Sapidi, speziati e di buona aromaticità, i secondi piatti di carne si abbinano spesso ai vini rossi ma si possono accostare facilmente anche a quelli bianchi in base alla modalità di cottura o alla tipologia.
La carne si presta a diversi tipi di preparazione in cucina, dai bolliti e brasati alle grigliate per arrivare ai carpacci di crudo, come nel caso della tartare, ma non necessariamente la persistenza gusto-olfattiva di questi piatti si esalta con un calice di rosso.
Con le modalità di cottura della carne e insieme al tipo di taglio variano anche i vini in grado di valorizzarne il gusto.
Soprattutto in abbinamento alle preparazioni più semplici optare per i vini bianchi di personalità può arricchirne il gusto e aggiungere carattere al piatto.
Prima di capire quali sono i vini bianchi da abbinare alla carne dovremmo imparare a conoscere meglio le regole fondamentali per degustare la carne con il vino, in base al colore e alla cottura, ecco una piccola guida per non sbagliare.
Vino e carne: le regole d’oro
La carne si differenzia in base al colore e al tipo di cottura, caratteristiche che rendono l’abbinamento con i vini bianchi e rossi piuttosto variegato.
In rapporto alla tipologia di carne varia, infatti, anche l’intensità gusto-olfattiva e la sua struttura, che non sempre richiedono un vino rosso, spesso un bianco può essere in grado di valorizzarne il profilo aromatico.
Vino e carne: il colore
La carne da abbinare al vino si distingue per il colore, che può essere bianco, rosso o scuro, in rapporto alla quantità di emoglobina contenuta nell’animale da cui proviene.
Pollame e coniglio si collocano, ad esempio, tra le carni bianche, mentre bovini e suini sono classificati come carni rosse, invece la selvaggina rappresenta un discorso a parte, che merita un’attenzione particolare.
In linea di massima i vini bianchi si abbinano meglio alle carni bianche, mentre i vini rossi, per complessità e corpo, si degustano preferibilmente con le carni dal gusto più deciso e i piatti di maggiore struttura.
Tuttavia non si tratta di una regola universale, vediamo quindi nel dettaglio come abbinare le varie tipologie di carne al vino e come si abbinano i vini bianchi alla carne a seconda del colore e della cottura.
Carni bianche e vino
Le carni bianche, quali pollo e tacchino, si differenziano per delicatezza di gusto e tenerezza, per questo si degustano al meglio con i vini bianchi in grado di esaltarne la semplicità, soprattutto in caso di cotture alla brace.
Sebbene la carne di pollo arrosto si può degustare molto bene anche con i vini rosati e le preparazioni più elaborate, come quelle alla cacciatora, non disdegnino il vino rosso, i vini bianchi leggeri o di media struttura restano la scelta ideale per valorizzare il gusto delle carni bianche.
Carni rosse e vino
Le carni rosse si distinguono per corposità e succulenza, caratteristiche che richiedono tendenzialmente l’abbinamento con un vino rosso, corposo e di buona tannicità.
Alcuni tagli di carne rossa, come l’arista di maiale, classificati come magri, soprattutto se cotti in forno, possono essere degustati anche con un vino bianco, morbido e vellutato, che si accompagni in modo equilibrato alla delicatezza della pietanza senza coprirne il gusto.
Tra le carni rosse i bovini più giovani come il vitello e il vitellone si distinguono per l’elevato contenuto di acqua che li rende particolarmente teneri, mentre il manzo e il bovino adulto si caratterizzano per carni più scure e meno tenere, pertanto difficilmente possono essere degustate con i vini bianchi.
Più in particolare, a seconda del tipo di carne, potremmo scegliere un vino giovane e di buona struttura, ad esempio nel caso del maiale o del vitello, oppure optare per vini strutturati e invecchiati nel caso della selvaggina.
Anatra e faraona, classificate come selvaggina da piuma, si degustano bene con vini rossi di buona struttura, di tannicità vellutata, mentre la selvaggina da pelo, come cinghiale e cervo, si apprezza meglio con vini di buon corpo e invecchiati a lungo.
Salumi e vino
Tra i salumi possiamo distinguere prodotti salati che derivano da parti intere, come prosciutto e coppa, e insaccati, che si suddividono a loro volta in freschi, quali salsicce e cotechino o stagionati, come i salami.
In linea di massima, i salumi più magri, come il Prosciutto di Parma, si abbinano meglio a vini bianchi di buona profumazione, mentre quelli più saporiti si degustano con vini rossi fruttati e morbidi al palato.
I salumi particolarmente grassi come guanciale o lardo preferiscono vini rossi di buona tannicità, mentre gli insaccati crudi e i salami si apprezzano meglio con i vini giovani, ma sempre rossi.
Vino e carne: la cottura
Il tipo di cottura condiziona fortemente la scelta del vino in quanto con essa può variare la succulenza e la tenerezza delle carni, soprattutto quando si tratta di tagli crudi o cotti al sangue.
Ecco quali sono le opzioni principali da tenere in considerazione per abbinare nel modo giusto carni e vino:
Carne cruda
La carne cruda, come la tartare di manzo e i carpacci, si caratterizzano per una tendenza acida e per una spiccata aromaticità, che ben si sposano con vini bianchi profumati e di buona complessità.
Carne alla brace o alla griglia
Quella alla brace è una cottura che conferisce alla carne una caratteristica succosità o succulenza, che richiede un vino rosso di buona tannicità in grado di asciugare il palato.
La grassezza di carni come il maiale alla griglia esige, invece, una maggiore effervescenza, come quella delle bollicine o un vino rosso in grado di ripulire il palato dall’untuosità.
I tagli più magri, invece, potranno sposarsi alla perfezione anche con un vino bianco di buona finezza e freschezza, dal sapore leggermente acidulo e con elevata aromaticità.
Stracotti e brasati
La lunga cottura di stracotti e brasati si abbina a vini rossi che offrano al palato note fruttate ed una buona tannicità.
A differenza della carne al sangue, poco cotta o cruda, che si accosta molto bene ai vini giovani, sia bianchi che rossi, la carne bollita o molto cotta richiederà un vino datato, in grado di esaltare la complessità gusto-olfattiva del piatto.
Vini bianchi e carne: Vermentino di Sardegna
Tra i vini bianchi da abbinare alla carne il Vermentino di Sardegna si distingue per la versatilità ed una piacevole persistenza gusto-olfattiva, che lo rende perfetto per esaltare la delicatezza dei piatti a base di carne, in particolare di quella bianca.
Sebbene si sposi molto bene con preparazioni semplici e poco elaborate, il Vermentino si adatta perfettamente anche a pietanze più corpose, offrendo una gradevole esperienza di degustazione grazie alla sua struttura e ad una elevata profumazione.
Il Prendas, Vermentino di Sardegna Doc, si presenta al naso floreale e intenso, al palato persistente, acidulo, con delicata e caratteristica vena amarognola sul finale.
Fresco e fruttato, questo vino bianco di colore giallo paglierino tenue, con leggeri riflessi verdognoli, si degusta molto bene alla temperatura di servizio di 10°-12°.
