Ogni fase della vinificazione ha un impatto significativo sul risultato finale, ma uno dei processi più affascinanti e cruciali è la svinatura. È in questa fase che il vino prende forma, separandosi dalle parti solide come bucce, semi e vinaccioli.
Spieghiamo meglio che cos’è la svinatura per scoprire come questa pratica influenzi struttura, colore e aromaticità del vino.
Che cos’è la svinatura e perché è importante
Con il termine svinatura ci si riferisce al travaso del vino dai tini ad altri recipienti, effettuato in cantina allo scopo di separare il liquido fermentato dalle vinacce e dalle fecce, il residuo solido della fermentazione.
Questo passaggio è tipico della vinificazione in rosso, in cui i vinaccioli e i semi sono lasciati a contatto con il mosto durante il processo di fermentazione. In questo modo le bucce possono trasferire al liquido anche le sostanze coloranti responsabili della sua tonalità. Successivamente le vinacce possono essere separate dal vino.
Quello che si ottiene è un “vino nuovo” o “vino fiore” ma non si tratta del prodotto finale. Dovrà sottoporsi ad altre pratiche enologiche per affinare le sue caratteristiche.
La svinatura è essenziale per:
- ottenere un vino più limpido e di qualità pronto per la maturazione o l’imbottigliamento;
- regolare la quantità di tannini e altre sostanze che influenzano la struttura e il sapore del vino;
- rimuovere le parti solide che potrebbero conferire gusti sgradevoli al vino.
Svinatura a caldo e a freddo
Quando avviene la svinatura? Può avvenire durante o dopo la fermentazione alcolica, in genere dopo 1-2 settimane dalla fermentazione ma non esiste una regola fissa, perché dipende dal tipo di vino e dalle caratteristiche che si vogliono ottenere e quindi dalle scelte del produttore. Più la svinatura è anticipata e maggiore sarà la quantità di zuccheri residui non fermentati e minore la quantità di sostanze coloranti e aromatiche trasferite al liquido.
Si possono distinguere tre momenti in cui si può effettuare la svinatura:
- Quando la fermentazione non è ancora conclusa o poco prima che si concluda. Indicato per la produzione di vini rossi di pronta beva, vini leggeri e chiari come i rosati.
- Quando la fermentazione è appena terminata: si parla in questo caso di svinatura a caldo, spesso utilizzata per i vini rossi robusti e corposi
- Infine, può avvenire 2-3 settimane dopo la fermentazione: in questo caso si parla di svinatura a freddo, indicata per vini da lungo invecchiamento. In questo modo le vinacce restano a contatto con il liquido per un periodo prolungato, trasferendo una maggiore quantità di sostanze che determinano un aumento della struttura e complessità.
Secondo alcuni si deve procedere alla svinatura quando rimangono circa 1-2% di zuccheri ma, come abbiamo detto, dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere, ad esempio giovane dal consumo immediato o vini a lunga maturazione e molto robusti.
Come si effettua la svinatura
La fase di svinatura può avvenire:
- Per via meccanica usando appositi strumenti detti
- Con la tecnica del travaso del vino, metodo più tradizionale, impiegando pompe enologiche in grado di aspirare e pescare il mosto, separandolo dalle parti solide per poi trasferirlo in altro contenitore.
Questa operazione è fondamentale per eliminare materiali che se lasciati troppo a lungo a contatto con il vino potrebbero conferire sapori sgradevoli o aumentare il rischio di ossidazione, permette quindi di plasmare il carattere del vino, assicurando una migliore qualità del prodotto finale.
Sia che siate amanti del vino o semplicemente curiosi, sapere che cos’è la svinatura vi porterà a comprendere meglio l’arte della vinificazione e la differenza che può fare nella qualità del vino finale.
