Durante la vinificazione in rosso si esegue la follatura delle vinacce. Qual è il significato di questo termine? In questo articolo chiariamo cos’è e a cosa serve questa operazione che si effettua in cantina.
Follatura vino: significato
La follatura nel settore del vino è una pratica che consiste nell’esercitare una pressione sulla massa di vinacce (cappello), ovvero le parti solide come bucce, semi d’uva ed eventualmente raspi, portate in superficie dall’anidride carbonica, in modo tale da farle reimmergere nel mosto.
La follatura viene ripetuta più volte ad intervalli regolari durante la fermentazione alcolica con macerazione delle vinacce ed è considerata, insieme al rimontaggio (fase che consiste nel pompare e sollevare il mosto), la principale tecnica di rimescolamento delle vinacce nel mosto durante la vinificazione in rosso.
Le vinacce vengono mescolate e lasciate a contatto con il mosto in fermentazione. Gli zuccheri (fruttosio e glucosio) grazie all’azione dei lieviti vengono così trasformati in alcol etilico e anidride carbonica e le vinacce trasmettono al liquido le sostanze aromatiche e i coloranti che determinano la struttura del vino.
A cosa serve la follatura?
Ora che abbiamo spiegato il significato di follatura del vino, ci soffermiamo sui vantaggi di questa operazione:
- Favorisce l’aerazione del mosto, la moltiplicazione dei fermenti alcolici e il corretto svolgimento della fermentazione.
- Permette una migliore estrazione delle sostanze cedute al vino durante la macerazione.
- Fa sì che le vinacce vengano reimmerse nel mosto per favorirne il contatto (limitato) e quindi la trasmissione delle sostanze aromatiche e coloranti.
- Protegge le vinacce da un’eccessiva esposizione all’aria e all’ossigeno grazie alla reimmersione delle stesse nel liquido. Se si lasciassero le vinacce in superficie il contatto con l’ossigeno sarebbe maggiore con conseguenze negative per il nettare (le vinacce si seccherebbero o sarebbero attaccate da batteri acetici che trasmettono al vino un odore spiacevole). Contrasta perciò anche le muffe.
La follatura è quindi indispensabile per ottenere un vino di qualità, migliore e più limpido.
Come si effettua la follatura?
La follatura può avvenire in maniera manuale o meccanica.
Per eseguirla a mano si utilizza un pistone meccanico con il quale si spingono le vinacce a galla nel mosto (si rompe il cappello facendolo affondare nel mosto sottostante).
Nelle cantine moderne avviene invece meccanicamente attraverso appositi macchinari automatizzati e programmabili. La follatura può essere eseguita anche tramite dei rotovinificatori, dei serbatoi in acciaio dotati di pale e eliche che mediante roteazione spingono le vinacce nel liquido.
