La fermentazione alcolica del vino è un processo di trasformazione del mosto che produce alcool etilico ed anidride carbonica e definisce qualità e tipologia del vino prodotto in termini aromatici ed olfattivi.
Nel processo di vinificazione, essa si inserisce immediatamente dopo la pigiatura, ovvero quando, dopo la correzione del mosto ottenuto, lo zucchero presente nel succo d’uva viene trasformato grazie all’azione degli enzimi presenti nei lieviti aggiunti in alcol etilico (50%), anidride carbonica (45%), glicerolo (3%) e altri prodotti (2%).
Ecco come avviene esattamente questo processo, quanto dura e quali sono le condizioni ideali perché esso avvenga.
Fermentazione alcolica del vino: ecco come avviene
La fermentazione alcolica del vino si compie grazie all’azione dei lieviti aggiunti al mosto in condizioni anaerobiche ossia in assenza di ossigeno, grazie alle quali queste sostanze riescono a trasformare l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico.
I lieviti in realtà sono presenti naturalmente in natura e si depositano sulla superficie delle piante, dunque anche sulle bucce d’uva, entrando in contatto con essa immediatamente dopo la pigiatura, in questa fase innescano una fermentazione spontanea.
Questi lieviti, chiamati autoctoni o selvaggi, sono in continua evoluzione, pertanto sono spesso considerati dannosi per una corretta evoluzione del prodotto finale, compromettendone in alcuni casi la qualità.
Proprio per evitare questo tipo di inconvenienti si è pensato di dare vita a colture di lieviti selezionati in grado di assicurare vini di qualità superiore e maggiore finezza o stabilità.
Tra i più utilizzati troviamo il lievito di birra o Saccharomyces Cerevisiae, impiegato per i mosti normali e il Saccharomyces Bayanus nel caso dei mosti ad elevato contenuto di zucchero, dunque usati in modo particolare per la produzione di spumanti metodo classico.
Lieviti e fermentazione alcolica: respirazione aerobica e processo anaerobico
Nella fase iniziale del processo di fermentazione alcolica, i lieviti svolgono un’azione di trasformazione degli zuccheri in modo aerobico ossia utilizzando l’ossigeno presente nell’aria, da cui ottengono l’energia sufficiente per la crescita.
La fermentazione vera e propria però si compie in assenza di ossigeno, quando dalla respirazione aerobica si passa ad un metabolismo di tipo anaerobico, fase in cui gli zuccheri contenuti nel mosto vengono appunto convertiti in alcol etilico e anidride carbonica.
Per assicurare una buona qualità del prodotto finale della fermentazione è indispensabile monitorare con attenzione la buona esecuzione del processo, limitando i possibili fenomeni di ossidazione del mosto, che può essere evitata avendo cura di far partire la fermentazione il prima possibile.
Il mosto, infatti, per il suo elevato contenuto zuccherino, può essere intaccato facilmente dai batteri, ecco perché la fase precedente a quella fermentativa deve avvenire in tempi brevi senza alcuna alterazione, con l’aggiunta di lieviti selezionati.
Fermentazione alcolica: durata e temperatura
A proposito di durata del processo, occorre precisare che la fermentazione alcolica può avere tempistiche variabili tra i 5 e i 15 giorni in rapporto al tipo di mosto e al trattamento da esso ricevuto.
Se è vero che la fermentazione non deve essere lenta per non esporre il mosto al rischio di essere contaminato da sostanze indesiderate, responsabili di un’eccessiva acidità, è indispensabile che essa non si compia in modo eccessivamente veloce per non disperdere le componenti aromatiche.
Oltre alla giusta durata una buona fermentazione alcolica dovrà essere condotta ad una temperatura ideale, che rispetti il giusto intervallo, ossia non troppo bassa per evitare il deterioramento del mosto ma nemmeno troppo elevata per non causare la morte dei lieviti e l’arresto del processo stesso di fermentazione.
Fermentazione alcolica dei vini bianchi
La fermentazione alcolica dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto da cui sono state separate le bucce (processo detto sgrondatura) in seguito alla pigiatura delle uve.
Per assicurare un prodotto migliore ed una maggiore stabilità al vino, il mosto viene sottoposto a decantazione e chiarifica ossia viene separato dalle parti solide rimanenti prima del processo vero e proprio di fermentazione alcolica.
