Tra le pratiche di vinificazione, quella del filtraggio si utilizza in campo enologico per permettere al vino di ripulirsi dalle fecce ossia dal residuo delle parti solide del grappolo d’uva prima di essere imbottigliato.
Questo processo, che avviene immediatamente dopo la pigiatura e la prima fermentazione del mosto, è fondamentale per consentire di ottenere un prodotto di qualità, preservando le caratteristiche organolettiche del vino ed eliminandone le impurità.
Prima di capire come filtrare il vino apriamo una parentesi per entrare nel dettaglio di questa pratica enologica, ecco in che cosa consiste esattamente e a che cosa serve.
La filtrazione del vino: che cosa è e a cosa serve
La filtrazione, in enologia, è un’operazione che consiste nel far passare il vino attraverso membrane porose che consentono di trattenere eventuali sedimenti o parti torbide in sospensione prima della fermentazione alcolica e nel pre-imbottigliamento.
Il vino, infatti, prima di essere filtrato, subisce diverse operazioni di travaso in cui viene trasferito da un contenitore all’altro per permettere l’eliminazione dei residui e delle impurità che si depositano sul fondo.
Con la filtrazione si applica al vino, in base a diverse tecniche e a differenti tecnologie utilizzate, un sistema di forze che tendono a spingere il liquido tramite materiali porosi, sotto gravità, pressione o vuoto.
L’obiettivo della filtrazione del vino è quello di ottenere una chiarificazione del prodotto eliminandone particelle di tipo organico o inorganico in sospensione, al fine di renderlo più limpido e di stabilizzarlo al tempo stesso.
La filtrazione del vino serve, infatti, a rimuoverne le particelle e i microorganismi indesiderati facendo in modo di preservarne la purezza nel tempo, mantenendo così intatte le sue caratteristiche organolettiche.
Se è vero che i depositi del vino spesso tendono a depositarsi naturalmente sul fondo dei recipienti in cui esso viene lasciato in fermentazione per un periodo di tempo più o meno lungo, è altrettanto vero che spesso elementi indesiderati quali fecce, polpa dei grappoli, tartrati e lieviti restano in sospensione.
Ecco quindi quando è necessario filtrare il vino torbido e come procedere per eliminarne le impurità e assicurare un buon risultato finale.
Filtrare il vino: quando e come farlo
Il momento più indicato per filtrare il vino è prima della fermentazione alcolica, dopo la refrigerazione o pastorizzazione e prima dell’imbottigliamento.
La filtrazione del vino può avvenire secondo due meccanismi differenti, ossia per setacciamento o per assorbimento, vediamo in cosa consistono e quali sono le differenze.
Filtrazione per setacciamento o di superficie
Questo processo consente di filtrare il vino torbido arrestandone le impurità tramite pori più piccoli di esse, che ne permettono il deposito in superficie.
Man mano che questa operazione di setacciamento procede il vino si chiarifica, diventa più limpido e la sua portata aumenta.
Filtrazione per assorbimento o di profondità
La filtrazione del vino per assorbimento, a differenza di quella per setacciamento, consente di trattenere i sedimenti del vino all’interno delle fibre del filtro attraendole con la massa filtrante.
La buona riuscita di questa operazione si riduce con il passare del tempo il quanto le impurità, accumulandosi all’interno, ostacolano l’assorbimento di nuovi sedimenti.
A queste due tecniche note di filtrazione del vino, si aggiungono anche le operazioni professionali eseguite con deposito, quelle con alluvionaggio continuo e quelle eseguite con cartoni filtranti e su membrana.
Filtrazione con deposito
SI tratta della tecnica più semplice di filtrazione del vino, in cui il liquido si libera delle impurità grazie ad uno specifico supporto, generalmente tela, in cui vengono trattenute le particelle solide.
Filtrazione con alluvionaggio continuo
Questa operazione può essere utilizzata per filtrare anche i vini meno torbidi grazie all’ausilio di un sostegno di grandi dimensioni coadiuvato da cellulosa o silicati che ne riduce la grandezza svolgendo efficacemente l’azione di filtro.
Filtrazione con cartoni filtranti
Questa tecnica è utilizzata per filtrare il vino attraverso cartoni che agiscono con una miscela di fibre di cellulosa o altri materiali, tra cui cotone, in grado di assorbire efficacemente i detriti.
Filtrazione su membrana
Come si intuisce dal nome stesso, questa operazione di filtraggio del vino è caratterizzata da membrane che vengono utilizzate come mezzo filtrante delle impurità, tramite setacciamento.
I filtri a membrane consentono di trattenere i residui più spessi e si rigenerano attraverso la circolazione controcorrente di acqua surriscaldata.
Al termine del processo di filtrazione del vino è possibile trovare elementi di deposito sul fondo, che possono essere tollerabili solamente in caso di rossi importanti, con qualche anno di invecchiamento.
In questo caso si tratta, infatti, di sostanze coloranti, ossia tannini ed antociani, che non necessariamente dovranno essere rimossi in quanto divenuti insolubili durante l’invecchiamento e non risultano dannose per la qualità del vino.
