Parlare di un vino non è sempre semplice se non si svolge la professione di sommelier, così come non esiste uno strumento universale che traduca in parole le sensazioni che ogni degustazione ci regala.
Tuttavia è possibile utilizzare aggettivi e termini appropriati, che si classificano come un vero e proprio glossario, per definire le caratteristiche di un vino, dagli odori ai sapori fino alla struttura.
Se il linguaggio del vino può risultare di facile apprendimento per chi ha competenze in materia, l’abilità di saper tradurre con le parole le impressioni provate sorseggiando un bicchiere di vino non è così immediata per tutti.
La degustazione del vino è sempre stata accompagnata da una precisa terminologia, ma prima di conoscerla nel dettaglio e in rapporto alle varie fasi dell’analisi organolettica apriamo una parentesi per conoscerne le origini e l’evoluzione nel tempo.
Il linguaggio del vino: storia e origini
Fin dall’Antica Grecia e ai tempi dei Romani esistevano centinaia di aggettivi con cui descrivere un vino, considerato come il nettare degli Dei.
Nell’Antica Roma, in particolare, al vino erano dedicate sontuose feste, chiamate Vinalia, durante le quali si osservavano rituali e regole precise, soprattutto per quanto riguarda la degustazione.
Gli haustores o degustatori erano coloro che in queste occasioni si cimentavano nell’assaggio dei vini, che, secondo quanto raccolta Plinio, consisteva essenzialmente nel tenerne sulla lingua un sorso senza mai deglutirlo per poi sputarlo dopo averne percepito il gusto.
Le innumerevoli testimonianze del passato, però, non accennano al vino in termini descrittivi ma ne parlano in riferimento ai benefici, almeno fino al XVIII secolo.
Fu soltanto a partire da due secoli fa, con il progresso economico e culturale, che si iniziò a descrivere il vino nel senso moderno del termine, ossia riferendosi ad esso come ad un prodotto di qualità e definendone il sapore.
Lo sviluppo della chimica e le nuove scoperte nel settore enologico permisero di arricchire ulteriormente il vocabolario del vino, così da passare dalle 40 parole usate dall’agronomo Maupin nel 1780 per descrivere un vino alle migliaia di termini con cui lo si definisce ai nostri tempi.
Prima di conoscere i più importanti vocaboli utilizzati per descrivere un vino è fondamentale capire innanzitutto che cos’è un vino e cosa si intende per analisi organolettica.
Analisi di un vino: che cos’è e come si valuta
Il vino è una bevanda alcolica che si ottiene dalla fermentazione dell’uva e si distingue in tre tipologie principali: bianco, rosso e rosato o rosé.
La differenza nel colore dipende dal processo di macerazione delle bucce d’uva, che, nel caso dei vini rossi, vengono lasciate a lungo a contatto con il mosto, dando vita così ad una sfumatura di colore più intensa, mentre nel caso dei vini bianchi saranno separate da esso ottenendo un colore più chiaro.
Oltre al colore, per descrivere un vino correttamente e valutarne al meglio le caratteristiche è indispensabile prendere in considerazione anche altri fondamentali aspetti, strettamente connessi al gusto e all’odore.
Ecco perché diventa importante l’analisi organolettica del vino, che si compone di tre esami fondamentali: esame visivo, esame olfattivo ed esame gustativo, ecco in che cosa consistono.
Come descrivere un vino: l’analisi organolettica
L’analisi organolettica del vino è una vera e propria degustazione in cui si utilizzano i sensi per descrivere un vino.
Ciò significa che soltanto dopo aver usato correttamente vista, olfatto e gusto saremo in grado di definire nel dettaglio le caratteristiche di un vino, dal colore all’odore fino al gusto.
Analizziamo dunque le tre fasi dell’analisi organolettica e la terminologia più utilizzata nei singoli esami per descrivere un vino.
Esame visivo
L’analisi organolettica del vino e quindi la sua degustazione inizia dalla vista.
L’esame visivo è, infatti, il modo migliore per osservare le caratteristiche di un vino e individuarne le sfumature di colore, ottenendo al tempo stesso informazioni rilevanti sulle tecniche di produzione.
Dal colore giallo paglierino a quello dorato e ambrato con sfumature verdognole, al rosso rubino, porpora o tendente al granato o aranciato, al rosa tenue e cerasuolo, il vino può avere diverse sfumature di colore ed una diversa limpidezza.
Solo dopo aver individuato le caratteristiche cromatiche del vino ad un primo esame visivo è possibile passare alla seconda fase e descrivere un vino con l’olfatto.
Esame olfattivo
La degustazione di un vino, dopo l’esame visivo, prosegue con l’esame olfattivo, che consiste nell’avvicinare il calice al naso per percepirne le caratteristiche aromatiche ossia il bouquet, che altro non è che l’insieme delle percezioni olfattive.
Queste si possono distinguere in tre differenti tipologie: aromi primari, aromi secondari e aromi terziari.
Gli aromi primari o varietali sono quelli che si trovano naturalmente nella buccia dell’uva, quelli secondari, detti anche fermentativi, vengono invece prodotti durante la fermentazione alcolica, infine quelli terziari, detti post fermentativi, sono le componenti aromatiche che si sviluppano per ossidazione con l’invecchiamento di un vino.
