Come degustare un vino

Non è necessario essere dei sommelier esperti per apprezzare un buon vino, è sufficiente imparare a degustarlo.

Non esiste un modo giusto o sbagliato di assaggiare il vino, ma ci sono regole precise e definite per godere appieno di ogni sua sfumatura e proprietà. Ecco come degustare un vino e le fasi fondamentali da rispettare.

Come degustare un vino: le tre fasi

Guardare, annusare e sorseggiare. Ogni esperienza di degustazione si può riassumere in tre fasi, che coinvolgono i cinque sensi e si possono meglio descrivere come:

1. Visiva
2. Olfattiva 
3. Gusto-olfattiva

Le tre fasi da seguire per degustare un vino rappresentano una vera e propria analisi sensoriale con un ordine ben preciso e non casuale: la vista è, infatti, il primo dei sensi da utilizzare per verificare la limpidezza e il colore del vino, poi si passa all’olfatto per giudicarne sentori e profumi, infine al gusto/olfattivo per scoprire i sapori e gli aromi.

Analizziamo fase per fase e scopriamo come degustare un vino, dall’analisi visiva all’assaggio.

Analisi sensoriale: la vista

Il primo passo per degustare un vino passa dall’analisi visiva: quando viene versato per la prima volta nel bicchiere, prima ancora di odorarlo o sorseggiarlo, è sufficiente guardarlo.

Questo ti permetterà di avere un’idea più chiara del suo colore e di valutarne la limpidezza: proprio dalle tonalità del vino e dalla presenza di eventuali residui e sedimenti è possibile avere una vasta gamma di informazioni su di esso, dalle tipologie di uva utilizzate per la produzione alle tecniche di vinificazione.

Il colore di un vino deriva anche dal contatto con le bucce dell’uva, dopo la spremitura.

• Nel caso del vino bianco, ad esempio, si può passare da un giallo molto chiaro, paglierino, determinato da un contatto minimo con le bucce, a un colore più intenso, che corrisponderà anche ad un gusto più pieno e ricco e ad una diversa tecnica di affinamento, che solitamente avviene in botti di rovere. La tonalità del colore dipende tanto anche dal vitigno di partenza. Il Montesicci, Nasco di Cagliari Doc, si presenta alla vista con un colore giallo paglierino intenso tendente al dorato, mentre il Perlas, Nuragus di Cagliari Doc e il Prendas, Vermentino di Sardegna Doc hanno un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli.
• Le stesse regole si applicano all’esame di un vino rosso o rosato.

Nel caso di un vino rosato, più è tenue il colore, minore sarà stato il tempo di macerazione delle bucce con il mosto. Quello che è importante ricordare è che l’intensità del colore non indicativa della struttura del vino e del suo titolo alcolometrico.

Il nostro Rosada ha un colore che ricorda la buccia di una cipolla ed è brillante e vivido.

Se la tonalità del vino rosso appare più scura e cupa, avvicinandosi ai colori del porpora e del rubino, è probabile che si tratti di un vino giovane e che le uve di partenza fossero ricche di antociani. Se poi l’evoluzione è avvenuta in legno è possibile che il colore sia più intenso e scuro, destinato però a modificarsi con il passare degli anni. Il Falconaro Cantine di Dolianova, alla vista appare di colore rosso rubino intenso, tendente al granato col procedere dell’invecchiamento.

Durante l’analisi visiva per cogliere la corretta tonalità, soprattutto nel caso di vini rossi, l’ideale è osservarlo contro una superficie bianca, inclinando leggermente il bicchiere, lontano da luci artificiali che tendono a falsare i colori, così da carpirne al meglio ogni sfumatura.

Per quanto riguarda la limpidezza del vino ad una prima analisi visiva è indispensabile che esso appaia poco torbido e privo di residui, nel caso di lavorazioni tradizionali, mentre una leggera velatura potrebbe essere normale nel caso di vini naturali.

Ora è il momento di ruotar leggermente il bicchiere, quello che in gergo si definisce “agitare il vino”.

Analisi sensoriale: l’olfatto

In questa seconda fase, la degustazione di un vino procede facendo “ruotare” il vino nel bicchiere, questo sprigionerà i suoi aromi, ecco perché il secondo passo dell’analisi sensoriale richiede l’uso dell’olfatto. Anche se le prime olfazioni devono essere effettuate a bicchiere fermo, in maniera ripetuta, prima con una narice e poi con l’altra.

L’esame olfattivo è molto semplice: ruotiamo lentamente il bicchiere e inspiriamo profondamente per coglierne il profumo, se necessario ripetere l’operazione.

