Sicuramente avrete già sentito parlare, specialmente in autunno, del vino novello, ma sapete cosa significa questo termine? E sapreste descrivere le sue caratteristiche e come differisce dal vino classico?
In questo articolo troverete tutto ciò che dovete sapere sul vino novello: il significato e la storia di questo vino, il processo di produzione, le sue caratteristiche organolettiche e gli alimenti consigliati per l’abbinamento.
Vino novello: significato e storia
Il vino novello italiano è nato come imitazione del francese Beaujolais nouveau. Ciò che caratterizza questi vini è principalmente la tecnica utilizzata per la produzione, ovvero la macerazione carbonica, di cui parleremo più nel dettaglio nel prossimo paragrafo.
La tecnica della macerazione carbonica fu scoperta in Francia negli anni Trenta: come nel caso di tante altre scoperte importanti, anche in questo caso si è trattato di un caso fortunato. La scoperta avvenne infatti nel tentativo di trovare una tecnica adatta a conservare al meglio le uve raccolte durante la vendemmia.
Seppure il vino novello ed il Beaujolais nouveau sono entrambi prodotti secondo la tecnica della macerazione carbonica, fra i due vini vi sono delle importanti differenze che è bene sottolineare.
Il Beaujolais nouveau è prodotto unicamente da uve Gamay, per il 100% vinificate secondo il metodo della macerazione carbonica. Secondo la normativa italiana, invece, il vino novello può essere prodotto usando uve a bacca rossa di 60 differenti vitigni (dei quali 7 sono detti internazionali). I vitigni più utilizzati in Italia sono il Sangiovese, il Merlot ed il Cabernet Sauvignon.
Ancora, per il vino novello non tutte le uve devono necessariamente essere vinificate secondo il processo della macerazione carbonica: l’importante è che lo sia almeno il 40% di queste; il 60% restante può essere invece vinificata secondo le tecniche classiche (è dunque anche possibile che un vino novello sia vinificato al 100% tramite la macerazione carbonica). Inoltre, la normativa italiana impone che un vino novello abbia una gradazione alcolica minima dell’11% in volume e che solo un vino DOP o IGP possa essere denominato come novello.
Un ultimo appunto, prima di scoprire come avviene la macerazione carbonica, riguarda la differenza fra un vino novello e un vino nuovo.
Con vino nuovo si intende semplicemente un vino consumato giovane, ma che potenzialmente potrebbe essere fatto invecchiare. Il vino novello, invece, non è affatto adatto all’invecchiamento. Vino novello significa che deve necessariamente essere consumato durante lo stesso anno della vendemmia.
Il vino novello viene messo in commercio a partire dalle 00:01 del 30 ottobre (altra differenza rispetto al Beaujolais nouveau francse che è tradizionalmente messo in commercio il terzo giovedì di novembre) e mai oltre il 31 dicembre. Dal momento dell’imbottigliamento, lo si dovrebbe consumare entro tre o quattro mesi e rigorosamente mai dopo i sei, in modo da evitare che, con l’invecchiamento, le sue caratteristiche organolettiche si modifichino ed il vino perda qualità.
Il vino novello: come viene prodotto? La tecnica della macerazione carbonica
La tecnica della macerazione carbonica segue il procedimento indicato di seguito, per una durata complessiva piuttosto breve rispetto ai vini classici, fattore che impedisce al vino di sviluppare una struttura corposa e importante, oltre a renderlo poco tannico.
- Una volta conclusa la fase di raccolta dell’uva, i grappoli vengono lasciati dai 5 ai 10 giorni all’interno di contenitori di accioiaio chiusi ermeticamente, al cui interno viene inserita l’anidride carbonica. La temperatura deve essere di circa 30 gradi centigradi.
- In questa fase, grazie all’assenza di ossigeno, si verifica un processo di fermentazione alcolica intracellulare, a carico dell’acido malico e degli zuccheri. In particolare, l’acido malico viene dapprima degradato ad acido piruvico, successivamente ad aldeide acetica e, infine, ad alcol etilico.
- Durante questo passaggio, l’alcol etilico estrae dalla buccia le sostanze aromatiche ed il colore, dando al vino novello i caratteristici aromi secondari (molto più numerosi rispetto ad un vino classico) e profumi.
- Al termine della macerazione carbonica, il resto dei grappoli viene pigiato, secondo la tecnica classica di vinificazione.
Le caratteristiche organolettiche
Ora che abbiamo chiarito il significato di vino novello, parliamo delle sue caratteristiche. Detto anche vino dell’autunno, è noto per essere semplice e leggero, fruttato e fresco.
Ha un colore rosso rubino intenso, con sfumature che arrivano fino al viola. L’aroma fruttato è particolarmente intenso e può ricordare il ribes, la ciliegia, la fragola, il lampone o la prugna. Al gusto, il vino novello è fresco, morbido, fragrante, poco tannico e spesso con una leggera effervescenza.
Gli abbinamenti del vino novello
È un vino giovane e vivace, ideale da abbinare a piatti leggeri come taglieri di salumi (non troppo grassi), pesce, formaggi freschi, funghi, antipasti a base di verdure, frutta secca di stagione e dolci (specialmente se a base di castagne).
Essendo un vino tipicamente autunnale, e tradizionalmente servito durante il giorno di San Martino in cui ogni mosto diventa vino, è inoltre consigliabile abbinarci i cibi tipici del periodo: castagne, carciofi o carne stufata. Insomma, la varietà dei cibi a cui il vino novello può essere abbinato è piuttosto ampia: si tratta infatti di un vino particolarmente versatile.
Il vino novello deve essere servito in un calice di medie dimensioni e ad una temperatura compresa fra i 10 e i 14°C. È adatto a tutti i tipi di palato purché, come per ogni bevanda alcolica, lo si beva con moderazione e non lo si consumi nel caso di gravidanza, minore età o guida.
Attualmente, la produzione annuale di bottiglie di vino novello in Italia si attesta sui 3,5 milioni. Questo dato dimostra quanto sia calata la sua produzione, specialmente se si considera che nel 2006 la produzione era attestata ai 18 milioni di bottiglie.
