Come capire quando raccogliere l’uva

La raccolta dell’uva è detta vendemmia ed avviene quando l’uva è giunta a maturazione; il periodo di raccolta nella maggioranza dei casi a settembre, con uno scarto che va da agosto a novembre, nel caso di uve tardive.

Capire quale sia sia il momento di maturazione perfetto dell’uva non è semplice e corrisponde, idealmente, alla coincidenza della maturazione tecnologica, fenolica ed aromatica, come vedremo in seguito.

Inoltre, è importante anche considerare che tipo di vino si voglia ottenere: una vendemmia ritardata consentirà di produrre vini dal grado più alcolico (in quanto l’uva aumenta la sua concentrazione zuccherina), mentre una raccolta anticipata sfrutterà l’acidità dell’uva.

Quindi, come capire quando raccogliere l’uva? Non esiste una risposta valida per ogni vitigno, annata o produzione, ma faremo del nostro meglio per fornirvi le informazioni di base necessarie a valutare autonomamente quale sia il momento migliore per il vostro caso specifico.

La maturazione dell’uva

Ogni varietà di uva ha tempi di maturazione differenti, dalle più precoci alle più tardive. Dall’invaiatura (ovvero il momento del cambio di colore dell’uva) potrebbero essere necessarie dalle 3 alle 5 settimane per arrivare alla maturazione perfetta, tempistiche che variano a seconda della varietà, del vino che si intende produrre e da vari altri fattori come l’andamento climatico durante la crescita dell’uva (maggiori le temperature, minore il tempo di maturazione) o il tipo di terreno e di coltura.

Il processo di maturazione dell’uva ne modifica le caratteristiche chimico-fisiche: assisteremo ad un aumento della sua concentrazione zuccherina, dei suoi aromi e sostanze coloranti, mentre ne diminuirà l’acidità. Questi cambiamenti possono essere analizzati con appositi attrezzi e vengono schematizzati nella divisione della maturazione in tre tipi: tecnologica, fenolica e aromatica.

• Maturazione tecnologica:

Questo tipo di maturazione fa riferimento al rapporto fra la componente zuccherina e la componente acida degli acini d’uva. Come già accennato, durante il processo di maturazione si noterà un incremento di zuccheri ed una diminuzione degli acidi. Questo cambiamento può essere sfruttato per produrre vini dalle caratteristiche differenti, a seconda di cosa di quali caratteristiche si desidera privilegiare.

Vi sono in commercio diversi strumenti che permettono di misurare il rapporto fra componente zuccherina e acida dell’uva. Uno dei più conosciuti è probabilmente il mostimetro di Babo (un tipo di densimetro). Questo strumento permette anche di prevedere il grado alcolico del vino che verrà prodotto dall’uva a quel determinato stadio di maturazione.

• Maturazione fenolica:

Il grado di concentrazione di sostanze fenoliche è ciò che determina il colore dell’uva (e della sua struttura): maggiore il grado di maturazione, maggiore la concentrazione di sostanze fenoliche.

• Maturazione aromatica:

Durante il corso della maturazione dell’uva si assiste anche ad un aumento della concentrazione di sostanze aromatiche, le quali però tendono nuovamente a diminuire nelle fasi più tardive di maturazione.

Quando raccogliere l’uva?

Il momento ideale per la raccolta dell’uva, ma nella pratica si verifica raramente, è quando si verifica una coincidenza fra la maturazione tecnologica, fenolica ed aromatica di cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente.

Tuttavia, questo parametro ideale non è l’unico valido dato che, come abbiamo detto, il momento ideale dipende anche dal tipo di vino che l’enologo desidera produrre. Assisteremo allora a vendemmie anticipate per sfruttare l’acidità dell’uva dei primi stadi di maturazione tecnologica; assisteremo invece a vendemmie tardive per sfruttarne invece il contenuto zuccherino ed ottenere vini dal grado alcolico maggiore.

Un metodo per capire quando raccogliere l’uva che non si avvale di alcuno strumento o attrezzo è stato descritto dall’ICV di Montepellieur e si basa sull’analisi sensoriale dell’uva, grazie alla quale è possibile analizzare lo stadio dei tre diversi tipi di maturazione.

Questo metodo è detto “sensoriale” perché utilizza i vari organi di senso, per un’analisi tattile, visiva e gustativa. In questo modo è possibile valutare la consistenza dell’acino, osservarne il colore, valutarne dolcezza o acidità tramite il gusto, et cetera.

Vendemmia: raccolta manuale e raccolta meccanica

La vendemmia più avvenire sia manualmente che meccanicamente. La più comune è sicuramente la vendemmia manuale. Per questo tipo di raccolta vengono utilizzati coltelli o cesoie; i grappoli di uva raccolti vengono poi riposti in apposite ceste, per essere trasferiti in magazzini o cantine. Alcune varietà di uva possono essere raccolte solo manualmente.

La raccolta meccanica si avvale invece di apposite macchine sofisticate che scuotono le viti per fare cadere l’uva sopra un nastro trasportatore, dove viene separata da eventuali materiali estranei e poi riposta in appositi contenitori. L’uva viene poi trasportata in cantina per la produzione del vino.

Accorgimenti

Concludiamo con tre importanti accorgimenti per raccogliere l’uva in maniera corretta e senza brutte sorprese:

• Evitare di raccogliere l’uva durante le ore più calde. In caso contrario si potrebbero ottenere fermentazioni indesiderate;
• sempre al fine di evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate, è importante che l’uva venga trasportata molto velocemente dal vigneto al luogo in cui avverrà la vinificazione;
• infine, per evitare che gli acini si schiaccino è bene utilizzare contenitori dalle dimensioni ridotte, la cui capienza non sia eccessiva.