Il mondo dei vini è ricco di pratiche e tecniche a noi sconosciute, segreti e tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Ogni bottiglia racchiude al suo interno storia, territorio, lavoro e passione dei viticoltori e produttori che, con la loro arte, trasformano l’uva in un nettare prezioso.
Tra le tante pratiche e tecniche utilizzate per esaltare le qualità del vino, alcune restano un mistero, conosciute solo dagli esperti del settore. Una di queste è l’affinamento sur lies, un processo delicato che richiede grande maestria e che contribuisce a conferire al vino caratteristiche uniche e inconfondibili.
Ma cos’è l’affinamento sur lies? Scopriamolo insieme!
Cos’è l’affinamento sur lies?
L’espressione ha origini francesi poiché nasce proprio come pratica attuata per la prima volta in Borgogna, una delle regioni vitivinicole più prestigiose e famose della Francia.
Esattamente come una torta ha bisogno del lievito per avere maggiore volume, anche nel vino accade la stessa cosa. L’affinamento sur lies, infatti, consiste nel mantenere a contatto per un periodo di tempo abbastanza lungo, i lieviti con il vino.
Questi ultimi, durante la fermentazione trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol e anidride carbonica e, una volta terminata questa fase, si depositano sul fondo della botte o del serbatoio formando un sedimento detto “fecce fini”.
L’affinamento sur lies consiste nel mantenere il vino a contatto con le fecce fini periodicamente, così da rimettere in sospensione i lieviti. In tal modo, si dona al vino maggiore complessità aromatica, struttura e rotondità.
Tali caratteristiche si possono ottenere grazie ai lieviti che rilasciano sostanze diverse, come le mannoproteine, i polisaccaridi e gli acidi grassi, i quali migliorano la stabilità e riducono l’astringenza sviluppando aromi nettamente più complessi.
Il procedimento può durare da poche settimane a diversi mesi, a seconda del tipo di vino e delle caratteristiche desiderate. Una volta terminato il procedimento, il vino viene separato dalle fecce fini e può essere ulteriormente affinato in bottiglia.
Affinamento sur lies: pro e contro
Insomma, l’affinamento sur lies è un po’come fare un bagno al vino con i lieviti che hanno lavorato durante la fermentazione.
I lieviti rilasciano nel vino sostanze che lo migliorano sotto vari aspetti:
- il vino diventa più “consistente” al palato, per via dei polisaccaridi rilasciati dai lieviti;
- nei vini rossi in particolare, l’affinamento sur lies, rende i tannini più morbidi;
- i lieviti “morti” aiutano a proteggere il vino dall’ossidazione rapida, mantenendolo fresco più a lungo;
- nei vini rossi, il colore rimane più vivo e intenso;
- il vino tende a sviluppare profumi più complessi e che durano a lungo nel palato;
- si proteggono gli aromi delicati;
- si prevengono i cristalli che tendono a formarsi nel fondo della bottiglia;
- si mantiene il vino limpido, evitando che si intorbidi;
- in certi casi, si favorisce una seconda fermentazione che rende il vino più morbido.
Ma ci sono anche degli svantaggi legati a questa tecnica:
- per ottenere tutti i benefici sopra elencati sono necessari tempi molto lunghi;
- in certi casi il vino può perdere colore, ma questa problematica è risolvibile scegliendo i lieviti giusti.
Quando si effettua l’affinamento sui lieviti?
Considerato che i protagonisti dell’affinamento sono le cosiddette “fecce fini”, questa pratica avviene generalmente dopo la fermentazione alcolica.
Ci sono, però, delle distinzioni da fare, infatti negli spumanti metodo classico, l’affinamento sui lieviti avviene dopo la rifermentazione in bottiglia, il processo che crea le bollicine.
Dunque, il lievito a seguito della prima fermentazione, viene imbottigliato con l’aggiunta di zuccheri e lieviti per dare inizio a una seconda fermentazione.
In questo secondo momento, i lieviti producono anidride carbonica e aromi che contribuiscono alla complessità dello spumante. Alla fine del processo, i lieviti esausti rimangono a contatto con il vino per un periodo di tempo variabile, che può durare anche anni.
Nei vini bianchi e rossi invece, l’affinamento avviene dopo la fermentazione alcolica, ma prima dell’imbottigliamento. Il vino, anche in questo caso, viene a contatto con i lieviti esausti in contenitori di vario genere, come botti di legno, acciaio, cemento, vetroresina, terracotta o vetro.
Le tempistiche in questo caso possono variare a seconda del vino e del produttore.
I lieviti in quest’ultimo caso, rilasciano le loro componenti nel vino, migliorando la complessità aromatica, la struttura e la longevità
Ricapitolando l’affinamento sur lies avviene:
- dopo la fermentazione alcolica sia per gli spumanti che per i vini bianchi e rossi;
- dopo la rifermentazione per gli spumanti metodo classico;
- prima dell’imbottigliamento per i vini bianchi e rossi per migliorare le caratteristiche.
In generale, l’affinamento sur lies permette di migliorare la struttura e il corpo del vino, proteggendolo da fenomeni ossidativi e conservando nel tempo la qualità del vino.
Scoprire i metodi e le tecniche che rendono i vini unici ci fa riflettere sul lavoro e la passione che c’è dietro la creazione di ciascuna bottiglia. Proprio per questo motivo, a noi delle Cantine di Dolianova dei nostri vini ci piace dire che “ogni bottiglia è un inno alla Sardegna”. Venite a scoprire la nostra realtà: Visite in cantina.
