Schiacciata con l’uva

La schiacciata con l’uva è un dolce che proviene dalla tradizione contadina toscana ed è tipico nel periodo della vendemmia. A seconda della zona viene chiamata anche stiaccia o ciaccia.

Il dolce è realizzato con una dose abbondante di uva da vendemmia imprigionata in un impasto simile a quello della focaccia (ma senza il sale).

Si tratta di un dolce molto particolare. Composta da un impasto non zuccherato e da uva leggermente aspra, la schiacciata con l’uva può essere definita un dolce non dolce. La tradizione inoltre prevede che nell’uva siano lasciati i semi: questi creano una croccantezza in perfetto contrasto con la sofficità dell’impasto, qualcosa di molto particolare per chi non l’abbia mai provato.

Vediamo ora di quali ingredienti avrete bisogno: a seconda delle vostre esigenze potete scegliere se seguire le quantità per una schiacciata da 25×30 o 38×30 cm (come una teglia da forno). Si tratta chiaramente di misure indicative, che difficilmente porteranno ad una schiacciata i cui centimetri per lato siano precisissimi.

Per quanto riguarda l’uva, potete usare l’uva da vino che più preferite. Se però volete essere precisi e seguire la vera ricetta contadina, questa prevede che si utilizzi l’uva Canaiolo. Il Canaiolo è un vitigno a bacca nera autoctono della Toscana, diffusa soprattutto nella regione del Chianti. Tuttavia potete utilizzare qualsiasi uva da vino sia tipica o autoctona della vostra regione. Ad esempio potrete realizzare un’ottima schiacciata con l’uva Cannonau, per poi assaporarla abbinata ad un ottimo bicchiere di Blasio Cannonau di Sardegna DOC delle Cantine di Dolianova.

Ingredienti per una schiacciata con l’uva da 25×30 cm

Ingredienti per l’impasto

• Farina 300 g
• Lievito di birra fresco 10 g
• Acqua tiepida 200 ml
• Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai

Ingredienti per la copertura

• Uva da vino a scelta 700 g
• Zucchero 6 cucchiai
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Ingredienti per una schiacciata con l’uva da 38×30 cm

Ingredienti per l’impasto

• Farina 500 g
• Lievito di birra fresco 10 g
• Acqua tiepida 320 ml
• Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
• Zucchero 1 cucchiaino

Ingredienti per la copertura

• Uva da vino a scelta 850 g
• Zucchero 8 cucchiai
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Versate tutti gli ingredienti necessari per l’impasto in una ciotola e impastateli pazientemente a mano, fino ad ottenere un composto omogeneo. In alternativa, potete utilizzare un robot da cucina.

Una volta che il tutto è ben impastato, coprite la ciotola con un canovaccio e sistematela lontano da sbalzi di temperatura. Lasciate lievitare fino a che l’impasto non abbia raggiunto circa il doppio del suo volume iniziale.

A questo punto, dopo aver messo da parte l’impasto, prendete l’uva da vino che avete scelto e lavatela accuratamente sotto l’acqua corrente. Poi asciugatela tamponando delicatamente con della carta da cucina oppure lasciando che gli acini sgocciolino da soli.

Non appena l’impasto ha lievitato a sufficienza, dividetelo in due parti non simmetriche. Prendete la parte d’impasto dalle dimensioni maggiori e stendetelo su un foglio di carta da forno (della grandezza adatta) oppure direttamente su una teglia per il forno.

Ora prendete circa metà degli acini d’uva precedentemente lavati e sistemateli sull’impasto che avete steso. Fate sì che i bordi dell’impasto rimangano liberi. Ora prendete 3 o 4 cucchiai di zucchero e versateli sopra l’uva. Concludete il tutto con un filo d’olio extravergine di oliva.

Prendete l‘altra parte dell’impasto (quella dalle dimensioni minori) e stendetelo su un foglio di carta forno cosparso di olio. Dopo aver steso per bene l’impasto, adagiatelo (al contrario) sopra l’impasto precedentemente coperto d’uva. La carta da forno dovrebbe ora risultare in superficie.

Rimuovete, con dovuta attenzione, la carta da forno e schiacciate i bordi con le dita in modo che si attacchino per bene. Poi girate i bordi ulteriormente verso l’interno, in modo da creare quasi un “orlo”, e sigillate per bene con i rebbi di una forchetta.

Ora prendete gli acini d’uva avanzati e sistemateli per bene sopra la schiacciata, premendo con le dita in modo tale che affondino nell’impasto. Ricordate che più uva mettete, più la schiacciata risulterà umida. Vice versa, meno uva mettete più risulterà croccante. Decidete dunque quanta uva sistemare dentro l’impasto e sopra di questo: ad esempio se desiderate un interno umido ed un esterno croccante abbondate di uva all’interno e solo in piccola parte in cima. Non esiste una regola generale, questa parte dipende dal vostro gusto!

Ora versate gli ultimi 3 o 4 cucchiaini di zucchero in cima (anche per lo zucchero potete modificare un po’ le quantità a seconda del vostro gusto personale: vi piace una schiacciata molto dolce e caramellosa oppure più leggera e poco dolce?) e concludete con un filo di olio extravergine di oliva.

Infornate a 180°C per circa 40 o 50 minuti. La schiacciata sarà pronta quando l’impasto avrà ottenuto un colore dorato e quando il succo dell’uva sarà leggermente fuoriuscito dagli acini, contribuendo anch’esso a colorare l’impasto.

Infine, non appena la schiacciata con l’uva sarà pronta, potete scegliere se lasciarla raffreddare o se gustarla ancora calda, con il mosto ancora allo stato liquido.

Conservazione della schiacciata con l’uva

La schiacciata con l’uva può essere conservata per 2 o 3 giorni. Per far sì che il dolce mantenga il più possibile intatti morbidezza e profumo, una buona idea è quella di avvolgerla in una pellicola per alimenti non appena si sia raffreddata (quindi dopo circa 40 minuti dal momento in cui l’avete tolta dal forno). Deve essere conservata a temperatura ambiente.