Il profumo di un vino offre importanti informazioni sulla sua provenienza e sulle sue caratteristiche organolettiche, rendendo possibile valutarne anche il gusto e gli abbinamenti ideali con il cibo.
Il bouquet è ciò che ne descrive meglio il profilo sensoriale e l’aspetto gusto olfattivo, permettendo di analizzare un vino in fase di degustazione nelle sue caratteristiche qualitative e produttive.
Più in particolare nell’analisi organolettica il profumo del vino si chiama sentore e con esso non si identifica una sola fragranza ma una vera a propria famiglia di profumi percepiti per via nasale o retronasale.
Ogni vino infatti può vantare uno spettro molto ampio di profumi, più o meno intensi, che ne illustrano l’appartenenza ad un determinato territorio o riconducono alle pratiche utilizzate in cantina o ancora alle caratteristiche dell’uva, dalla composizione dei grappoli alla tipologia del vitigno.
Il profumo di un vino è anche ciò che lo rende assolutamente unico e inimitabile, offrendo a chi lo degusta la possibilità di immaginare il suo gusto e di apprezzarne fin dal primo impatto la sua piacevolezza.
Se la capacità di riconoscere un buon vino dal suo profumo è una delle competenze principali di un buon sommelier, seguendo alcuni accorgimenti ognuno di noi può acquisire una migliore consapevolezza delle percezioni suscitate dalla degustazione di un vino.
Ecco quindi alcune informazioni utili sulla terminologia di settore per capire come si chiama il profumo del vino in base alla provenienza o alle famiglie descrittive.
Come si chiama il profumo del vino: origini e classificazione
Il profumo di un vino deriva dalle sostanze volatili in esso disciolte, che, evaporando, si diffondono sotto forma di aromi che vengono percepiti in fase di degustazione durante l’esame olfattivo.
Le molecole che concorrono a definire il sentore di un vino possono essere di varia natura, ossia essere in forma libera ossia volatili oppure essere legate ad altre più pesanti ed essere percepite soltanto in seguito ad alcune importanti reazioni chimiche.
In base alle origini ovvero alla provenienza di queste sostanze i profumi di un vino si possono classificare in tre differenti gruppi: primari, secondari e terziari, vediamo quindi come riconoscerli e in che modo si differenziano gli uni dagli altri.
Come si chiama il profumo di un vino: classificazione per provenienza
I sentori di un vino si classificano in base alla provenienza nelle seguenti categorie:
Primari o varietali
Questi sentori derivano direttamente dalla vigna o sono attribuibili essenzialmente alla buccia dell’uva.
Tra queste componenti aromatiche si classifica il finocchio, l’origano il basilico, le note di timo, di origano o quelle di incenso, pino e ginepro.
Secondari o fermentativi ossia i profumi derivanti dalla vinificazione
Questi profumi possono essere suddivisi in due sottocategorie, gli aromi prefermentativi, che provengono dalla pigiatura del vino e quelli fermentativi, derivanti invece dalla vera e propria fermentazione.
A queste classificazioni se ne possono aggiungere altre tipiche dei profumi secondari, tra queste le più comuni e utilizzate sono:
- Vinoso: si riferisce ai sentori del mosto e della vinaccia, tipico dei vini giovani.
- Fragrante: descrive i sentori dei vini fermentati sui lieviti, come lo spumante.
- Erbaceo: richiama il profumo dell’erba e dei fiori o del muschio.
Terziari o post fermentativi
Si tratta degli aromi che si sviluppano in fase di maturazione di un vino e che dunque si percepiscono soprattutto in quelli che hanno subito un lungo affinamento.
Le note che si avvertono maggiormente in questo caso durante la degustazione sono quelle fruttate, mentre sentori di vaniglia e di cuoio si diffondono soprattutto in caso di vini che hanno subito una maturazione lunga con passaggio in botti di legno.
Il profumo di un vino si può classificare anche in base alle famiglie descrittive in:
- aromatico
- fruttato
- floreale
- vegetale
- speziato
- tostato
- animale
- etereo
- diverso
Tra i sentori fruttati si classificano i profumi di frutta come albicocca, pesca, agrumi o fragola, mentre tra quelli floreali troviamo spesso il profumo di rosa e gelsomino.
I profumi speziati sono tipici, invece, dei vini invecchiati, soprattutto in bottiglia, mentre la maturazione in botte definisce alcuni aromi di affumicato, con note di cacao e caffè tipiche dei sentori tostati.
