L’acido tartarico è naturalmente presente nell’uva ed è un elemento fondamentale nel processo di produzione del vino. Questo acido organico, infatti, influisce sull’acidità, sul sapore, sull’aroma e sulla stabilità del vino.
Ma andiamo ora più nel dettaglio e scopriamo precisamente cosa è e a cosa serve l’acido tartarico nel vino.
Cosa è l’acido tartarico?
L’acido tartarico, isolato per la prima volta dal chimico Gabir ibn Hayyan a inizio Ottocento, è un acido organico che si trova naturalmente nell’uva (specialmente nella buccia), oltre che in altre piante e frutti come gli agrumi o le banane. Questa sostanza è descritta chimicamente come un acido dicarbossilico, dalla formula C4H6O6, e si presenta sotto forma di polvere bianca.
L’acido tartarico viene ampiamente utilizzato nel settore cosmetico, farmaceutico e, come abbiamo già accennato, alimentare (con il codice E334).
Se assunto in quantità particolarmente elevate (per l’esattezza almeno 7,5 grammi per ogni kg di peso corporeo), l’acido tartarico può rivelarsi tossico e letale per l’uomo. Tuttavia, al di sotto di queste quantità, questo acido organico si rivela invece benefico per il nostro organismo.
Ora che abbiamo conosciuto un po’ meglio questa sostanza, scopriamo finalmente a cosa serve l’acido tartarico nel vino.
A cosa serve l’acido tartarico nel vino?
L’acido tartarico svolge numerose funzioni nella produzione del vino, ma la più importante è probabilmente quella di correzione dell’acidità. Vediamo ora quali sono nel dettaglio le funzioni di questo acido organico.
- Il ruolo fondamentale: la regolazione dell’acidità del vino
Come abbiamo già anticipato, l’acido tartarico svolge un ruolo cruciale e fondamentale nella regolazione dell’acidità del vino.
Durante la fase di vinificazione, gli enologi possono misurare l’acidità totale del mosto e dell’uva e apportare, se necessario, eventuali correzioni per raggiungere un equilibrio desiderato. L’aggiunta di acido tartarico consente di mantenere un giusto livello di acidità nel vino finito, il che contribuisce ad una migliore struttura e freschezza del prodotto.
- Il contributo al gusto e all’aroma del vino
Ancora, l’acido tartarico contribuisce all’equilibrio gustativo del vino, conferendo al vino un sapore caratteristico e un profilo aromatico distintivo.
La presenza di questo acido organico aiuta a bilanciare i sapori dolci e amari, offrendo una sensazione di freschezza e vivacità al palato. In particolare, l’acido tartarico è responsabile del gusto acidulo, che può variare da vinoso ad acido a seconda delle concentrazioni.
Inoltre, questo acido può essere utilizzato per esaltare le caratteristiche aromatiche fruttate del vino.
- La colorazione del vino
Un altro effetto dell’acido tartarico nel vino ha a che fare con il suo potere colorante, per via dei suoi effetti di abbassamento del pH della bevanda.
- Il ruolo dell’acido tartarico nella conservazione e invecchiamento
L’acido tartarico svolge anche un ruolo importante nella conservazione e nell’invecchiamento del vino. La sua presenza contribuisce alla stabilità chimica del vino nel tempo, aiutando a preservarne le caratteristiche organolettiche e a prevenire l’ossidazione indesiderata. Inoltre, durante l’invecchiamento del vino, l’acido tartarico può evolversi e combinarsi con altre sostanze, contribuendo alla complessità e al bouquet aromatico del vino maturo.
- Un effetto indesiderato: i depositi di cristalli
Durante il processo di produzione, l’acido tartarico forma cristalli con il sale di calcio, noti come tartrati.
È possibile che questi cristalli, di per sè innocui, si sedimentino nel tempo, causando la formazione di depositi indesiderati sulle pareti della bottiglia o nel tappo del vino.
Dosi di acido tartarico consigliate per il vino
Se si decide di utilizzare dell’acido tartarico durante la produzione del vino, è importante che questa aggiunta sia ponderata e non superi le dosi consigliate.
È importante infatti tenere presente che eccedere le dosi consentite ed utilizzare l’acido tartarico in maniera scorretta, potrebbe avere conseguenze poco desiderabili. Il vino infatti potrebbe risultare eccessivamente acido o di colore troppo scuro. È inoltre possibile che si sedimentino eccessivi cristalli sul fondo della bottiglia o sul tappo di quest’ultima, segnale che il vino in questione sia di bassa qualità.
Inoltre, come abbiamo già brevemente menzionato in introduzione, ingerire una quantità eccessiva di acido tartarico può portare a gravi intossicazioni.
È quindi raccomandato rispettare severamente le dosi consigliate. In particolare, si dovrebbe utilizzare una quantità di acido tartarico compreso tra gli 0,5 e l’1,5 grammi per litro nel caso del mosto e 0,5 e 2,5 grammi per litro nel caso del vino.
Tossicità dell’acido tartarico
Concludiamo spendendo qualche ulteriore parola rispetto alla tossicità dell’acido.
Come abbiamo detto, la tossicità si riscontra a dosi di acido tartarico particolarmente elevate. La dose letale per l’essere umano è pari a 7,5 grammi ogni chilogrammo di peso corporeo: ingerire una simile quantità di acido tartarico può portare a insufficienza renale acuta e, nel caso non si intervenga prontamente, alla morte (entro un periodo compreso dalle 12 ore ai 9 giorni successivi l’assunzione) per collasso cardiovascolare.
È chiaro però che ingerire simili quantità è altamente improbabile: per una donna di 55 kg significherebbe ingerirne 412,5 grammi.
