etilico, bolle a 78,4 °C. Essendo però in soluzione con l’acqua, il punto di ebollizione varia con la sua quantità rispetto all’acqua.
In questa fase vengono estrapolate dalle vinacce anche sostanze tossiche come il metanolo, che devono essere necessariamente scartate attraverso la cosiddetta rettificazione.
I vapori alcolici prodotti dal riscaldamento della vinaccia vengono successivamente raffreddati e portati allo stato liquido, dando origine al prodotto distillato.
La raffinazione o seconda distillazione
La seconda distillazione consiste nel selezionare solo il cuore della grappa, scartando la testa e la coda. Così facendo si riducono le quantità di distillato prodotto ma il risultato è ottimo. Il distillato viene infatti distinto in tre parti:
- Il cuore, la parte centrale della distillazione, ricca di alcol etilico e gradevoli sostanze aromatiche.
- La testa, la prima parte del distillato ad uscire dall’alambicco, che contiene sostanze che conferiscono un odore acre e sgradevole oltre a una piccola parte tossica che va eliminata.
- La coda, la parte finale del processo di distillazione che contiene sostanze grasse e oleose.
A fine distillazione si procede alla riduzione del grado alcolico e infine al filtraggio per l’imbottigliatura oppure all’affinamento in botte, se la si vuole far invecchiare. La grappa può essere anche aromatizzata.
Riduzione del grado alcolico
Il distillato che esce dall’alambicco è ad alta gradazione alcolica: si parla di una gradazione tra i 65 e gli 86% alc/vol. Per essere meglio apprezzato, si procede quindi alla riduzione del grado alcolico che avviene aggiungendo al distillato acqua distillata o demineralizzata, fino a raggiungere il grado desiderato, in genere fra i 37,5 e i 60% alc./vol.
Invecchiamento
Se si desidera si può far invecchiare un distillato all’interno di un contenitore di legno, come botte di rovere, tini o barrique o altre botti usate derivate dagli affinamenti di vini. Una volta imbottigliato o spostato all’interno di un recipiente neutro non subisce più variazioni.
Filtrazione
Per fare in modo che la grappa abbia quell’aspetto cristallino e trasparente caratteristico, si procede con la filtrazione, così da eliminare le sostanze oleose non solubili. La grappa viene prima refrigerata portandola ad una temperatura fra i -4°C e i -15°C e poi si procede alla filtrazione vera e propria.
Terminata questa fase la grappa è pronta per essere imbottigliata.
