Che cos’è il bouquet di un vino?

Fra i vari termini utilizzati per descrivere le caratteristiche organolettiche dei vini vi sarà sicuramente capitato di imbattervi nella parola bouquet. Ma cosa è esattamente il bouquet di un vino?

Come vedremo più dettagliatamente nel corso dell’articolo, parlare di bouquet del vino ha un’accezione ben più specifica di quanto normalmente si pensa. È diventata pratica diffusa ormai parlare di bouquet in riferimento a tutti gli aromi o profumi sprigionati dal vino; tuttavia, questo non è del tutto esatto. Il bouquet, infatti, si riferisce solo a certi specifici aromi e profumi. Ma non anticipiamo troppo e partiamo dall’inizio.

Il bouquet di un vino: cosa è?

Con molta probabilità, l’ambito più comune in cui avete sentito parlare del bouquet è in riferimento al mazzo di fiori che la sposa tiene con sé durante la cerimonia nuziale. Per il bouquet nuziale, niente è lasciato al caso: la tipologia dei fiori, i loro colori ed anche i loro aromi e profumi sono scelti ed abbinati con attenzione. È, metaforicamente, a questo mazzo di aromi e profumi che si fa riferimento quando, in enologia, si parla di bouquet.

Il bouquet di un vino fa riferimento a quelle sensazioni odorose percepibili dall’esame olfattivo in fase di degustazione. Almeno, questa è la definizione moderna di bouquet del vino, decisamente meno rigida rispetto all’originario significato enologico.

Significato originario del termine

Qualora si volesse invece essere più precisi e rispettare il significato originario del termine, si dovrebbe parlare di bouquet del vino solo in riferimento ad una specifica tipologia di aromi sprigionati dal vino. In particolare, sono gli aromi ed i profumi generati nel corso della fermentazione e del processo di invecchiamento, affinamento e maturazione del vino a rientrare nella categoria di bouquet. Si tratta, come vedremo in seguito, degli aromi secondari e terziari, non direttamente legati al vitigno di provenienza del vino. Ad esempio, un vino il cui affinamento è avvenuto in una botte di legno potrà avere con molta probabilità un bouquet legnoso.

Per fare un esempio più pratico: se degustiamo un vino rosso proveniente da un vitigno i cui aromi richiamano i frutti rossi e la cui maturazione è avvenuta in botte, dove ha acquisito delle sfumature speziate, potremo dire con l’accezione moderna del termine che il bouquet di questo vino è fruttato e speziato. Tuttavia, se volessimo essere precisi e rispettare il significato enologico originario di bouquet, dovremo dire che il nettare di questo vino è caratterizzato da aromi fruttati, mentre il bouquet è speziato, in quanto questi profumi si sono originati in fase di invecchiamento.

Abbiamo menzionato gli aromi secondari e terziari: vediamo ora più nel dettaglio quale è la differenza fra le diverse tipologie di aromi di un vino.

Gli aromi del vino: primari, secondari e terziari

Quando si descrive un vino si parla spesso di aromi fruttati, floreali o speziati. Molti, tuttavia, non sanno che i diversi aromi sprigionati dal vino appartengono a categorie diverse, a seconda del momento, nella fase di produzione del vino, cui questi aromi sono associati. In particolare, si parla di aromi primari, secondari e terziari.

Insomma, l’aspetto olfattivo del vino è ben più complesso e stratificato di quanto si immagini. E questo non sorprende se si considera che il nostro senso olfattivo è enormemente più sviluppato rispetto a quello gustativo. Se vogliamo essere precisi, il senso olfattivo è 25 mila volte più sensibile rispetto al gusto, una differenza davvero sorprendente. Mentre la nostra capacità gustativa si basta su 5 sensazioni principali, il nostro naso è capace di distinguere più di 400 mila odori diversi. Certo, ci vuole allenamento e consapevolezza per riuscire ad utilizzare il proprio naso nel suo pieno potenziale.

Ecco di seguito la distinzione fra le tre principali categorie in cui sono suddivisi gli aromi del vino.

• Aromi primari:

Gli aromi primari o varietali sono quelli tipici del vitigno da cui il vino è stato ottenuto. Gli aromi primari, dunque, non dipendono in alcun modo dal metodo di produzione del vino: si può dire che sono ad esso preesistenti in quanto dipendono unicamente dall’uva utilizzata.

Questi aromi, presenti principalmente nella buccia degli acini, sono trasmessi al vino durante la fase di macerazione e di fermentazione. I vini nati da vitigni caratterizzati da aromi particolarmente intensi sono detti vini aromatici. Un esempio è il Moscato, come quello prodotto dalle Cantine di Dolianova.

• Aromi secondari:

Gli aromi secondari sono quelli acquisiti dal vino durante i processi di vinificazione. Gli aromi secondari si distinguono a loro volta in aromi pre-fermentativi, dal carattere vegetale ed originati al momento della pigiatura delle uve, e aromi fermentativi.

Gli aromi secondari, a differenza di quelli primari, non sono dunque preesistenti il processo di produzione del vino. In particolare, questi aromi dipendono dal tipo di lieviti utilizzati, dalle tecniche di vinificazione scelte, dalle temperature della cantina in cui il vino è prodotto e via dicendo. Tutti questi fattori contribuiscono a modificare il profilo olfattivo del vino, dandogli un carattere in diversa misura vegetale, floreale o fruttato.

Questi aromi, insieme ai terziari, fanno parte del bouquet del vino, come abbiamo visto in precedenza.

• Aromi terziari:

Infine, gli aromi terziari sono generati durante le fasi finali di produzione, ovvero durante l’affinamento, la maturazione e l’invecchiamento del vino. Durante queste fasi, gli aromi terziari si sviluppano grazie a complicate reazioni di natura chimico-fisica.

Dalla botte (o anfore o barriques) fino alla bottiglia, si generano i profumi più intensi, speziati e tostati. È il caso, ad esempio, degli aromi o profumi di cannella, cacao, tabacco, caffè, chiodi di garofano e via dicendo. Come è facilmente intuibile, gli aromi terziari sono più evidenti nei vini il cui periodo di invecchiamento è di maggiore durata. In particolare, la scelta del legno della botte (o barrique) è estremamente importante per quanto riguarda questi aromi.

Percepire e distinguere i diversi aromi e profumi, sia primari sia del bouquet, durante la degustazione del vino è molto complicato e richiede tanta pratica, allenamento e studio. Per ogni aroma e profumo bisogna saperne individuare la sua intensità, qualità, complessità e natura. Alla fine, l’unico modo per affinare questa arte è provando, esercitandosi con costanza a degustare tanti vini diversi ed imparando a seguire il proprio istinto ed ascoltare i propri sensi.