Come fare il vino cotto

Il vino cotto è una ricetta molto semplice tipica delle regioni del Centro e del Sud Italia; si ottiene aromatizzando e facendo cuocere per diverse ore il mosto d’uva fino a fargli ottenere una consistenza densa simile a quella di una confettura.

Questo vino nasce da una tecnica millenaria di vinificazione che dà vita a un prodotto dolce e robusto, caratterizzato da una varietà di colori che vanno dal rosso fino all’ambrato con sfumature nocciola. Il suo sapore si distingue per un perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza.

Si usa per la preparazione di dolci, sughi e altri piatti, senza dimenticare le proprietà curative contro il raffreddore e non solo.

Se volete scoprire come fare il vino cotto iniziate con il procurarvi alcuni litri di mosto di buona uva, come quella utilizzata dalle Cantine di Dolianova per produrre i suoi vini di qualità, e soprattutto non fatevi prendere dalla fretta perché il mosto deve cuocere per diverse ore! Vedremo poi come utilizzarlo e due ricette da provare!

Come fare il vino cotto: ingredienti e procedimento

Per preparare il vino cotto fatto in casa servono:

• Mosto di uva (reperibile nel periodo della vendemmia)
• Bastoncini di cannella
• Chiodi di garofano
• Bucce di arance essiccate

Prima di ogni altra cosa è necessario filtrare il mosto: per questa operazione potete aiutarvi con una garza oppure con un colino che abbia maglie abbastanza strette in modo da bloccare buccia, semi o altri residui del frutto.

Mettete il mosto appena filtrato in una pentola alta, meglio se di rame perché almeno durante la cottura si evita di far attaccare il liquido, che bruciando darebbe un sapore amarognolo al vino cotto.

Il mosto all’inizio deve cuocere a fiamma alta e ricordatevi di mescolarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; una volta che inizia a bollire fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido non si sarà ridotto di un terzo. Per conferire un sapore più particolare potete decidere di aggiungere la buccia delle arance essiccate al sole, i chiodi di garofano e qualche stecca di cannella.

Una volta aromatizzato il vino cotto continuate a cuocere per qualche ora, infine, verificate se è pronto. Prendetene un cucchiaio e versatelo su un piatto: nel caso in cui il vino colasse si deve proseguire con la cottura, se invece si rapprende potete spegnere la fiamma per farlo freddare.

Prima di versare il vino cotto nelle bottiglie oppure in vasetti sterilizzati potete eliminare le bucce di arancia essiccate e le altre spezie, oppure se avete preparato grandi quantità di vino cotto e volete farlo maturare prima di gustarlo potete conservarlo nelle botti di legno.

La storia del vino cotto

Molte regioni rivendicano le origini della ricetta tradizionale del vino cotto e infatti in diversi posti si possono trovare delle preparazioni abbastanza simili come il vin brûlé tipico dell’Italia del Nord oppure la sapa sarda. In ogni caso si tratta di una preparazione conosciuta già dai tempi antichi: Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. descrive una bevanda simile al vino cotto prodotto in Abruzzo e nelle Marche.

Più in generale, in epoca romana il vino cotto era simbolo di prestigio, poteva essere parte della dote di una sposa e veniva offerto di solito alla fine dei banchetti. In un’inchiesta parlamentare di fine Ottocento volta ad esaminare lo stato dell’agricoltura italiana, si parla in maniera approfondita della qualità che il vino cotto acquisisce con il passare degli anni, quando raggiunge la densità di uno sciroppo, il caratteristico colore rosso scuro e il sapore leggermente amarognolo.

In passato il vino cotto era una preparazione della tradizione contadina: soprattutto quando si aveva una cattiva annata, il proprietario terriero teneva per sé l’uva migliore e lasciava il resto al contadino, che per evitare che il vino così ottenuto diventasse aceto e per migliorarne il sapore, lo faceva cuocere per riuscire ad avere una bevanda più dolce e duratura.

Come utilizzare il vino cotto?

Un tempo il vino cotto era consumato come un comune vino da tavola, ma proprio perché si tratta di una bevanda molto zuccherina oggi è più apprezzato come vino da dessert. Può essere infatti gustato accompagnato da biscotti secchi o ciambellone.

Può essere poi utilizzato in cucina per insaporire carni o marmellate, ma anche come semplice condimento su ricotta, robiola, mascarpone, gelati e granite. Un’altra idea? Ecco una ricetta da provare: Ricetta pizzette di vino cotto.

Il vino cotto è conosciuto e usato da molte persone anche come “rimedio della nonna” per le sue proprietà benefiche: grazie alle proprietà antiossidanti è in grado di contrastare l’invecchiamento cellulare e può aiutare a prevenire patologie cardiovascolari e tumorali, inoltre, se fatto riscaldare può aiutare in caso di mal di gola, tosse e raffreddore.

Non solo, il vino cotto trova impiego nella preparazione di dolci, tra cui spiccano i famosi biscotti al vino cotto: negli impasti in genere il vino cotto ha la funzione di legante per la farina. Non a caso, si trova in tantissime ricette regionali italiane con infinite varianti… Come i papassini sardi (pabassinas)!

Il vino cotto può essere facilmente conservato per un anno in vasetti di vetro sterilizzati; vale la pena attendere le lunghe ore necessarie alla cottura per continuare a mantenere e a tramandare i sapori e i profumi di una volta.

Papassini sardi realizzati con vino cotto

I papassini (“is pabassinas”) sono dei tipici biscotti sardi di pasta frolla che da tradizione si preparano in occasioni speciali o durante le festività, come la festa di Ognissanti, in molte zone della Sardegna.

Si tratta di piccoli biscotti preparati con ingredienti come mandorle, noci, miele, e appunto, vino cotto.

Generalmente, per preparare i papassini si ammolla l’uvetta in acqua tiepida, si prepara un impasto di pasta frolla con l’aggiunta di vino cotto, mandorle o noci tritate e l’uvetta. Si fa poi riposare l’impasto per un’ora circa, si stende con il mattarello e si taglia in rombi, che verranno poi glassati con la glassa reale e decorati con le codette colorate.

Il vino cotto, un ingrediente chiave nella loro preparazione, aggiunge un sapore distintivo al dolce conferendo note di uva caramellata e una leggera acidità.