Come funziona la spumantizzazione del vino

Per spumantizzazione si intende un processo di trasformazione del vino in spumante attraverso rifermentazione da una soluzione zuccherina addizionata con lieviti selezionati, che consentono di ottenere la spuma o “bollicine”.

Esistono diversi metodi di spumantizzazione, i due principali sono il Metodo Charmat o Martinotti e il Metodo classico o Champenoise.

La differenza sostanziale tra i due sistemi di produzione dello spumante risiede nel processo di rifermentazione dei lieviti che nel Metodo Charmat avviene in autoclave, in quello classico invece in bottiglia.

La spumantizzazione in autoclave consente di esaltare l’aromaticità del vitigno, mentre quella in bottiglia ottenuta tramite il metodo classico, ben più costosa, mette in risalto la complessità di alcuni tipi di uve, dando origine a bollicine fini e persistenti.

Vediamo più da vicino come funziona la spumantizzazione nel Metodo Charmat e in quello Classico e in che cosa consistono questi due sistemi di presa di spuma.

Spumantizzazione del vino: Metodo Charmat

Il Metodo Charmat consiste in una fermentazione del vino base in vasca d’acciaio o autoclave (per l’esattezza si tratta di silos a temperatura controllata) in unione a lieviti selezionati che permettono di trasformarne gli zuccheri in bollicine ovvero in alcol e anidride carbonica.

E’ un processo piuttosto semplice che ha una durata variabile dai tre ai quattro mesi per arrivare al prodotto finale che viene subito imbottigliato: può essere un Brut, Extra Brut o Dry, mentre quando supera i sei mesi prende il nome di Riserva.

Proprio per la rapidità della lavorazione, che consente di estrarre aromi e sapori in tempi molto contenuti rispetto al Metodo Classico, il Metodo Charmat è particolarmente adatto alla produzione di spumanti dolci, vini meno strutturati, freschi e fruttati, ideali per aperitivo, ottenuti grazie a vitigni prevalentemente aromatici.

Le fasi del Metodo Charmat

Per riassumere il processo di spumantizzazione tramite Metodo Charmat lo articoleremo nelle seguenti fasi:

• assemblaggio vini base
• filtrazione
• aggiunta di zuccheri, sali minerali e lieviti selezionati
• presa di spuma
• travaso
• seconda Filtrazione
• imbottigliamento
• confezionamento

Cáralis Cantine di Dolianova: Brut e Metodo Classico

Il Cáralis, lo spumante Cantine di Dolianova, è ottenuto con entrambi i metodi di spumantizzazione: il Cáralis Brut è prodotto con il Metodo Charmat e il Cáralis Metodo Classico con il Metodo classico o Champenoise.

Nel Metodo Charmat il mosto ricavato da una pressatura soffice viene immediatamente raffreddato per poi essere separato dalle fecce mediante sedimentazione statica e avviato alla prima fermentazione condotta da lieviti selezionati, alla temperatura di 12°C per un periodo di circa due settimane.

Completata la prima fermentazione, il vino base viene avviato alla presa di spuma in autoclave.Terminata la presa di spuma, permane a contatto con i propri lieviti e viene quindi imbottigliato.

Questo spumante dolce è ottenuto da uve 100% Chardonnay, che gli donano eleganza, freschezza e finezza: da un punto di vista organolettico, il Cáralis si presenta intenso, al palato rivela un sapore vivace con un buon corpo e note fruttate.

Nel processo di produzione dello Sçaleri, spumante demi-sec Malvasia Sarda, il mosto ottenuto viene immediatamente raffreddato per poi essere separato dalle fecce mediante sedimentazione statica e avviato alla presa di spuma in autoclave.

E’ un vino che deve la sua delicatezza al vitigno da cui è ottenuto, 100% Malvasia Sarda, da cui derivano le sue proprietà organolettiche, in modo particolare la sua caratteristica profumazione.

Da un’analisi sensoriale lo Sçaleri si presenta vivace al palato, con un buon equilibrio tra acidità e zuccheri, un profumo tipicamente varietale con delicate note di frutti a polpa gialla, caratteristico è anche il suo retrogusto, leggermente amarognolo.

Spumantizzazione del vino: Metodo Classico o Champenoise

Nella spumantizzazione del vino tramite Metodo Classico, il perlage o creazione delle bollicine avviene attraverso una seconda fermentazione in bottiglia ottenuta con l’aggiunta di zuccheri, lieviti altamente selezionati e sostanze azotate.

Detto anche Champenoise, dalla regione francese di Champagne dove si diffuse fin dal Seicento, questo metodo presenta una maggiore complessità rispetto a quello classico, oltre ad avere una maggiore durata.

Nella prima fase è necessario disporre orizzontalmente le bottiglie su appositi cavalletti per consentire l’affinamento dei lieviti per un periodo che può oscillare dai 18 ai 30 mesi.

Dopo si procede con la fase detta remuage ossia la rotazione delle bottiglie, che dovranno essere inclinate di 1/8 di giro per permettere la caduta delle fecce nobili ovvero dei sedimenti verso il collo delle stesse, procedura che si completerà nell’arco di due mesi al massimo.

Il terzo passaggio del Metodo Classico è la sboccatura o degorment, ossia l’eliminazione dei depositi raccolti sotto il tappo delle bottiglie, disposte in posizione verticale su due tavole a forma di V rovesciata.

In questa fase la fuoriuscita del liquido consente di pulire lo spumante in modo definitivo, ma spesso si verifica una piccola perdita di prodotto, ecco perché si provvede ad aggiungere al vino lo sciroppo di dosaggio, ossia un mix di vino invecchiato e zucchero, a cui più raramente viene unito anche distillato, che farà la differenza nel risultato finale.

La maggiore permanenza in bottiglia del vino rispetto al Metodo Charmat consente di dare vita a prodotti di maggiore struttura, in cui le bollicine si saranno legate alla perfezione alle proteine, dando vita ad un unione perfetta con il vino.

Proprio per permettere di ottenere un prodotto di alta qualità, questo metodo di spumantizzazione richiede spesso una prima pigiatura soffice delle uve, che permetterà di ottenere un mosto migliore, mentre la seconda pigiatura sarà destinata a prodotti di diversa qualità.

Le fasi del Metodo Classico

Possiamo così riassumere le fasi del Metodo Classico:

• assemblaggio Vini Base
• aggiunta del Liqueur de Tirage o miscela composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali, per facilitare il processo di fermentazione
• messa in Bottiglia
• presa di Spuma
• affinamento sui Lieviti (fase che può durare dai 18 mesi ai 10 anni)
• remuage o rotazione delle bottiglie
• sboccatura o degorment
• sciroppo di dosaggio
• tappatura e confezionamento

Cantine di Dolianova utilizza sia il Metodo Classico (introdotto nel 2019), sia il Metodo Charmat: questi processi produttivi, portati avanti con passione e dedizione, danno vita a spumanti di qualità superiore, strutturati e complessi così come eleganti e di buona freschezza.