La macerazione carbonica è una particolare tecnica di vinificazione che consente di ottenere vini rossi poco tannici e dal profilo aromatico intenso e fruttato.
Questo processo si distingue dalla tecnica di vinificazione tradizionale perché non utilizza lieviti ma avviene innescando un metabolismo anaerobico delle uve in ambienti privi di ossigeno.
Prima di capire esattamente come avviene la macerazione carbonica apriamo una piccola parentesi per risalire alle origini di questo processo e ripercorrerne l’evoluzione nella storia.
Macerazione carbonica: origini e cenni storici
La macerazione carbonica fu in antichità l’unico metodo di vinificazione poiché non esistevano le operazioni meccaniche di pigiatura.
Diffusa soprattutto nel Nord Europa, questa tecnica fu scoperta nel 1872 dal biologo Pasteur nell’intento di conoscere la differenza di qualità tra i vini ottenuti tramite pigiatura delle uve e quelli prodotti lasciando gli acini perfettamente interi.
La dimostrazione del processo avvenne per puro caso in Francia nel 1934, quando un gruppo di ricercatori di Narbone sperimentarono un metodo di conservazione delle uve ponendo i grappoli a contatto con l’anidride carbonica a bassa temperatura.
Dopo qualche mese il risultato furono uve dal sapore gradevole, fu così che gli studiosi francesi ebbero l’idea di utilizzarle per vinificare, ottenendo così un vino profumato e di facile beva.
Come avviene la macerazione carbonica: le fasi principali
L’uso di vendemmiare con le uve intere all’interno di serbatoi riempiti di anidride carbonica fino a saturazione prende oggi il nome di macerazione carbonica.
Dopo essere state raccolte le uve vengono introdotte direttamente in contenitori ermetici di acciaio, dove permangono a lungo in assenza di ossigeno, innescando così una fermentazione intracellulare o auto fermentazione che permette di trasformare lo zucchero in alcool.
Si tratta in sostanza di reazioni chimiche che si innescano sfruttando il metabolismo cellulare di tipo anaerobio e si completa per pressatura dell’uva ossia con lo schiacciamento dei grappoli interi.
Proprio per effetto della massa che li sovrasta, i grappoli interi producono una fermentazione alcolica da cui si estraggono tutte le sostanze aromatiche contenute sia nella buccia che negli acini, che contribuiscono a produrre un vino dal profilo olfattivo intenso e poco tannico.
I succhi ottenuti per effetto dello schiacciamento, infatti, fermentano e producono, così, anidride carbonica ed un conseguente innalzamento della temperatura fino a 30°C e fermentazione anche all’interno delle bacche.
Macerazione carbonica: principali effetti e durata
La macerazione carbonica innesca diversi fenomeni, dalla sintesi alla degradazione e diffusione delle sostanze all’interno della massa, in particolare determina processi di:
Fermentazione intracellulare
Per effetto dello schiacciamento degli acini introdotti interi nei serbatoi si produce la fermentazione di una parte del mosto in assenza di lieviti, da cui si ottiene la produzione di alcool e anidride carbonica.
L’anidride carbonica così prodotta causa una rapida saturazione del recipiente e conseguenti fenomeni di asfissia che arrestano l’attività delle cellule dell’uva.
Dall’asfissia si innesca la modifica del metabolismo cellulare da aerobico ad anaerobico, così si producono fenomeni di fermentazione intracellulare che influiscono sulle caratteristiche del vino ottenuto.
Evoluzione acidi organici
Un altro importante effetto della macerazione carbonica è la diminuzione dell’acidità per evoluzione degli acidi organici.
Tra questi è soprattutto l’acido malico a subire una drastica riduzione per effetto dell’enzima malico contenuto all’interno delle cellule d’uva, permettendo di ottenere vini di buona morbidezza e rotondità al palato.
Evoluzione sostanze azotate
La macerazione carbonica ha anche l’effetto di innescare la produzione e, in un secondo momento, la dissoluzione delle sostanze azotate contenute nella parte solida delle uve.
Durante il processo si verifica, infatti, un aumento del contenuto di azoto organico di natura amminoacidica, che si evolve rapidamente nei primi sette giorni della macerazione per poi stabilizzarsi.
Evoluzione sostanze chimiche
Un altro effetto della macerazione carbonica delle uve è l’evoluzione delle sostanze chimiche, tra cui la produzione di alcol etilico.
Se questa è, però, limitata, si osserva, invece un aumento cospicuo del contenuto di metanolo e di glicerina, mentre etanolo e altri aromi secondari sono prodotti alla fine del processo, tra questi il cinnamato di etile che conferisce un caratteristico profumo di frutti, come fragola e lampone.
La fermentazione delle uve si prolunga per un tempo che varia dai 7 ai 20 giorni, al termine del quale si esegue una pigiatura soffice per poi passare alla svinatura.
Dopo la fermentazione alcolica all’interno di un tino, in cui si completa la trasformazione degli zuccheri residui in alcool, si conclude il processo con la fermentazione malolattica.
Il vino ottenuto, di gradazione compresa tra gli 11°C e i 13°C si imbottiglia e viene commercializzato dopo qualche giorno di riposo.
