Come fare il vino passito

Il vino passito si ottiene da una vendemmia tardiva delle uve appassite, ossia sottoposte ad una sovra maturazione al fine di aumentarne la concentrazione zuccherina e diminuirne l’acidità.

Il processo di appassimento consente, infatti, all’acqua presente negli acini di evaporare, così da ottenere vini carichi di zuccheri e dotati di profumazione elevata.

Vediamo nel dettaglio come fare il vino passito secondo le varie fasi, dal momento della vendemmia a quello della fermentazione.

Come fare il vino passito: vendemmia e appassimento

La selezione delle uve è un passaggio cruciale per ottenere un vino passito di alta qualità. Dopo di che si eseguono le prime due fasi del processo di produzione del vino passito:

1. La prima fase nella vinificazione del passito è la vendemmia, processo che consiste nella raccolta delle uve rigorosamente sane e asciutte, che dovranno essere mantenute intatte e prive di lacerazioni al fine di ottenere un prodotto di buona qualità.
2. La seconda fase consiste nell’appassimento dei grappoli, procedura che richiede necessariamente la scelta di vitigni di buona acidità e resistenza per evitare la formazione delle muffe, nonché una buona aromaticità.

Le tecniche di appassimento delle uve possono essere:

• Di tipo naturale, processo che consiste nel lasciare i grappoli d’uva per un periodo di tempo prolungato sulla pianta in modo da determinare una maggiore concentrazione di aromi e zuccheri, in maniera molto più marcata rispetto a quanto si ottiene con la vendemmia tardiva.
• O avvenire in modo forzato, ovvero con un sistema specifico di ventilazione che utilizza aria riscaldata intorno ai 30°C con tassi di umidità intorno al 55%-60% per evitare la formazione di muffe e sostanze nocive che rischierebbero di compromettere la qualità del prodotto finale. Rispetto al metodo naturale, questa tecnica consente di ridurre i tempi di appassimento che risultano essere di circa 10 giorni contro gli 80 previsti invece dalla metodologia classica.

Come fare il vino passito: la fermentazione e l’affinamento

La terza e quarta fase del processo di produzione del vino passito sono la fermentazione e l’arresto della fermentazione e l’affinamento.

Il processo di fermentazione di un vino ad alta concentrazione zuccherina può essere particolarmente lento; pertanto, esistono alcune tecniche per bloccarne la maturazione, ottenendo così un prodotto finale più o meno dolce e zuccherino.

Per bloccare la fermentazione del passito è possibile aggiungere alcune sostanze per ridurne la temperatura, come l’anidride solforosa o eliminarne i lieviti responsabili del processo filtrando il mosto.

C’è poi la fase dell’affinamento. Il passaggio nelle botti di legno, al contrario, consente di arricchire le proprietà organolettiche, aumentandone la concentrazione zuccherina e aromatica. Il vino viene affinato per un periodo variabile a seconda del tipo di vino e della cantina. Una volta pronto, il vino viene imbottigliato.

Passito Cantine di Dolianova: caratteristiche organolettiche e tecniche di produzione

Prodotto da uve Moscato, di colore giallo dorato intenso tendente all’ambrato, il Passito – Moscato di Sardegna DOC firmato Cantine di Dolianova ha un profumo ampio e decisamente aromatico, a naso esprime un bouquet di fiori d’acacia passiti, confettura di albicocca, agrumi canditi e dolci note vanigliate e speziate sul finale.

Al palato dolcemente morbido, sontuoso e di gran corpo, il suo sapore esprime una setosa fluidità, mentre una buona sapidità bilancia le sensazioni dolci e offre un lunghissimo finale di frutta secca, albicocca, piccoli frutti tostati e delicate spezie.

La tecnologia di produzione del nostro Passito prevede una macerazione a freddo del pigiato per 12 ore e successiva pressatura soffice.

Il mosto fiore viene fatto decantare a freddo e la frazione pulita avviata alla fermentazione condotta da lieviti selezionati a una temperatura di 12°C.

Il Passito Cantine di Dolianova è un vino che offre le sue migliori potenzialità a partire dai tre anni dalla vendemmia e che mantiene le sue qualità organolettiche per molti anni.

Perfetto come vino ideale a fine pasto in abbinamento a dolci secchi, si degusta alla temperatura di servizio di 10°C-12°.

Come conservare il vino Passito

Non tutti i vini rispettano le stesse regole di conservazione dopo l’apertura. In generale, maggiore è il tasso alcolico e la concentrazione di zuccheri, più a lungo nel tempo si conserva la bottiglia di vino.

Vediamo quali sono le regole per conservare al meglio il vino passito in modo da preservarne le sue proprietà organolettiche e il bouquet aromatico.

Il vino passito, se accuratamente tappato, proprio per i motivi sopra elencati, può conservarsi anche alcune settimane, soprattutto se la sua qualità è elevata, caratteristica che permetterà di mantenerne invariate le proprietà e gli aromi. È necessario conservarlo in locali freschi, asciutti e al riparo dalla luce.

In generale, più la temperatura è ridotta e meno si percepirà la gradazione alcolica e la dolcezza nonché l’aroma caratteristico del vino, mentre all’aumentare della temperatura di servizio tenderanno ad aumentare anche le note aromatiche del passito.

Per conservare al meglio il vino passito è possibile anche mantenerlo in frigorifero dopo l’apertura, avendo cura di disporlo nella parte meno fredda.

È sconsigliato invece conservare i vini passiti in luoghi caldi e a temperatura ambiente per un lungo periodo di tempo, proprio per evitare che i processi ossidativi possano comprometterne le caratteristiche organolettiche.

Il modo migliore per assaporare un buon vino resta sempre quello di degustarlo in compagnia: il Passito Cantine di Dolianova è perfetto come fine pasto o come vino da meditazione.

Conservarlo al meglio ti permetterà di assaporarne la sapidità e di offrire ai tuoi ospiti un lunghissimo finale di frutta secca e delicate spezie che ne rende inconfondibile il suo gusto.