Proprio per la finalità stessa del processo di produzione dei vini bianchi, che risiede nella conservazione delle qualità aromatiche del prodotto finale, è indispensabile mantenere una temperatura ottimale compresa tra i 16°C e i 20°C.
All’interno di questo intervallo termico è, infatti, possibile preservare gli aromi del prodotto finale tramite una lenta trasformazione degli zuccheri in alcool, mentre a temperature inferiori si esporrebbe il mosto ad ossidazione eccessiva rischiando di compromettere il processo.
Purtroppo non è raro che durante le stagioni miti si sviluppi calore eccessivo durante il processo di fermentazione, ma poiché una temperatura superiore ai 20°C rischia di causare l’eccessiva dispersione delle sostanze aromatiche, il metodo migliore per abbassarla è far raffreddare la vasca di fermentazione facendo scorrere acqua fredda lungo le sue pareti.
Oltre ad utilizzare acqua tiepida in caso di calo brusco delle temperature, un altro metodo consiste nel raffreddare l’ambiente circostante oppure far fermentare i mosti in piccole botti di legno dette barriques, per poi far maturare il vino sui lieviti utilizzando la tecnica del bâtonnage.
Si tratta di un processo che consiste nell’agitare il vino con un bastone per rimetterne in sospensione la feccia presente sul fondo, mentre grazie alla decomposizione dei lieviti vengono cedute al vino delle sostanze colloidali in grado di legarsi con i tannini, così il risultato sarà un prodotto di maggiore corpo e rotondità.
Nel processo di vinificazione del Montesicci, Nasco di Cagliari Doc firmato Cantine di Dolianova, dopo una macerazione a freddo sulle bucce per una notte, il mosto è fatto riposare per 12 ore a bassa temperatura per poterlo chiarificare delicatamente.
Segue l’inoculo con lieviti selezionati della parte pulita e fermentazione a 14°C per 14 giorni circa ed un travaso dopo la fermentazione da inizio al periodo di affinamento a contatto con le fecce nobili per tutto il periodo che precede l’imbottigliamento.
Fermentazione alcolica dei vini rossi
A differenza di quanto avviene per i vini bianchi, nel caso della fermentazione alcolica dei vini rossi il mosto non è separato dalle bucce ma il processo avviene con la macerazione delle stesse per estrarne il colore.
L’obiettivo primario della fermentazione dei vini rossi è, infatti, l’estrazione delle sostanze polifenoliche e del colore grazie ad una temperatura sufficientemente elevata che permetta la produzione di vini più strutturati e corposi, ma mai superiore ai 30°C.
Temperature inferiori ai 25°C, al contrario, non favoriscono l’estrazione delle sostanze coloranti presenti nelle bucce, pertanto più alta sarà la temperatura maggiore struttura e corpo acquisirà il prodotto finale.
I vini strutturati, infatti, destinati ad essere affinati nel legno, richiederanno temperature più elevate durante la fermentazione alcolica ma mai eccessivamente alte per evitare sfumature erbacee che ne altererebbero il gusto.
Al contrario i vini rossi leggeri che non necessitano di affinamento potranno essere ottenuti a temperature relativamente basse, in genere comprese tra i 20°C e i 25°C, intervallo ottimale per una modesta estrazione di sostanze coloranti.
La vinificazione in rosato prevede una fermentazione del mosto a bassa temperatura con procedura identica a quella utilizzata per la produzione dei vini bianchi.
Nella tecnologia di produzione del Rosada, Cannonau di Sardegna Doc Rosato, la fermentazione è condotta alla temperatura di 14°C per quattordici giorni circa.
Finita la fermentazione, il vino è travasato e conservato a bassa temperatura per mantenere intatte le sue caratteristiche di freschezza e fragranza.
Nel caso della vinificazione del Terresicci Cantine di Dolianova alla diraspapigiatura segue una macerazione di circa 12-14 giorni a una temperatura di 26-28°C.
Alla svinatura il vino è trasferito in vasche di cemento vetrificato dove svolge la fermentazione malolattica e successivamente trasferito in barriques per un affinamento di almeno 12 mesi.
Dopo questo periodo, la maturazione del Terresicci viene completata in vasche di cemento vetrificato.
