Nel mondo del vino, il bâtonnage è una tecnica utilizzata durante la fermentazione o l’affinamento in barrique specialmente nella produzione dei vini bianchi.
Di cosa si tratta e quali sono i vantaggi? Scopriamo qualcosa in più su questa antica pratica per comprendere meglio l’arte della vinificazione e rendere ogni sorso un viaggio consapevole.
Cosa è il bâtonnage?
Il termine francese bâtonnage significa letteralmente “agitare con un bastone” e si tratta di un’operazione di rimescolamento del vino per riportare in superficie le fecce fini (o nobili), cioè i residui di lieviti che si depositano sul fondo del recipiente dopo la fermentazione alcolica e dopo il primo travaso con cui si separano le fecce grossolane dalle fecce fini.
Questa tecnica tradizionale è impiegata specialmente nella produzione di vini bianchi come lo Chardonnay, ma può essere effettuata anche per vini rossi, conferendo loro maggiore complessità. Vediamo come funziona e i benefici.
Come si esegue il bâtonnage
Il bâtonnage può essere manuale o automatizzato, e il suo utilizzo dipende dallo stile di vino che si desidera ottenere. Può essere effettuato con un lungo e sottile bastone (da qui il nome francese “bâton” che significa bastone) o con attrezzi specifici.
Durante la fermentazione e l’affinamento, le fecce tendono a depositarsi sul fondo della botte. Le fecce sono principalmente cellule di lievito morte, proteine, polisaccaridi e frammenti di bucce d’uva. Attraverso questa tecnica, queste sostanze vengono rimescolate, e riportate in sospensione nel vino favorendo la loro dissoluzione graduale nel liquido.
L’operazione è davvero affascinante: i lieviti “esplodono” all’interno del vino, creando una nuvola in sospensione che, pian piano, rilascia le sue proprietà al vino.
Spesso, questa tecnica viene preceduta da un primo travaso con cui si separano le fecce grossolane dalle fecce nobili. In pratica, questa operazione si esegue nel periodo di riposo e affinamento in botte del vino.
Il bâtonnage si effettua periodicamente a seconda dello stile di vino che si desidera ottenere.
Non è adatta a tutti i vini bianchi, generalmente è impiegata per vitigni come lo Chardonnay, il Sauvignon Blanc, il Viognier e il Pinot Bianco.
I vantaggi del bâtonnage
Il bâtonnage favorisce l’autolisi dei lieviti, che cedono al vino le “mannoproteine”. Ciò produce una serie di effetti che influenzano profondamente il carattere del vino. Nello specifico:
- Migliora la complessità aromatica
Le fecce rilasciate nel vino durante il bâtonnage contribuiscono a sviluppare aromi più ricchi e complessi, come note di frutta secca, burro, miele e spezie.
- Arricchisce la struttura del vino
Il bâtonnage migliora la consistenza del vino. La sospensione delle fecce fini nel vino dona corpo e pienezza, i tannini sono più solidi e reattivi, dando una sensazione in bocca più rotonda e vellutata e al naso profumi più intensi.
- Riduce l’ossidazione
Le fecce fini rilasciano sostanze antiossidanti, proteggendo il vino da un’eccessiva esposizione all’ossigeno durante l’affinamento, migliorando la sua longevità e freschezza.
- Stabilizza il colore
Nei vini rossi, il bâtonnage contribuisce alla stabilizzazione del colore, riducendo il rischio di alterazioni cromatiche durante l’invecchiamento.
Ora sapete qualcosa in più su questo termine del linguaggio enologico che rappresenta una delle pratiche più raffinate della vinificazione moderna. Il risultato è un vino ricco di aromi complessi, con una struttura cremosa e avvolgente.
