Il vino è un ottimo alleato in cucina. Sfumare con il vino le pietanze come uno stufato di carne, un risotto o un piatto di selvaggina significa aggiungere il vino all’inizio o alla fine della cottura lasciando evaporare l’alcol quasi totalmente. Questo regala una nota più saporita e aromatica e aiuta a sgrassare il sapore della carne. Ma come capire quando il vino è evaporato?
Scopriamolo insieme e vediamo come utilizzarlo al meglio in cottura.
Cucinare con il vino: quando evapora l’alcol?
Molte ricette suggeriscono di sfumare con il vino, ovvero di usarlo per irrorare la pietanza durante la cottura e di lasciarlo evaporare. State preparando ad esempio delle scaloppine al vino bianco? Specialmente se ci sono bambini a tavola può sorgere il dubbio: come capire quando il vino è evaporato per evitare che rimanga la parte alcolica?
La scienza ci dice che l’alcol presente nel vino evapora alla temperatura di circa 77 gradi e ciò vuol dire, dato che sappiamo che l’acqua bolle a 100 gradi, che l’alcol versato a inizio cottura evapora quasi totalmente. Prestate però attenzione a questo “quasi”: nel cibo, infatti, una piccola quantità di alcol può rimanere perché l’evaporazione dipende da diversi fattori quali la temperatura, il tempo di cottura, l’uso di pentole e il metodo di cottura (forno o fornelli).
Alcuni studi effettuati dai ricercatori del Dipartimento dell’Agricoltura e delle Università di Washington e dell’Idaho hanno rilevato che, terminata la cottura, nelle pietanze resta una quantità di alcol che può variare dal 4 al 49% da quello presente all’inizio. Anche nella tecnica del flambé, che prevede l’utilizzo della fiamma libera e l’aggiunta di un liquido alcolico di gradazione di circa 40°, l’alcol non evapora del tutto ma solo il 20% prima che la fiamma si spenga.
Detto ciò, anche se rimane una piccola quantità di alcol nel cibo questo non rappresenta un pericolo nel caso in cui a tavola ci siano astemi o bambini.
Consigli per quando si sfuma con il vino
Abbiamo detto che sfumare con il vino è utile per profumare la pietanza e bruciare i grassi. Prima di utilizzarlo, per evitare di rovinare la ricetta, si consiglia di degustarlo e annusarlo per valutare sapore, acidità o se per caso è andato a male e ha odore di tappo. È meglio scegliere un vino che si abbini a quello che stiamo cucinando così magari lo si può bere per accompagnare il piatto a tavola, per questo deve essere di buona qualità ma non particolarmente pregiato.
Si può sfumare a inizio o fine cottura, dipende. Nel caso dei soffritti si sfuma a inizio cottura per far sì che permanga un piacevole retrogusto nel piatto finale; se il vino si usa per marinare la carne questo avviene prima della cottura; nella preparazione di brasati o stufati si sfuma durante la cottura per sgrassare la carne e, infine, se lo scopo è solo quello di profumare il piatto si sfuma con il vino a fine cottura.
Vino rosso o bianco?
Per sfumare le pietanze si può usare sia il vino bianco che il vino rosso. In generale, si usa il rosso per stufati di carne rossa, per il brasato, per la selvaggina e per il risotto al radicchio, mentre il bianco per il pesce, frutti di mare, risotti, per le carni bianche come pollo e coniglio e per alcune salse.
Si consiglia di versare il vino non direttamente sul cibo ma ai bordi della padella o pentola, dove si raccoglie la parte più grassa del soffritto. Mettete il coperchio quando dal vapore non sentirete più alzarsi odore di vino.
