Conservare bene il vino è fondamentale per mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Il vino, infatti, è un prodotto che continua ad evolversi anche dopo essere stato messo in bottiglia.
Avete comprato o ricevuto in regalo una bottiglia di vino delle Cantine di Dolianova e non sapete dove tenerla?
Se non disponete di una cantina, ecco dove e come conservare il vino: consigli utili per evitare il suo deterioramento. Parleremo inoltre dei contenitori usati in enologia per affinare il vino.
Per essere conservato bene il vino deve trovarsi in un ambiente con caratteristiche precise. Ecco alcune raccomandazioni da tenere a mente.
Conservare le bottiglie in orizzontale
Le bottiglie di vino vanno conservate in posizione orizzontale, preferibilmente in scaffali di legno. In questo modo il tappo rimane bagnato e conserva la sua elasticità evitando il passaggio di aria nella bottiglia. Non temete il vino non saprà di tappo, quello è un fenomeno dovuto a delle muffe e non al fatto che il sughero resta a contatto col vino. Questa è una delle regole più importanti da ricordare, specialmente per i vini rossi, perché se il tappo si asciuga si restringe e fa entrare ossigeno causando l’ossidazione del vino.
Conservare il vino lontano da fonti di calore
Se vi state chiedendo dove conservare il vino in casa la risposta sicuramente non è in cucina, sopra al caminetto o vicino ai termosifoni, perché il caldo accelera la maturazione. Sarebbe meglio posizionare le vostre bottiglie di vino nel punto più basso della stanza, vicino al pavimento dove la temperatura è più bassa. È inoltre importante tenerle al buio, perché la luce diretta facilita l’ossidazione del vino.
Evitare ambienti con sbalzi di temperatura
Se desiderate conservare il vino correttamente dovete tenerlo in un ambiente con temperatura e umidità costanti. L’ideale sarebbe tra gli 8 e i 12 gradi per i vini bianchi e tra i 12 e 16 gradi per i vini rossi, in entrambi i casi con un’umidità compresa tra il 55 e il 75%. Temperature troppo basse ostacolerebbero la naturale evoluzione del vino, invece temperature alte velocizzerebbero il processo di invecchiamento in maniera incontrollata.
La ventilazione riveste un ruolo importante: aiuta a mantenere il tasso di umidità nei valori ideali. Può essere utile un deumidificatore nel caso di luoghi molto umidi perché altrimenti si rischia la formazione di funghi o muffe che intaccano il tappo di sughero.
Non tenere il vino in frigorifero
Lasciare per giorni le bottiglie di vino in frigorifero non è una buona idea. Il frigo serve per raffreddare il vino poco prima di stapparlo, ma specialmente vini bianchi e spumanti non possono esser lasciati per più di un paio di giorni. Il metodo migliore per rinfrescare la bottiglia è un cestello con acqua e ghiaccio. Dunque, non solo il caldo ma anche il freddo prolungato è un nemico di questa bevanda.
Ricordate di conservare il vino in un ambiente neutro privo di odori e lontano da prodotti dalla forte aromaticità, quali salumi, formaggi, vernici o altri prodotti chimici, carni stagionate. Possibilmente devono rimanere ferme, lontano da vibrazioni eccessive.
Come far maturare il vino in botti di rovere: le fasi da seguire
Parliamo ora di come far affinare il vino nelle botti di legno.
Il legno per la conservazione del vino è particolarmente utile soprattutto nel caso dei grandi vini rossi, che spesso invecchiano in botti di grande capacità per dare vita ad un prodotto finale di qualità.
Anche i vini liquorosi e i passiti sono spesso affinati in botti di legno per subire una lenta e controllata ossigenazione che permette di far maturare al meglio il profilo gusto-olfattivo.
La fermentazione dei vini in botti di legno può interessare anche alcuni vini bianchi, spesso lasciati affinare in barriques o botti di rovere francese per ottenere un gusto equilibrato ed una tannicità vellutata.
Per conservare in modo ottimale il vino in botte di rovere è indispensabile seguire alcuni passaggi fondamentali, ecco quali sono:
Disinfettare la botte
Il primo passaggio per permette al vino di sviluppare al meglio le sue qualità è conservarlo in botti perfettamente pulite, dove dovrà essere affinato per un periodo di tempo più o meno lungo.
