Quando si preparano piatti a base di carne, il vino rosso è spesso il compagno ideale a tavola. Grazie alla sua struttura e ai suoi profumi è in grado di esaltare sapientemente il sapore di carni rosse, selvaggina e stufati. Ma il vino rosso non è solo una bevanda da abbinare: è anche un prezioso ingrediente in cucina, capace di trasformare un semplice piatto in una ricetta ricca di gusto.
Dalle lunghe cotture brasate, per conferire morbidezza alle carni, fino alle marinature che insaporiscono la carne con note speziate e fruttate, l’uso del vino rosso in cucina è una tradizione antica e radicata nella cucina italiana e non solo.
Solitamente, il vino rosso ideale da usare per cucinare è corposo, non troppo giovane, di elevata gradazione alcolica e dal bouquet profumato.
In questo articolo vi daremo 4 ricette che prevedono l’abbinamento tra carne e vino rosso, per un risultato ancora più gustoso e aromatico.
Sauerbraten: manzo al vino rosso alla tedesca
Il Sauerbraten è un piatto tipico della cucina tedesca, che significa letteralmente “arrosto acido”. Si tratta infatti di un gustoso pezzo di manzo marinato a lungo nel vino rosso, nell’aceto e nelle spezie, di solito accompagnato con crauti e patate. Il risultato è un secondo piatto tenero e succulento.
Ingredienti
Per 6 persone:
- Vino rosso 500 ml
- Fesa di manzo 1,8 kg
- Aceto di vino rosso 240 ml
- Uva passa 30 g
- Farina 50 g
- Acqua 350 ml
- Pancetta a fette
- Carote 2
- Porro 1
- Cipolle 2
- Aglio 2 spicchi
- Erbe aromatiche (rosmarino, timo, bacche di ginepro, chiodi di garofano)
- Zenzero 1 cucchiaino (facoltativo)
- Miele 1 cucchiaio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Zucchero q.b.
- Sale e pepe q.b.
Come preparare il sauerbraten?
Il procedimento è semplice ma lungo, per questo si consiglia di mettersi ai fornelli il giorno prima. Iniziamo dalla marinatura: mettete in una pentola le carote, le cipolle, l’aglio, i porri, il timo, rosmarino, sale, pepe in grani, lo zucchero e le altre spezie.
Versate il vino rosso, l’acqua e l’aceto di vino rosso. Mescolate per bene e cuocete a fuoco basso per 10 minuti con il coperchio. Successivamente spegnete il fornello e lasciate che si raffreddi.
È il momento di marinare il manzo. Aggiungete la fesa facendo in modo che sia completamente coperta dalla marinata. Coprite col coperchio e riponete in frigo almeno per 12 ore o meglio 24 (anche se la ricetta originale prevede più giorni).
Trascorso il tempo, togliete la carne scolandola e tamponandola con la carta assorbente. Togliete anche le verdure ma non buttate il liquido.
Rosolate la carne in una pentola su tutti i lati, dopo aver fatto scaldare il burro o l’olio extravergine d’oliva. Trasferite la carne in un piatto e nella stessa pentola fate rosolare 4 fette di pancetta. Unite le verdure e cuocete per 5 minuti circa. Versate anche la farina e proseguite per altri 2 minuti.
Mettete il liquido che avevate tenuto da parte e fate bollire il tutto.
Unite l’uvetta messa in ammollo in acqua e strizzata, lo zenzero e mescolate. Ora rimettete il manzo, portate a bollore e coprite col coperchio. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore oppure fino a quando vi accorgete che la carne è tenera abbastanza.
Se il sughetto si restringe troppo, sarà sufficiente aggiungere un bicchiere d’acqua.
Come servirlo e vino in abbinamento
Adagiate l’arrosto di manzo al vino rosso alla tedesca in un piatto, copritelo con un foglio di carta da forno e fatelo riposare un paio di minuti prima di tagliarlo a fette. Servite il sauerbraten con il fondo di cottura e accompagnatelo con un purè di patate o con i crauti e un calice di vino rosso delle Cantine di Dolianova come il Blasio – Cannonau di Sardegna Doc, che in bocca è fruttato, morbido elegante e persistente.
Arista al vino rosso: ricetta
L’arista al vino rosso è un secondo piatto tenero e succulento grazie alla marinatura della carne nel vino e negli aromi. Questa ricetta, oltre che nella marinatura, esalta l’abbinamento tra carne e vino rosso anche in cottura. Vediamo gli ingredienti che occorrono e come cucinare l’arista o brasato di maiale.
