Sappiamo tutti che l’acqua bolle a 100 gradi Celsius, ma vi siete mai chiesti a quanti gradi bolle il vino? Quali possono essere gli scopi di bollire il vino e quali effetti ha questa operazione sul vino stesso?
Se siete curiosi di conoscere le risposte a queste domande proseguite a leggere: per noi delle Cantine di Dolianova è un piacere condividere tutto ciò che riguarda il vino, la nostra più grande passione.
Bollire il vino: cosa succede?
Prima di tutto, scopriamo quali sono gli effetti sul vino qualora dovesse essere portato ad ebollizione.
Innanzitutto, bollire il vino provoca l’evaporazione dell’alcol etilico che, come vedremo più nel dettaglio nel prossimo paragrafo, ha un punto di ebollizione inferiore rispetto all’acqua. Bollire il vino, dunque, influisce sul suo contenuto alcolico.
Ancora, bollire il vino può provocare delle alterazioni rispetto al profilo aromatico, alla struttura ed al gusto del vino (dunque in generale alle sue caratteristiche organolettiche), con una perdita di equilibrio e complessità. Non necessariamente, tuttavia, il sapore risulterà peggiore: con una consapevole aggiunta di spezie, zucchero ed altri ingredienti ad esempio, si può ottenere il famoso e gustosissimo vin brûlé, un’ottima bevanda alcolica calda tipica del nord italia e del centro Europa, consumata soprattutto nel periodo natalizio.
Un altro effetto che l’ebollizione ha sul vino è quella provocare una concentrazione di zuccheri e sapori. Con la progressiva evaporazione dell’acqua, infatti, il vino diventerà sempre più concentrato e ridotto alla sua parte solida: è quello che succede, ad esempio, quando si preparara una riduzione di vino, ottima salsa per condire carni e risotti.
A quanti gradi bolle il vino?
A differenza dell’acqua, la temperatura di ebollizione del vino non è stabile, ma dipende da diversi fattori quali la sua gradazione alcolica e la tipologia del vino in questione. Ogni vino, dunque, bolle ad una temperatura leggermente diversa.
La temperatura alla quale il vino comincia a formare delle bolle è compresa fra i 78 e gli 82°C (172-180 gradi Fahrenheit), dove 78°C è la temperatura di ebollizione dell’alcol etilico. Ciò significa che, maggiore è la gradazione alcolica del vino, più la temperatura di ebollizione si avvicinerà ai 78°C.
Bollire il vino per calcolarne la gradazione
Esistono diversi metodi per calcolare la gradazione alcolica del vino; uno di questi è piuttosto approssimativo, ma veloce e simpatico. Nel caso di vini con un basso contenuto zuccherino ed un contenuto alcolico compreso fra il 9 e il 12%, questo metodo può tuttavia rivelarsi abbastanza preciso.
Questa tecnica di misurazione si serve di un apparecchio chiamato ebulliometro di Malligand e si basa sul principio che abbiamo esposto precedentemente, ovvero: più la temperatura di ebollizione del vino si avvicina ai 78°C, maggiore è la sua gradazione alcolica.
Infatti, se consideriamo il vino come un composto di alcol e acqua, è facile capire come la temperatura di ebollizione sia indicativa: più questa si avvicina a quella dell’acqua, minore è il contenuto alcolico, viceversa, più la temperatura di ebollizione si avvicina a quella dell’alcol, maggiore dovrà essere, per logica, il contenuto di quest’ultimo.
Dopo aver misurato a quanti gradi bolle il vino in questione, si procede con la consultazione delle apposite tabelle, le quali mettono in relazione la temperatura di ebollizione con il rispettivo titolo alcolometrico.
Bollire il vino per fare una riduzione
L’altra ottima ricetta che abbiamo menzionato, ottenuta grazie all’ebollizione del vino, è la riduzione: una salsa saporita ottima per condire carni e risotti!
In questa ricetta utilizzeremo il vino rosso, ma la riduzione può essere fatta anche con i vini bianchi.
Ingredienti
- Vino rosso Cantine di Dolianova 400 ml
- Brodo vegetale 200 ml
- Erbe aromatiche e spezie a scelta q.b.
- Burro 20 g
- Cipolla piccola mezza
- Amido di mais 1 cucchiaio
- Zucchero 1 cucchiaino
Procedimento
Cominciate la preparazione tritando finemente la cipolla, per poi versarla insieme al burro in un tegame. Accendete il fuoco a bassa temperatura e fate cuocere per qualche minuto, finché la cipolla non si sarà appassita.
A questo punto, unite il vino rosso Cantine di Dolianova e sobbollire fino a che il suo volume non si sarà ridotto di circa un terzo. Unite poi le erbe aromatiche, le spezie, lo zucchero ed il brodo vegetale. Dopo 5 minuti, aggiungete anche un cucchiaio di amido di mais sciolto in un cucchiaio d’acqua.
Fate cuocere a fuoco lento fino a che non otterrete una salsa dalla consistenza densa e cremosa. Se il gusto dovesse essere troppo acido, aggiungete una puntina di zucchero.
Infine, filtrate la riduzione e fatela raffreddare, per poi utilizzarla come condimento per i vostri piatti!
