Nel mondo dell’enologia, la maturazione dell’uva riveste un ruolo cruciale ed è per questo oggetto di numerosi studi. Infatti, valutare con precisione il grado di maturazione dell’uva così da riconoscere con precisione il momento ottimale per la vendemmia, influenza largamente la qualità del vino prodotto.
In questo articolo, esploreremo nel dettaglio che cos’è l’indice di maturazione dell’uva, quali fattori influenzano la maturazione e quali sono alcuni metodi per misurarla.
Che cos’è l’indice di maturazione dell’uva
Come abbiamo accennato, conoscere quale sia il grado di maturazione dell’uva è essenziale per capire quale sia il momento ideale per la raccolta, in modo tale da ottenere un vino di alta qualità, come quello delle Cantine di Dolianova.
I parametri per valutare il grado di maturazione si basano su diversi fattori, tra cui il rapporto tra zuccheri e acidità (valutata come acidità totale o come pH) e ancora il grado di concentrazione delle sostanze fenoliche (quali tannini e antociani) presenti nell’uva. Ci concentreremo meglio su questi fattori nel paragrafo successivo.
Per valutare quale sia il grado di maturazione dell’uva, possono essere utilizzati degli indici, detti appunto indici di maturazione. Gli indici di maturazione più utilizzati sono:
- Moltiplicare il Grado Brix (riferito al grado zuccherino dell’uva) per il pH al quadrato:
In tal modo, si ottiene un numero che indica quanto matura è l’uva. Se il numero risultante è compreso tra 220 e 260, l’uva è nella sua migliore condizione. Se il numero è più alto, significa che l’uva è troppo matura, mentre se è più basso, significa che l’uva non è ancora abbastanza matura, e bisognerà attendere prima di cominciare la vendemmia.
- Dividere il Grado Brix per l’acidità totale in percentuale:
Questo è un altro modo per valutare la maturità dell’uva. Se il risultato è tra 30 e 35, è un segno che l’uva è pronta. Tuttavia prestate attenzione: questo numero può cambiare a seconda del clima e dei tipi di uva che si stanno usando.
In sostanza, dunque, l’indice di maturazione aiuta a riconoscere quale sia il momento in cui l’uva ha raggiunto la giusta combinazione di dolcezza, acidità e complessità chimica per produrre un vino di qualità.
Quali sono i principali parametri per valutare il grado di maturazione dell’uva?
Come abbiamo detto, contenuto zuccherino e acidità sono i principali fattori da tenere in considerazione per valutare l’indice di maturazione dell’uva.
- Il contenuto zuccherino
Il livello di zuccheri presenti nell’uva è uno dei fattori principali dell’indice di maturazione. Più elevato è il contenuto di zuccheri, maggiore sarà il potenziale alcolico del vino risultante.
Generalmente, il contenuto zuccherino viene espresso in gradi Brix, Babo, Baumè o Oechsle.
- L’acidità
L’acidità dell’uva è un parametro importante per la freschezza e l’equilibrio del vino. Durante la maturazione, l’acidità diminuisce gradualmente, influenzando la struttura complessiva del vino.
L’acidità è misurata in diversi modi, come il pH o l’acidità totale. Il pH riflette gli acidi liberi, mentre l’acidità totale include tutti gli acidi, sia fissi che volatili. Il pH dei mosti può variare da 2,8 a 3,6 e quello dei vini da 2,8 a 3,8.
Questi due fattori possono essere misurati con diversi strumenti, quali il Mostimetro di Babo.
Ancora, un altro fattore da tenere in considerazione quando si valuta l’indice di maturazione dell’uva è la concentrazione dei composti fenolici. Questi composti, come i polifenoli e i tannini, contribuiscono al colore, al sapore e alla struttura del vino. La maturazione ottimale assicura che questi composti siano presenti in modo equilibrato.
La maturazione dell’uva e le condizioni climatiche
Quando si valuta quale sia il momento più opportuno per raccogliere l’uva, è importante considerare anche le condizioni climatiche, specialmente nell’epoca attuale di forte cambiamento climatico.
Le condizioni climatiche, infatti, giocano un ruolo fondamentale nel grado di maturazione dell’uva. L’aumento delle temperature medie e la maggiore frequenza dei perdiodi di stress idrico incidono notevolmente sulla vendemmia, in quanto anticipano la maturazione degli acini d’uva e al contempo modificano le loro composizioni chimiche, specialmente per quanto concerne le sostanze aromatiche.
L’importanza dell’indice di maturazione dell’uva per la produzione di un vino di qualità
Vendemmiare troppo presto o troppo tardi può influenzare negativamente la qualità del vino: ecco perché tener conto dell’indice di maturazione dell’uva è cruciale se si intende produrre un vino di alta qualità.
