Che cos’è il perlage?

Chiunque ha preso in mano un calice di vino spumante ha osservato le minuscole bollicine che si staccano dal fondo per salire in superficie in un movimento elegante e quasi ipnotico. Questa effervescenza, che aggiunge un tocco magico all’esperienza del vino, ha un nome: perlage. Ma come si formano le bollicine e perché sono importanti?

Scopriamo insieme che cos’è il perlage.

Che cos’è il perlage: significato e origine

Il termine francese perlage significa letteralmente “filo di perle”. Questo vocabolo è usato per descrivere le file di bollicine di anidride carbonica che si sprigionano nei vini frizzanti, negli spumanti o champagne.

Il perlage si verifica quando la bottiglia viene stappata o quando il vino viene versato nel bicchiere e salendo fino alla superficie ricorda proprio delle collane di perle. È il corrispettivo di “effervescenza” nella nostra lingua, anche se la parola perlage si è imposta nel linguaggio enologico mondiale da quando un famoso marchio francese di Champagne alla fine del XIX secolo lanciò una campagna pubblicitaria usando questa nuova parola.

Come si forma il perlage?

Abbiamo detto che il perlage è la caratteristica effervescenza dei vini spumanti e frizzanti, ma come si forma? La sua formazione nasce da un processo chimico che avviene durante la seconda fermentazione. In questa fase, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Questo gas porta l’alta pressione delle bottiglie fino a 6 atmosfere. Rimanendo intrappolata l’anidride carbonica si scioglie allo stato liquido. Quando la bottiglia viene aperta la pressione atmosferica cala e l’anidride carbonica torna allo stato gassoso sprigionando le bollicine all’interno della massa vinosa. Queste tendono a salire in superficie e a crescere di dimensione. Infine, si forma la classica “spuma”, soprattutto negli spumanti di qualità elaborati con il metodo classico come il Cáralis delle Cantine di Dolianova, fino a quando non lascia spazio ad altre bollicine che risalendo danno vita alla caratteristica “catena di perle”.

Caratteristiche del perlage

Il perlage è un indicatore cruciale per valutare la qualità del vino. I parametri che stabiliscono se il perlage è buono sono:

• la finezza;
• la numerosità;
• la persistenza;
• la velocità di risalita.

La modalità in cui si versa il liquido o il bicchiere fanno la loro parte, perché se la forma non è quella adatta, se non è pulito adeguatamente oppure se la temperatura di servizio è sbagliata, la formazione delle bollicine viene penalizzata.

In base alla grana il perlage si divide in:

• Grossolana: bollicine di dimensioni paragonabili a quelle dell’acqua minerale frizzante.
• Abbastanza fine: bollicine di media grandezza, tipiche di spumanti di qualità intermedia.
• Fine: bollicine molto piccole, sinonimo di alta qualità.

Per numerosità:

• Scarsa: bollicine quasi del tutto assenti.
• Abbastanza: bollicine che si formano in maniera discontinua e provengono da pochi punti del bicchiere.
• Abbondante: bollicine presenti in gran quantità, che si sprigionano in modo continuo da molteplici punti.

Per persistenza:

• Evanescente: bollicine che si dissolvono in pochi istanti dopo aver versato lo spumante.
• Moderatamente persistente: bollicine presenti per qualche minuto, ma non particolarmente numerose.
• Persistente: bollicine che continuano a formarsi rapidamente e senza interruzione, segnale di alta qualità ed eleganza.

Se le bollicine sono fini, numerose, persistenti e rapide nel raggiungere la superficie allora il vino è considerato di qualità perché indicano un processo di produzione curato.

Perché il perlage è importante?

Il perlage è un parametro fondamentale nella degustazione e nell’apprezzamento del vino spumante per motivi che vanno al di là dell’estetica. Ecco quali sono:

• Le bollicine giocano un ruolo attivo nell’esperienza gustativa perché contribuiscono a accentuare il gusto e il bouquet. Per via del loro movimento continuo creano delle correnti che fanno circolare il liquido nel bicchiere. Una volta salite in superficie, scoppiano e rilasciano nell’aria minuscole particelle di vino, enfatizzando l’aroma del vino al naso.
• Il perlage offre una sensazione di freschezza e leggerezza in bocca.
• L’esame visivo del perlage permette al sommelier di dare una prima valutazione qualitativa del vino.
• Infine, le bollicine sono spettacolari dal punto di vista estetico, rendono il vino attraente e suggestivo.

Il perlarge trasmette eleganza e lusso, contribuisce a creare un’esperienza complessiva che coinvolge non solo il gusto, ma anche la vista e l’immaginazione. È inoltre indice di un vino ben strutturato, un elemento che eleva l’esperienza sensoriale e testimonia l’arte che trasforma l’uva in un’emozione liquida. Ora che sapete che cos’è il perlage e cosa si nasconde dietro questa suggestiva parola, la prossima volta che alzate il calice di vino per brindare prendetevi un attimo ad osservare questo fenomeno.