Esame olfattivo e glossario: gli aggettivi per descrivere un vino
Gli aggettivi che solitamente si utilizzano durante un esame olfattivo per descrivere un vino sono:
Ampio: classificato tra gli aromi primari ma anche tra quelli secondari, è l’aggettivo che meglio definisce la complessità di un vino e la sua evoluzione fisiologica.
Aromatico: con questo aggettivo è possibile descrive un vino in base alle sostanze aromatiche provenienti dal vitigno.
Erbaceo: questo aggettivo descrive le percezioni olfattive di tipo vegetale che richiamano sensazioni di erba.
Etereo: con questo aggettivo viene descritto prevalentemente il profilo aromatico di un vino invecchiato a lungo dominato da profumi terziari.
Floreale: tipico dei vini bianchi giovani e di alcuni vini rossi meno giovani che emanano sentori di fiori rossi o rossi appassiti, questo aggettivo descrive le note di fiori presenti nel bouquet aromatico di un vino.
Fruttato: questo aggettivo è utilizzato per descrivere un vino il cui profilo aromatico è dominato da note di frutta fresca o matura, da sentori di confettura di frutta e di frutta secca.
Speziato: con questo aggettivo si fa riferimento ai sentori di spezie che spesso si percepiscono nei vini bianchi e rossi maturati in barriques ossia in botti di legno e poi affinati in bottiglia.
Vinoso: riconducibile al momento della svinatura in cantina, questo termine è spesso utilizzato per descrivere un vino molto giovane, di solito rosso.
Esame gustativo
L’analisi organolettica di un vino si conclude al momento dell’assaggio in quanto la degustazione termina con l’esame gustativo.
In questa fase si utilizza il senso del gusto per descrivere un vino nelle sue caratteristiche relative al sapore lasciandosi guidare dalle sensazioni percettibili al palato.
Come descrivere un vino all’assaggio: le sensazioni principali
Nell’ultima fase della degustazione è indispensabile sorseggiare il vino trattenendone un sorso sulla punta della lingua per assaporarne il gusto.
Le sensazioni percettibili dalle papille gustative all’assaggio di un vino sono essenzialmente quattro:
Dolcezza: definita anche come amabilità di un vino, questa sensazione descrive molto bene la percezione del contenuto zuccherino di un vino, che si avverte dapprima sulla punta della lingua e poi in bocca.
Se la concentrazione di zucchero è limitata si può utilizzare anche il termine morbidezza, caratteristiche che diventano più marcate con l’aumento della temperatura di un vino.
Gli aggettivi che definiscono un vino sulla base della quantità di zuccheri si distinguono in secco, amabile e dolce a seconda che la sensazione di dolcezza percepita all’assaggio sia rispettivamente leggera, molto marcata o predominante.
Acidità: si definisce anche durezza quella sensazione di acidità percettibile all’assaggio di un vino sulle zone laterali e inferiori della lingua, che risulta indipendente dalla temperatura e talvolta, se eccessiva, rende il vino sgradevole, in questo caso si parla di vino piatto.
Se invece la sensazione di acidità risulta al palato delicata e gradevole il vino viene definito fresco, aggettivo utilizzato spesso per descrivere i vini bianchi e rosati frizzanti, ma anche per gli spumanti secchi.
Sapidità: questa sensazione in fase di degustazione è utilizzata per descrivere un vino caratterizzato da una salinità accentuata, percettibile nelle zone laterali e dorsali della lingua.
Amarezza: con questa sensazione si definisce spesso la tannicità di un vino, avvertibile in modo particolare nel retrobocca, che scaturisce essenzialmente dalle sostanze estratte dalla buccia dell’acino.
L’amarezza di un vino, così come la sapidità, si percepiscono in modo più marcato con l’abbassamento della temperatura, ecco perché i vini rossi particolarmente tannici devono essere degustati ad una temperatura non troppo bassa.
Attraverso l’esame gustativo di un vino si possono valutare anche altri elementi fondamentali utili per descrivere un vino, ad esempio la componente alcolica, ecco come.
Esame gustativo e alcolicità di un vino: gli aggettivi per descrivere un vino
Attraverso l’assaggio di un vino si percepiscono diverse sensazioni, tra queste anche il calore derivante dalla diversa componente alcolica, che può conferire al vino una maggiore o minore morbidezza o corposità.
Sulla base di questi elementi gli aggettivi per descrivere il livello di alcolicità di un vino sono:
Alcolico: si utilizza questo aggettivo all’assaggio di un vino quando la sensazione calorica è predominante.
Caldo: questo aggettivo definisce un vino che al palato risulta caratterizzato da una vena alcolica moderata.
Leggero: il termine descrive un vino in cui non si percepisce la sensazione calorica dovuta all’alcool.
Spigoloso: il termine si utilizza quando vi è mancanza di morbidezza all’assaggio di un vino.
Morbido: una buona concentrazione glicerica e alcolica definisce la morbidezza di un vino al palato.
Tannico: si definisce con questo termine un vino che al palato risulta secco e astringente, caratteristiche tipiche dei vini rossi giovani o di vini che richiedono di essere affinati.
Astringente: questo aggettivo è utilizzato per definire la sensazione di secchezza e ruvidità al palato provocata dai vini dotati di una buona tannicità.
Un vino equilibrato, al termine della degustazione, avrà in sé sia caratteristiche di morbidezza, dovute agli zuccheri, sia di durezza, data dai tannini, dagli acidi ma anche dai sali minerali in esso contenuti, unite in una giusta proporzione, compatibilmente con la tipologia analizzata.