L’importante è non perseverare nell’olfazione perché dopo qualche secondo i nostri recettori si bloccano.

Se annusi un vino più volte la percezione dello stesso profumo non sarà sempre la stessa, mentre annusando diversi vini uno dopo l’altro, potrai distinguere diversi odori.

Generalmente i vini bianchi presentano al naso aromi di fiori bianchi e note fruttate di pera e mela, in caso di vini più strutturati si percepiscono sentori di fiori gialli quali l’acacia o aromi di frutta a polpa gialla come pesca o albicocca con note speziate e di mandorla.

Gli aromi percepiti in un bicchiere di vino si possono classificare in:

• Primari che sono riconducibili a sostanze che appartengono al gruppo dei terpeni che si trovano soprattutto nella buccia dell’acino, tra cui il geraniolo, il linalolo e il nerolo, responsabili di alcune note fruttate e floreali che caratterizzano le uve aromatiche. Queste sono le note che possiamo percepire nel nostro Moscato di Sardegna Doc

• Secondari, derivanti dalle tecniche di vinificazione, sono prodotti ad opera di enzimi già a partire dalla fase di pigiatura dell’uva (profumi prefermentativi) e, in seguito, durante  la fermentazione alcolica e malolattica, e sono caratterizzati da note fruttate del tipo banana, mela, melone, ananas. I sentori fruttati a polpa bianca freschi e croccanti sono quelli che possiamo sentire nel nostro Prendas Vermentino di Sardegna Doc e nel Perlas Nuragus di Sardegna Doc.

• Terziari provengono dall’invecchiamento del vino. Questi aromi sono ossidazione, esterificazione, acetilazione e si manifestano con profumi tostati, speziati, e complessi come quelli del Terresicci Isola dei Nuraghi Igt, che presenta sentori di frutta rossa, liquirizia, note di pepe nero e chiodi di garofano, cacao e caffè.

Adesso che sai come annusare il vino, è ora di passare all’ultima fase della degustazione: l’assaggio.

Come degustare un vino bianco o rosso: esame gustativo

Siamo giunti al momento di sorseggiare il vino: questa fase è chiamata gusto-olfattiva perché per assaporare al meglio il contenuto del tuo bicchiere dovrai verificare che ciò che senti al palato sia corrispondente a quanto percepito con l’olfatto nella fase precedente.

Che tu intenda degustare un vino bianco o rosso, procedi dunque introducendo in bocca una piccola quantità di vino e inspira attraverso i denti una quantità minima d’aria per amplificare le percezioni delle componenti volatili del vino nella parte posteriore della bocca.

Ogni aroma che percepirai sarà convogliato dal palato al naso, dove i bulbi olfattivi classificheranno ogni sensazione.

In questa fase con la lingua potremo valutare 4 elementi propri del vino in degustazione:

1. Dolcezza ossia il livello di zucchero del vino. Spesso il livello di alcolicità di un vino o i suoi aromi fruttati possono aumentare la percezione di dolcezza, così come l’acidità può mascherarla. Il contenuto di zuccheri residui del vino ci permette di classificarli in secchi, abboccati, amabili e dolci.
2. Acidità o freschezza di un vino. La presenza di acidi nel vino gli conferisce la caratteristica freschezza al palato, tipica dei vini bianchi e degli spumanti in generale, ma percepibile anche nei vini rossi. Un’elevata acidità “alleggerisce” il vino, facendolo sembrare meno corposo, mentre una bassa acidità sottolinea la morbidezza e la struttura del vino.
3. Tannicità: la percezione dei tannini in un vino, sostanze presenti nell’uva ma anche nel legno usato per l’affinamento, contribuiscono a definire la corposità e la consistenza di un vino, specialmente in quelli rossi ma anche nei bianchi strutturati. In bocca posso dare sensazione di astringenza, disidratazione e amaricante.
4. Persistenza gusto – olfattiva ossia il finale in un vino, quella lunghezza e concentrazione di sapore che rimane in bocca dopo averlo assaggiato. Più il finale è lungo e intenso, migliore sarà il vino.

Dopo il primo assaggio si procederà ad un secondo sorso di una piccola quantità di vino che dovrà essere trattenuta sul palato per una decina o al massimo quindicina di secondi.

Questo secondo assaggio permetterà di percepire meglio anche la sapidità del vino o mineralità.

Metti alla prova il tuo palato con i vini delle Cantine di Dolianova: seguendo questi consigli apprezzerai ogni singolo sorso e il tuo bicchiere di Cannonau o di Vermentino Doc potrebbe rivelarsi in un modo del tutto nuovo.