Il grappolo d’uva è l’infruttescenza della vite (o, scientificamente, vitis vinifera), una pianta rampicante particolarmente diffusa nel nostro Paese, grazie al clima ideale.
Prima di scoprire come è formato il grappolo d’uva, spendiamo qualche parola ulteriore su cosa sia il grappolo, quali tipi di grappolo esistono e quali forme può assumere.
Il grappolo d’uva
Il grappolo d’uva è definibile scientificamente come un’infruttescenza, ovvero un raggruppamento di frutti nati a loro volta a partire da un’infiorescenza. Il grappolo è sicuramente la parte della vite che richiama il maggiore interesse, in quanto è da proprio a partire da esso che vengono poi prodotti i diversi vini.
Per cominciare a rispondere alla domanda iniziale, ovvero come è formato il grappolo d’uva, diciamo che questo è composto dal raspo e dagli acini. In particolare, il raspo occupa, a seconda dei casi, dal 2,5% all’8% del grappolo, mentre gli acini ricoprono la percentuale restante. Ci concentreremo meglio su entrambe queste componenti in seguito.
I grappoli d’uva possono essere divisi in due tipi principali:
- a spargolo;
- grappolo serrato.
Questi due tipi di grappolo vengono utilizzati rispettivamente come uva da tavola e uva da vino.
Un grappolo a spargolo è caratterizzato da acini fra loro piuttosto distanti. Questa distanza consente agli acini di maturare più velocemente e liberamente, diventando particolarmente dolci e gustosi. L’eccessiva concentrazione di zuccheri caratteristica del grappolo a spargolo lo rende però inadatto a produrre il vino.
Il secondo tipo, il grappolo serrato, è invece caratterizzato da acini particolarmente ravvicinati, a contatto l’uno con l’altro. Il contatto fa sì che gli acini si autolimitano a vicenda nella maturazione, circostanza che li rende poi perfetti per la produzione di vino. Essendo particolarmente acidi, questi frutti non sono però adatti ad essere assaporati come uva da tavola.
I due tipi di grappolo sopramenzionati si distinguono anche per la loro forma: mentre i grappoli a spargolo si sviluppano dall’altro verso il basso, con la forma di una piramide rovesciata, i grappoli serrati hanno una forma speculare e si sviluppano dal basso verso l’alto.
Ora che ci siamo concentrati sufficientemente sulle caratteristiche del grappolo d’uva, passiamo finalmente alle sue componenti: il raspo e l’acino.
Il raspo (o graspo o rachide)
Possiamo definire il raspo come lo scheletro del grappolo, ovvero quella componente che tiene gli acini uniti dando loro diverse composizioni.
In particolare, il raspo (detto anche graspo o rachide) è costituito dal peduncolo e dai pedicelli. Il primo è la struttura portante, mentre i secondi sono quei piccoli rametti collegati ad ogni singolo acino, responsabili del loro nutrimento.
Il raspo è la componente del grappolo responsabile del trasporto delle sostanze nutritive verso gli acini. In particolare, le sostanze principali di cui il raspo è composto sono fibre legnose, acqua, resine e polifenoli, i principali dei quali sono i tannini. Durante la produzione del vino vi è una fase, detta diraspatura, che consente nella rimozione dei raspi (spesso tramite appositi macchinari detti diraspatrici). Rimuovere i raspi è importante poiché le sostanze di cui sono ricchi darebbero al vino un gusto sgradevole.
Il raspo non è commestibile.
L’acino
Infine, passiamo al vero protagonista del grappolo d’uva: l’acino.
L’acino è il frutto vero e proprio. Come è noto, questo può essere rosso o bianco (ognuno dei due tipi ha poi diverse sfumature).
L’acino è a sua volta suddivisibile in tre componenti: la buccia, i vinaccioli e la polpa.
La buccia (detta anche cuticula, esocarpo o fiocine)
La buccia dell’acino svolge una funzione di protezione. Spesso è ricoperta di pruina, una sostanza cerosa e dal colore biancastro. La pruina trattiene i lieviti, protegge il frutto dai raggi ultravioletti e previene la sua eccessiva disidratazione.
La buccia è ricca di sostane colorate ed aromatiche, importantissime per il processo di vinificazione.
I vinaccioli (o endocarpo)
I vinaccioli sono i semi, presenti dentro l’acino per un massimo di quattro a volta. I vinaccioli sono ricchi di acqua, sali minerali, polifenoli, sostanze azotate e acidi: si tratta di sostanze particolarmente importanti per la produzione del vino.
La polpa (o mesocarpo)
Infine, l’acino è formato dalla polpa, detta tecnicamente mesocarpo. La polpa è anch’essa ricca di sostanze importantissime per la vinificazione, come gli acidi (come l’acido tartarico, il citrico, il malico o l’acetico), l’acqua, le vitamine, gli zuccheri (principalmente fruttosio e glucosio), i sali minerali e diverse sostanze aromatiche.
