Il vino passito si ottiene da una vendemmia tardiva delle uve appassite ossia sottoposte ad una sovra maturazione al fine di aumentarne la concentrazione zuccherina e diminuirne l’acidità.
Il processo di appassimento consente, infatti, all’acqua presente negli acini di evaporare, così da ottenere vini carichi di zuccheri e dotati di profumazione elevata, che da questo processo derivano appunto anche il loro nome.
Vediamo nel dettaglio come fare il vino passito secondo le varie fasi, dal momento della vendemmia a quello della fermentazione.
Come fare il vino passito: vendemmia e appassimento
La prima fase nella vinificazione del passito è la vendemmia, processo che consiste nella raccolta delle uve rigorosamente sane e asciutte, che dovranno essere mantenute intatte e prive di lacerazioni al fine di ottenere un prodotto di buona qualità.
La seconda fase consiste nell’appassimento dei grappoli, procedura che richiede necessariamente la scelta di vitigni di buona acidità e resistenza per evitare la formazione delle muffe, nonché una buona aromaticità. come ad esempio il Moscato.
Cantine di Dolianova privilegia da sempre la coltivazione dei vitigni più tipici della nostra isola, spesso autoctoni, le cui origini si perdono nel tempo, capaci di dare uve di qualità eccelsa.
Il vitigno del Moscato è presente in tutto il mediterraneo ed è famoso ovunque per la sua dolcezza.
In Sardegna è presente principalmente in tre diverse zone dell’isola e dà vita a tre diverse tipologie di DOC: Cagliari Moscato, Moscato di Sorso-Sennori e Moscato di Sardegna spumante sotto denominazione “Tempio” o “Gallura”. Le Cantine di Dolianova producono un eccellente e pluripremiato Moscato, che conferma la particolare vocazione della zona per la coltura di questo vitigno.
Le tecniche di appassimento delle uve moscato possono essere di tipo naturale, processo che consiste nel lasciare i grappoli d’uva per un periodo di tempo prolungato sulla pianta in modo da determinare una maggiore concentrazione di aromi e zuccheri, in maniera molto più marcata rispetto a quanto si ottiene con la vendemmia tardiva.
In alcuni casi l’appassimento delle uve può essere ottenuto in modo forzato ovvero con un sistema specifico di ventilazione che utilizza aria riscaldata intorno ai 30°C con tassi di umidità intorno al 55%-60% per evitare la formazione di muffe e sostanze nocive che rischierebbero di compromettere la qualità del prodotto finale.
Rispetto al metodo naturale, questa tecnica consente di ridurre i tempi di appassimento che risultano essere di circa dieci giorni contro gli ottanta previsti invece dalla metodologia classica.
Come fare il vino passito: la fermentazione
Il processo di fermentazione di un vino ad alta concentrazione zuccherina può essere particolarmente lento, pertanto esistono alcune tecniche per bloccarne la maturazione, ottenendo così un prodotto finale più o meno dolce e zuccherino.
Per bloccare la fermentazione del passito è possibile aggiungere alcune sostanze per ridurne la temperatura, come l’anidride solforosa o eliminarne i lieviti responsabili del processo filtrando il mosto.
Il passaggio nelle botti di legno, al contrario, consente di arricchire le proprietà organolettiche, aumentandone la concentrazione zuccherina e aromatica.
Passito Cantine di Dolianova: caratteristiche organolettiche e tecniche di produzione
Prodotto da uve Moscato Doc, di colore giallo dorato intenso tendente all’ambrato, il Passito firmato Cantine di Dolianova ha un profumo ampio e decisamente aromatico, a naso esprime un bouquet di fiori d’acacia passiti, confettura di albicocca, agrumi canditi e dolci note vanigliate e speziate sul finale.
Al palato dolcemente morbido, sontuoso e di gran corpo, il suo sapore esprime una setosa fluidità, mentre una buona sapidità bilancia le sensazioni dolci e offre un lunghissimo finale di frutta secca, albicocca, piccoli frutti tostati e delicate spezie.
La tecnologia di produzione del Passito Cantine di Dolianova prevede una macerazione a freddo del pigiato per 12 ore e successiva pressatura soffice.
Il mosto fiore viene fatto decantare a freddo e la frazione pulita avviata alla fermentazione condotta da lieviti selezionati a una temperatura di 12°C.
Il Passito Cantine di Dolianova è un vino che offre le sue migliori potenzialità a partire dai tre anni dalla vendemmia e che mantiene le sue qualità organolettiche per molti anni.
Perfetto come vino ideale a fine pasto in abbinamento a dolci secchi, si degusta alla temperatura di servizio di 10°C-12°.
Ogni bottiglia è un inno alla Sardegna.
