La pigiatura è una delle fasi più importanti della vinificazione che consente di estrarre il succo e la polpa dagli acini dell’uva dopo la vendemmia e produrre il mosto da cui verrà ricavato il vino.
Si tratta di un’operazione di estrema delicatezza che richiede molta attenzione affinché non si verifichi uno schiacciamento degli acini, che produrrebbe una fermentazione anticipata indesiderata.
La pigiatura deve, infatti, avvenire in maniera tale che i lieviti entrino in contatto con la parte liquida estratta che verrà poi trasformata in vino, la cui qualità è strettamente legata alla buona riuscita di questa fase della vinificazione.
Poiché spesso la pigiatura del vino viene confusa con la pressatura e diraspatura, è bene fare chiarezza e analizzare più da vicino le differenze tra queste fasi della vinificazione.
Diraspatura, pigiatura e pressatura del vino: le differenze
Prima della fase della pigiatura vera e propria, in cui l’uva da vino viene spremuta, è necessario effettuare la diraspatura, quell’operazione che consente di separarne gli acini dai raspi, favorendo la fuoriuscita del succo (o mosto).
Per non compromettere la qualità delle uve, e di conseguenza del vino, in questa fase è necessario preservare l’integrità dei raspi, evitando la fuoriuscita di sostanze indesiderate in essi contenuti (tannini, potassio ecc..), questo consentirà di ottenere vini morbidi e di equilibrarne l’acidità.
La fase della diraspatura non viene sempre effettuata in quanto la presenza dei raspi svolge anche una funzione di ossigenazione del mosto e favorisce la macerazione e la fermentazione, questa è una delle differenze tra vinificazione in rosso e in bianco, dove i raspi non vengono conservati.
Con la pigiatura si esegue lo schiacciamento degli acini e si ottiene il cosiddetto pigiato: dopo lo schiacciamento e la fuoriuscita del liquido (o mosto) dall’acino, una buona parte di questo resta attaccata alla buccia per essere poi eliminata nella fase successiva, la pressatura.
Il pigiato diraspato è costituito per 80% da polpa, il 15% da bucce e il per il 5% da vinaccioli, il succo d’uva o mosto è formato prevalentemente da acqua (70/80%), il resto sono zuccheri semplici, tannini e sostanze minerali, polifenoli e acidi. Le operazioni di pigiatura e pressatura si differenziano a seconda del tipo di vinificazione, vediamo nel dettaglio in che modo.
Pigiatura, pressatura e vinificazione
Il pigiato può essere sottoposto a trattamenti di stabilizzazione o a procedure particolari per favorire la macerazione della parte solida.
La pigiatura soffice, ad esempio, aumentando la durata della macerazione evita il rischio di liberare sostanze indesiderate contenute nei raspi, come spesso avviene con una pigiatura più veloce e invasiva.
Vinificazione in rosso
Questo è ciò che caratterizza in modo particolare la vinificazione in rosso, dove è prevista la fermentazione del pigiato diraspato, a cui, dopo la sgrondatura (o raccolta del mosto separatosi per caduta ), segue la pressatura delle vinacce, che consente l’estrazione di un ulteriore frazione di vino, più saturo di colore e carico di tannini.
Man mano che aumenta la torchiatura la qualità del vino si riduce ulteriormente.
Vinificazione in bianco
Nella vinificazione in bianco, invece, alla pigiatura segue la diraspatura e la pressatura soffice, anche se in alcuni casi la pressatura può essere effettuata prima della diraspatura per ridurne i tempi grazie all’azione drenante esercitata dai raspi. Dopo queste due fasi si passa alla sgrondatura e alla fermentazione del mosto.
In alcuni casi l’uva, dopo la fase della sgrondatura subisce pressioni crescenti e solo le prime frazioni producono vino di prima scelta.
In altri casi, ad esempio per gli spumanti e la produzione di vini bianchi fini, non esiste separazione tra le due fasi di pressatura e pigiatura in quanto l’uva viene immessa intera nella pressa e si procede prima alla pigiatura e poi alla pressatura man mano che aumentano progressivamente le pressioni. Da qui si ottiene il mosto fiore per produrre il vino bianco.
Nei vini bianchi come il Santesu Cantine di Dolianova, alla diraspapigiatura segue una pressatura soffice degli acini, poi il mosto così ottenuto viene fatto decantare a freddo per 12 ore.
Nel Perlas, Nuragus di Cagliari DOC, dopo una decantazione statica del mosto fiore ottenuto con una pressatura soffice degli acini, la parte pulita viene avviata alla fermentazione condotta da lieviti selezionati alla temperatura di 15°C per circa 15 giorni.
In un vino rosso come l’Arenada, Monica di Sardegna Doc, le uve, dopo diraspapigiatura, sono avviate alla fermentazione che si protrae per 8-10 giorni alla temperatura di 26°C. Alla svinatura il vino è travasato in vasche di cemento vetrificato dove svolge la fermentazione malolattica.
