La vinificazione è un processo che si compie grazie a competenze e saperi che si tramandano nel tempo permettendo di dare vita a prodotti di qualità.
Quello della produzione del vino è un percorso in cui si intrecciano storie e professionalità che, solo completandosi l’una con l’altra, consentono di ottenere un risultato ottimale.
Cantine di Dolianova nasce dallo sforzo comune e dal proficuo impegno di un gruppo di viticoltori che si riunì in cooperativa per provare a valorizzare meglio e in prima persona il frutto della propria fatica, dando una forza comune all’impegno dei singoli.
Oggi come allora lavoriamo per dare a chi ama le nostre etichette tutta la qualità dei migliori vitigni sardi, trasmettendo di padre in figlio i valori della nostra azienda: l’amore per la terra, la passione per la vigna, l’impegno a migliorare sempre cercando di produrre un vino di qualità superiore.
La produzione del vino non si improvvisa ma si articola in fasi specifiche, ognuna governata da professionisti e figure che contribuiscono alla buona riuscita dell’intero processo.
Ecco perché non è possibile parlare di una singola figura legata alla produzione del vino ma di diversi protagonisti che operano sinergicamente verso uno stesso risultato.
Prima di conoscere le figure addette alla produzione del vino e chiarirne le mansioni principali, apriamo una piccola parentesi per riassumere in breve le varie fasi della vinificazione.
Come si fa il vino: le fasi in breve
Il vino è prodotto attraverso la fermentazione del mosto o succo d’uva, processo che si innesca per effetto dei lieviti naturalmente presenti nelle bucce degli acini, che tendono a trasformare gli zuccheri naturali della polpa in alcool etilico e anidride carbonica.
Le fasi di produzione del vino passano per alcuni stadi principali che si possono così sintetizzare:
Allevamento o coltivazione della vite
In questa fase è necessario dare sostegno al vitigno e donargli il tipo di forma più idonea ad ottimizzarne la resa e dunque ad assicurare un prodotto di qualità.
Ovviamente l’allevamento e la coltivazione saranno strettamente legati al territorio, oltre che dipendere dalle condizioni climatiche e dall’esposizione al sole, fattori che spesso obbligano alla scelta di un vitigno piuttosto che un altro.
Vendemmia
Con la vendemmia ossia con la raccolta dell’uva prende piede il processo produttivo vero e proprio, che avrà un inizio ed una durata differente in rapporto alla tipologia di uva e al grado di maturazione.
Pigiatura
Dopo la raccolta dell’uva e il suo trasferimento in cantina, la fase successiva nel processo di vinificazione prevede la pigiatura, operazione che consente di estrarre succo e polpa dagli acini per produrre il mosto da cui verrà ricavato il vino.
Vinificazione o fermentazione
La fase vera e propria di vinificazione è quella in cui il mosto d’uva viene fatto fermentare per consentire agli zuccheri di trasformarsi in alcool, con tempi più o meno lunghi a seconda che si voglia ottenere un vino più o meno strutturato.
In questa fase si provvede anche all’aggiunta di prodotti destinati a ridurne la contaminazione da microorganismi, come funghi e batteri, che potrebbero comprometterne la qualità.
Svinatura
Terminato il periodo di fermentazione del mosto, si procede alla separazione dei detriti o vinacce dal vino, questa fase è chiamata svinatura.
Il prodotto viene chiarificato cioè travasato in contenitori in acciaio o in vasche di cemento e botti di rovere, dove potrà affinarsi ossia continuare a trasformare gli zuccheri in alcool, si passa così all’ultima fase, quella dell’invecchiamento.
Invecchiamento o affinamento del vino
Questa è la fase che chiude il processo di vinificazione, nella quale il vino matura e, dopo essere stato filtrato dai depositi residui e privato degli eventuali microorganismi presenti, viene imbottigliato.
Ogni fase della vinificazione è uno scenario in cui entrano in gioco diverse figure, ecco come si chiama chi fa il vino e quali sono le professioni coinvolte nel processo di vinificazione, dalla produzione all’imbottigliamento.
Come si chiama chi fa il vino: dal viticoltore al vinificatore
La prima fase di produzione del vino inizia tra i campi e i filari, dove la figura che si occupa degli aspetti pratici del vigneto prende il viticoltore.
Gestire la produzione e ottimizzarla per metterla in produzione sono solo alcuni dei compiti della figura del viticoltore, a cui si aggiungono la verifica del rispetto delle condizioni igienico-sanitarie dell’intero processo produttivo, la manutenzione dei macchinari e la bonifica degli ambienti di coltivazione della vite.
Le pratiche operative del vigneto, dalle attività di legatura, a quelle di potatura, zappatura, irrigazione e raccolta delle uve sono le mansioni cardine di questa figura professionale, da non confondere con quella del vinificatore, vediamo quali sono le differenze.
Il vinificatore: chi è e di cosa si occupa
Questa figura professionale, oltre a seguire le fasi produttive dell’intera filiera, si occupa di coordinarla efficacemente occupandosi anche degli aspetti tecnici legati alla qualità, soprattutto qualora il suo ruolo si identificasse con quello del proprietario dell’azienda.
Nel ruolo di dipendente, invece, il vinificatore dovrà semplicemente seguire le principali fasi del processo produttivo, compresa la manutenzione degli impianti di stoccaggio nonché la fermentazione e conservazione del vino in botti o silos, fino alla sua pastorizzazione.
Il vinificatore si può avvalere dell’aiuto di altre figure professionali addette all’analisi e al controllo delle qualità delle uve per valutare correttamente il grado di maturazione del frutto e quindi condurre le specifiche analisi chimiche che consentano una maggiore conoscenza del prodotto.
Oltre a quelle elencate, nel processo produttivo del vino intervengono altre figure professionali che lavorano sia tra i vigneti che in cantina, come il cantiniere e l’enologo, ecco chi sono e di che cosa si occupano.
Il cantiniere: chi è e cosa fa
Nella fase della vendemmia, come si è visto, l’uva viene raccolta per essere trasferita dai filari alla cantina, dove opera la figura che si occupa di proseguire le attività di produzione del vino, chiamato appunto cantiniere.
Questo professionista si occupa della pigiatura dell’uva e della prima fermentazione alcolica, caratterizzata spesso dall’aggiunta di lieviti selezionati, per poi passare alla svinatura, in cui si separano mosto e fecce.
Il cantiniere si occupa anche della pressatura, in cui bucce e parti solide vengono passate al torchio, quindi pressate, per poi passare ad un primo travaso, in cui soltanto la parte liquida del mosto viene reintrodotta nelle vasche per una nuova fermentazione.
Il processo di svinatura, che può constare di diversi travasi scanditi secondo tempistiche e modalità stabilite da questa figura professionale in base alle sue competenze, può durare dai tre ai cinque mesi.
L’enologo: chi è e di cosa si occupa
In cantina e tra i vigneti lavora anche l’enologo, figura addetta al controllo di tutte le fasi della produzione, dalla coltivazione dell’uva all’imbottigliamento e conservazione del vino.
Questo professionista ha il compito di assicurare la buona riuscita della produzione del vino, verificandone la correttezza e la sicurezza, sia da un punto di vista chimico e fisico che legislativo.
Per questo motivo il suo lavoro avviene in modo coordinato con il responsabile di cantina e con le politiche strategiche aziendali, sia commerciali che di marketing.