Ingredienti
Gli ingredienti per preparare questo secondo piatto sono:
- Arista di maiale
- Vino rosso
- Cipolla
- Aglio
- Brodo di carne
- Rosmarino fresco
- Timo, salvia, alloro, prezzemolo
- Zenzero
- Sale e pepe nero
- Olio extra vergine d’oliva
Preparazione
La ricetta classica dell’arista fiorentina è interamente cotta nel forno. In questa versione è previsto effettuare metà cottura in pentola e metà nel forno, per ottenere una cottura a puntino all’interno e una gustosa rosolatura all’esterno.
Sul fondo di una casseruola mettete gli spicchi d’aglio e mezza cipolla tagliata a pezzi grossolani. Aggiungete olio, sale, le erbe aromatiche e lo zenzero. Mischiate il tutto e usate questo condimento per insaporire la carne, il resto versatelo nella casseruola.
Mettete la carne nella pentola, versate il vino rosso e mezzo bicchiere di brodo. Se avete tempo potete far marinare la carne col vino e la verdura a pezzi per qualche ora (o meglio tutta la notte) in frigorifero. In caso contrario passate subito alla cottura: fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa con coperchio.
Trascorso questo tempo, controllate la carne. Se il sughetto si è ritirato del tutto, integrate con altro brodo e vino. A questo punto mettete in forno a 230° e fate cuocere per altri 20 minuti, controllando di tanto in tanto.
L’arista al vino rosso è pronta! Fate raffreddare per 10 minuti, tagliatela a fette sottili e sistematela in un piatto da portata versando sopra la salsa per condirla. Gustate il piatto con un buon bicchiere di vino rosso avanzato.
Guancia di manzo al vino rosso
La guancia al vino rosso ha numerose proprietà e benefici per la salute: il taglio di carne è povero di grasso, meno calorico rispetto ad altri tagli più comuni e al contempo ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Il vino rosso, così come la cannella usata in questa ricetta tra le spezie, è un ottimo antinfiammatorio e antiossidante. Ecco come abbinare la carne al vino rosso.
Ingredienti
Per 8 persone:
- Guancia di manzo 1Kg
- Vino rosso 2 bicchieri
- Aglio 2 spicchi
- Carote 2
- Cipolle 2
- Burro chiarificato 30g
- Olio extravergine di oliva 3 cucchiai
- Sale grosso q.b.
- Pepe in grani q.b.
- Brodo di carne (facoltativo) 1 mestolo
Le spezie:
- Chiodi di garofano 4
- Bacche di ginepro 3
- Cannella 1 stecca
- Alloro 2 foglie
- Rosmarino 1 rametto
Come preparare la guancia al vino rosso
Vediamo finalmente come preparare la guancia al vino rosso.
Per prima cosa, per preparare la guancia al vino rosso dovete affettare finemente le cipolle, le carote e i due spicchi di aglio per poi versare il tutto in una pentola capiente insieme alle spezie: le 3 bacche di ginepro, le 2 foglie di alloro, i 4 chiodi di garofano, la stecca di cannella, il rametto di rosmarino ed infine cinque grani di pepe nero.
Fate rosolare il tutto a fiamma bassa, mescolando con costanza. Poi spegnete il fuoco e lasciate il tutto da parte momentaneamente.
Ora, in una seconda pentola, arrostite la guancia di manzo con l’olio extravergine di oliva ed il burro chiarificato. Per rosolare la carne dovrete tenere la fiamma alta, in modo tale da evitare che i succhi fuoriescano dalla guancia rendendola secca, stopposa e decisamente poco appetitosa.
Quando la guancia risulta ben rosolata, aggiungete il vino rosso e lasciate che sfumi e sprigioni i suoi aromi, sempre a fiamma alta. A questo punto aggiungete il soffritto preparato precedentemente, aggiustate di sale e abbassate la fiamma, in modo che sia al minimo.
Ora chiudete la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per 4 ore. Questa cottura dovrebbe rendere la carne tenera, succosa e irresistibile.
Se a cottura ultimata dovreste notare che la carne sia troppo asciutta potete aggiungere un mestolo di brodo caldo.
Infine, filtrate il liquido di cottura e frullatelo con il mixer, in modo tale da ottenere un’ottima crema omogenea con cui condire la guancia al vino rosso.
Servite la guancia al vino rosso accompagnandola con la crema appena ottenuta. Buon appetito!