Tra le diverse fasi che il vino subirà prima di affinarsi vi è la fermentazione malolattica, durante la quale inizierà ad acquisire morbidezza per via della trasformazione degli acidi.
Nella seconda fase, chiamata elevazione in fusti, il vino acquista maggiore rotondità assorbendo le sostanze cedute dal legno, come aldeidi e vanillina, che incideranno su aromi e colore.
Affinare i vini idonei all’invecchiamento
I vini più adatti alla conservazione in botti di rovere sono i rossi o in generale quelli più strutturati ricchi di alcool e di polifenoli.
Il periodo di affinamento ideale in botti di rovere e barriques per ottenere un profilo sensoriale marcato e permettere al prodotto di assorbire al meglio le sostanze cedute dal legno è compreso tra i 18 e i 24 mesi.
Effettuare periodici travasi
Per evitare la formazione di cattivi odori, durante la conservazione del vino in botte, è indispensabile effettuare periodici travasi per consentirgli di acquisire gli aromi necessari.
Effettuare le colmature
Un altro elemento da non sottovalutare per un buon affinamento in botti di rovere sono le periodiche colmature, da effettuare per arginare la perdita di prodotto che si verifica per evaporazione nell’arco di un anno e che talvolta può raggiungere percentuali pari al 10% di capacità, equivalente all’incirca a 20 litri di vino.
Come conservare il vino nei contenitori di acciaio
Le botti di legno non sono gli unici contenitori usati in enologia. Esistono diversi tipi di vasi vinari, cioè contenitori fatti di differenti materiali, che racchiudono il vino durante certe fasi della sua lavorazione. Uno di questi è l’acciaio, una soluzione usata da tempo per certe tipologie di vino.
I contenitori in acciaio inox sono molto utili specialmente per la fermentazione delle uve pigiate.
Sono usati per la conservazione del vino, ma anche per il miele e per l’olio. Possono avere una forma rotonda, ellittica e ovale, proprio come le botti in legno, ed essere di vari formati e capacità. Alcuni vasi vinari hanno una struttura in lamiera d’acciaio e sono rivestiti all’interno con resine epossidiche polimerizzate.
Ma come conservare il vino nei contenitori di acciaio? Dovete seguire queste semplici indicazioni:
- Non posizionare i contenitori nelle vicinanze di linee elettriche ad alta tensione.
- Non esporre i serbatoi all’aperto.
- Non lavarli con acque ferruginose.
- Evitare il contatto diretto con parti di ferro.
Vantaggi e svantaggi dell’acciaio
La durata praticamente illimitata dei contenitori in acciaio inox è il vantaggio principale; sono resistenti e infatti in enologia vengono usati diversi strumenti fatti con questo materiale. Inoltre:
- Sono molto igienici, facili da pulire e quindi non alterano il vino.
- Consentono di controllare la temperatura interna e di non sprecare il prodotto.
La possibilità di monitorare la temperatura interna rende i contenitori in acciaio particolarmente idonei all’uso durante la fermentazione sia dei vini bianchi sia dei vini rossi.
I vini la cui evoluzione avviene in acciaio sono solitamente “freschi” con una bevibilità immediata.
Tra i difetti dell’acciaio si riscontra una sensibilità ad alte concentrazioni di anidride solforosa (corrosione per desolforazione e concentrazione) al cloro con pH acido, al sodio e al contatto con altri metalli (es. il ferro).
Quando usare le botti in legno e quando quelle in acciaio?
I contenitori in acciaio vengono usati per la fermentazione del mosto, le botti in legno per la conservazione e l’invecchiamento del vino.
La botte in legno, che può essere in rovere, castagno, acero o farnia, è usata particolarmente per i vini rossi. Il legno dona al vino un profilo sensoriale più morbido e ricco, con una colorazione più intensa.
I contenitori in acciaio, invece, sono indicati per essere usati durante la fermentazione o l’evoluzione di vini freschi e fruttati. I serbatoi detti autoclavi composti di acciaio inossidabile o acciaio comune isovetrificato vengono utilizzati soprattutto per la spumantizzazione dei vini.
Di frequente, i vini vengono fermentati in acciaio e, solo successivamente, fatti invecchiare in botti di rovere.
