Le lumache o escargot sono un alimento della tradizione gastronomica italiana per lungo tempo considerato un pasto povero ma ampiamente rivalutato oggi come alimento di grande raffinatezza.
Piatto forte della nostra cucina, le lumache sarebbero state esportate oltralpe, dove, in particolar modo in Francia, son divenute protagoniste di piatti e ricette per palati raffinati.
Oggi questo alimento si prepara in diverse modalità, essendo un ingrediente particolarmente versatile che può dar vita a piatti elaborati, come quelli francesi a base di escargot appunto, in abbinamento a vini di qualità.
Lumache alla bourguignonne: come cucinarle e quale vino abbinare
Le lumache alla bourguignonne rappresentano un piatto tipicamente francese che si discosta dalle tipiche preparazioni del Nord Italia o del Sud per raffinatezza e componenti aromatiche.
Se, infatti, nelle zone settentrionali, soprattutto in Trentino, la preparazione classica delle lumache è quella che le accosta alla polenta e prevede di cucinarle con abbondante soffritto di olio, burro e cipolla e con aggiunta di salsa al pomodoro, nella tradizione del Sud questo piatto si prepara al naturale, con burro ed erbe aromatiche.
Nella cucina francese, invece, le lumache alla bourguignonne prevedono una preparazione particolare e raffinata, in cui i gusci delle lumache sono farciti con burro ed erbe aromatiche che danno vita ad una prelibata salsa dopo la cottura in forno.
Vediamo nel dettaglio quali sono le origini di questa prelibata ricetta, gli accorgimenti per non sbagliare e il vino consigliato per degustare le lumache alla bourguignonne.
Escargot alla bourguignonne: ricetta e vini consigliati
Le origini della ricetta delle lumache alla bourguignonne risalgono al 1825, anno in cui all’interno del dizionario di cucina di Borrel questo piatto venne definito una succulenta ricetta.
In questa ricetta le lumache vennero classificate, infatti, come un prelibato alimento, degno dei piatti più raffinati, e non più, dunque, cibi di emergenza destinati ai ceti meno abbienti.
Sebbene esistano diverse versioni e varianti di questa storica ricetta, il modo più semplice per prepararla è utilizzare le lumache di terra precotte per semplificarne la preparazione e accelerare i tempi.
Un altro passaggio fondamentale per degustare il piatto nel migliore dei modi è quello di spurgare le lumache per eliminare eventuali impurità che ne renderebbero complicata la digestione.
Importante è dunque assicurarsi che siano state rimosse dal corpo della lumaca eventuali tracce di terra o erba lasciandole in ammollo per almeno cinque giorni all’interno di un recipiente adeguato o una semplice retina.
In alternativa potete scegliere di acquistare le lumache già pulite in modo da procedere alla preparazione in modo rapido.
Ecco come preparare un buon piatto di lumache alla bourguignonne e come apprezzarne il gusto scegliendo le giuste etichette in abbinamento.
Ingredienti
- 30 lumache precotte
- 250 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cipolla
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Pepe in grani q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione
Portare ad ebollizione una pentola capiente con all’interno dell’acqua in cui immergerete una cipolla tagliata in pezzi, prezzemolo ed una manciata di pepe in grani.
Aggiungere quindi le lumache precotte e fate insaporire proseguendo la cottura per circa un’ora e mezza.
Trascorso il tempo stabilito, togliete le lumache, scolate l’acqua in eccesso e disponetele su un piatto.
Ora preparate una sorta di crema mescolando con una spatola burro, aglio, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Farcire quindi il guscio con la crema di burro, aggiungere la lumaca e chiudere con altra crema per sigillare il tutto.
Cuocere quindi le lumache così preparate in forno ventilato per 8 minuti alla temperatura di 200°C con i fori rivolti verso l’alto.
Vino in abbinamento
Sebbene l’abbinamento del vino con le lumache possa risultare complicato, è sufficiente prendere come parametro di riferimento la dolcezza di questo alimento per capire che il suo compagno ideale è un vino bianco morbido, lievemente acido.
Un piatto forte e deciso, dal gusto particolarmente intenso, come le lumache alla bourguignonne, richiederà un vino lievemente tannico in grado di reggere la robustezza e persistenza degli ingredienti.
Un bianco morbido di buona struttura, come il Montesicci Cantine di Dolianova, è in grado di legarsi alla perfezione al sapore prelibato delle lumache, esaltandone la raffinatezza.
Questo vino dal profumo elegante e complesso con note di spezie dolci, fiori passiti e gradevoli richiami di frutta tostata, accompagna alla perfezione questo piatto con un sapore pieno e persistenze, una piacevole sapidità ed un finale delicatamente mandorlato.
Ottimo anche l’abbinamento con il Perlas, Nuragus di Cagliari Doc, che, con il suo profumo fresco e garbatamente fruttato, offre a chi lo degusta un sapore delicato ed una piacevole espressione acidula, che regala al palato una sensazione di freschezza, ripulendo dall’untuosità del piatto.