Ricetta brasato al vino rosso
La ricetta del brasato al vino rosso è un grande classico della cucina italiana, in particolare della tradizione piemontese.
Un ottimo vino rosso e il cappello del prete, un taglio di carne di manzo molto gustoso, sono gli ingredienti chiave di questo secondo piatto. Per completare potete poi aggiungere un contorno, come ad esempio una morbida polenta, un abbinamento perfetto per il pranzo della domenica!
Il termine brasato deriva dal dialettale brasa, in riferimento al metodo di cottura che veniva utilizzato originariamente. La pentola con la carne veniva posta al centro delle braci appunto, e fatta cuocere per ore, molto lentamente nel vino, il Barolo, per farla insaporire con tutti i suoi sapori.
Ingredienti
Per preparare il brasato al vino rosso per 4 persone vi occorrono:
- 1 bottiglia di vino rosso
- 1 kg di carne di manzo (cappello del prete, oppure il reale o il fesone di spalla o lo scamone)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 1 rametto di rosmarino
- 15 g burro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Pepe nero in grani q.b.
- Sale q.b.
La ricetta originale del brasato non è complessa, ma richiede una cottura molto lenta, non si presta di certo per un pranzo last minute: 3 ore di cottura e 10 ore di marinatura. Generalmente, ci vogliono circa 2 ore per ogni chilo di carne, ma dipende anche dal taglio che si sceglie. Inoltre, marinare la carne non è obbligatorio per la riuscita della ricetta, servirà però a rendere il brasato ancora più tenero e profumato, conferendoli dei sapori più intensi come da manuale! Scopriamo come procedere per ottenere un brasato morbido e saporito che si scioglie in bocca.
Procedimento
Vi consigliamo di iniziare la preparazione della ricetta del brasato al vino rosso la sera prima, per permettere alla carne di marinare nel vino e negli aromi almeno 10 ore come vuole la ricetta tradizionale.
Fate così: mettete in un contenitore il cappello del prete. Lavate e pulite le carote, il sedano e tagliate anche la cipolla a fettine sottili. Mettete tutto insieme alla carne, aggiungete l’aglio sbucciato, il rosmarino, l’alloro e i chiodi di garofano. Versate il vino rosso, quello che preferite, e coprite con la pellicola. Lasciate in frigorifero tutta la notte.
Trascorse almeno dieci ore, togliete la carne dal frigo e asciugatela con della carta da cucina. Tenete da parte la marinatura, vi servirà successivamente. Uno degli errori più comuni è infatti quello di buttare il vino utilizzato per marinare la carne e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura. Se si utilizza lo stesso, il risultato finale sarà una pietanza molto più saporita e buona.
Fate riscaldare in una casseruola il burro e un filo d’olio, rosolate la carne rigirandola da ogni lato. Potete, volendo, legare la carne con spago per evitare che si sfaldi in cottura. Ora aggiungete il liquido della marinatura che avevate tenuto da parte, coprite e lasciate cuocere per circa 2 ore e mezza a fuoco medio. Rigirate il tutto ogni mezz’ora e a metà cottura aggiungete il sale e il pepe. Il fondo di cottura risulterà scuro, corposo e un po’ ristretto, grazie alla cottura lenta.
Una volta cotto, spegnete la fiamma, lasciate riposare il brasato per farlo intiepidire, poi tagliatelo a fette e lasciatelo al caldo.
Ultimo passaggio: frullate il liquido di cottura e le verdure con un mixer. Una volta ottenuto un composto omogeneo, versatelo nuovamente in padella per farlo scaldare e ottenere una salsa densa.
A questo punto versate la salsa ottenuta sulle fette di carne e il vostro brasato al vino è pronto da portare in tavola!
Abbinamento brasato e vino
Il vino ideale da abbinare al brasato deve essere in grado di accompagnare il sapore deciso del piatto esaltandone gli aromi e la profumazione con eleganza e raffinatezza.
L’uso di aromi e il condimento a base di spezie e cipolle, che spesso accompagnano questo piatto rendendolo particolarmente intenso, richiedono un vino altrettanto corposo, non troppo giovane ma soprattutto dotato di un adeguato bouquet aromatico.
Il vino da abbinare al brasato è un rosso di buona struttura ed alcolicità, come il nostro Blasio. Un’altra ottima scelta è il nostro Terresicci – Rosso Isola dei Nuraghi IGT, vino rosso da medio-lungo invecchiamento, prodotto al 100% da uve Barbera Sarda.
