Come misurare l’alcol nel vino

Quando si preparano vini, birra e altri liquori per uso casalingo e ancor di più a livello commerciale, si deve misurare la quantità di etanolo, ovvero la gradazione dell’alcol etilico contenuto nelle bevande alcoliche.

Con il tempo sono cambiati i metodi di misurazione del grado alcolico, sono stati perfezionati sempre di più e in base a dove si producono questi prodotti, la quantità di alcol può essere calcolata sfruttando sistemi differenti. Ma oggi come misurare l’alcol nel vino?

Prima di vedere quali sono le tecniche più adatte per un impiego professionale e quali per un uso casalingo, chiariamo cos’è la gradazione alcolica.

Gradazione alcolica

Il titolo alcolometrico, ovvero la quantità di alcol etilico contenuta nel vino e in altre bevande, viene riportata in etichetta con la cifra corrispondente seguita dal simbolo “%\vol”. Parlando di titolo alcolometrico si trovano le seguenti definizioni:

• titolo alcolometrico volumico effettivo è la percentuale di alcool che effettivamente è contenuta in una bevanda, per cui se il vino ha 110 ml di alcol significa che la percentuale equivale all’11%;
• titolo alcolometrico volumico potenziale è la quantità di alcol che si potrebbe produrre dalla fermentazione dei residui di zucchero contenuti nel vino, cioè se si facessero fermentare 100 g di zucchero contenuti in un litro di vino si potrebbero ottenere 60 ml di alcol, quindi altri 6 gradi;
• titolo alcolometrico volumico totale che si ottiene sommando il titolo effettivo con il potenziale;
• titolo alcolometrico volumico naturale si riferisce alla quantità di alcol prima che la bevanda sia arricchita con altre sostanze, è il caso ad esempio del mosto di uva.

Sapere come si calcola la percentuale di alcol nel vino è importante principalmente perché, nel caso dei marchi DOC e DOCG, la percentuale minima è stabilita da ciascun disciplinare e per ciascuna tipologia. Ad esempio, per il Cannonau di Sardegna Doc tipologia rosso e rosato il titolo alcolometrico volumico totale minimo richiesto è 12,50%; mentre per la tipologia riserva è 13%.

Ma come misurare l’alcol nel vino? Partiamo con ordine.

Gradi o percentuali?

Nonostante nel linguaggio comune si parli di calcolare la “gradazione alcolica” di un vino, in realtà questa viene calcolata in percentuale o, più precisamente, secondo il titolo alcolometrico volumico effettivo.

Inizialmente, la quantità di alcol contenuta in una bevanda era effettivamente misurata in gradi. Parliamo dei gradi Gay-Lussac (°GL), dove 0°GL corrispondevano ad acqua pura e 100°GL all’alcol etilico. Questa misurazione si serviva del densimetro (o “alcolometro”, quando applicato a una bevanda alcolica) e veniva effettuata a 15°C, a differenza dei 20°C richiesti oggi per rilevare il titolo alcolometrico volumico effettivo.

Il titolo alcolometrico volumico effettivo è detto anche “grado alcolico svolto” e viene espresso in percentuale in volume (%vol). Se immaginiamo di dividere il volume del nostro vino in 100 parti alla temperatura di 20°C, il titolo alcolometrico ci indica il numero di parti equivalenti all’alcol puro. Come abbiamo detto, questo numero è espresso in percentuale: se ad esempio una bevanda contiene 112 ml di alcol per litro, la percentuale alcolica sarà di 11,2%. Abbiamo ricavato l’alcol effettivo (o alcol svolto), ovvero la quantità di zucchero, in percentuale, che è stata effettivamente convertita in alcol etilico.

Qualora si voglia sapere a quanti grammi di alcol corrisponda la percentuale, sarà sufficiente moltiplicare il grado alcolico per 0,79. Nell’esempio precedente abbiamo quindi 8,85 g di alcool per litro.

Oltre all’alcol effettivo, è possibile calcolare anche il grado alcolico potenziale, ovvero la percentuale di alcol producibile dalla fermentazione dello zucchero contenuto in 100 parti in volume della bevanda.

Ecco i metodi utilizzati per misurare l’alcol nel vino.

Metodo della distillazione

Un metodo utilizzato per misurare la gradazione alcolica del vino è quello della distillazione e a causa degli strumenti di precisione che devono essere impiegati è una tecnica che viene usata in laboratori chimici di analisi. Questo metodo prevede la doppia distillazione del vino per evitare che il risultato venga alterato da altre sostanze contenute nel liquido, poi si deve misurare la densità del distillato ottenuto per stabilire il preciso contenuto alcolico del vino analizzato.

Come si diceva, il metodo della distillazione è forse uno dei più precisi, poiché si utilizzano apparecchi professionali come una bilancia idrostatica e delle apposite tabelle di riferimento per l’analisi della densità del vino distillato, per questo motivo chi produce grandi quantità di vino per venderlo su larga scala fa affidamento alle analisi dei laboratori.

Metodo dell’ebollizione

Un altro metodo per misurare l’alcool nel vino in modo più approssimativo rispetto a quello precedente vede l’impiego dell’ebulliometro di Malligand; si tratta di uno strumento creato verso la fine dell’Ottocento in Francia per misurare il volume di alcol nel vino. È composto da una piccola caldaia di rame che serve a riscaldare il campione di vino nel quale vengono immersi un termometro e una scala graduata che serve a rapportare le gradazioni alcoliche con le temperature di ebollizione e in genere più è bassa la temperatura di ebollizione dei liquidi, più è alta la gradazione alcolica; l’alcol puro ha un punto di ebollizione a 78,4°C ma in base alle altre sostanze miscelate al vino come zuccheri e polifenoli e alla percentuale di alcool, la temperatura per raggiungere il bollore può variare.

Come si diceva, il metodo dell’ebulliometro di Malligand non è molto preciso proprio perché la quantità degli zuccheri nel vino tendono ad abbassare la temperatura di ebollizione, invece altri componenti come acidi fissi e sali la innalzano; per questo motivo si trova un giusto equilibrio nei vini che hanno una gradazione alcolica tra i 9 e i 13° e in questo caso si avrebbero dei risultati più attendibili.

Vinometro

Un semplice strumento che può essere utilizzato anche dai piccoli produttori di vino per misurare l’alcol nel vino è sicuramente il vinometro. Si tratta di un piccolo tubo di vetro in cui è segnata una scala graduata, è accorpato ad un imbuto e attraverso il principio della capillarità può misurare il grado alcolico grazie alla viscosità del vino, che dipende dalle percentuali di acqua e alcol; il vinometro però può essere utilizzato solo sui vini secchi, ovvero quei vini che hanno una bassa presenza di residui di zucchero.

Il tubo capillare è la parte più lunga e stretta di questo strumento ed è collegato all’imbuto che serve da piedistallo e ad introdurre il campione di vino da analizzare; si procede riempiendo di vino l’imbuto per metà, poi bisogna far colare il liquido nel tubo e far uscire 10 gocce dal foro posto all’estremità del tubo, a questo punto si deve eliminare il vino rimasto nell’imbuto e poi appoggiarlo in posizione verticale, una volta che il liquido ha smesso di scendere si può leggere il grado del vino.

Per risultati più precisi si deve evitare la formazione di bolle di aria nel tubo e il contatto con altre sostanze che possono alterare l’analisi; inoltre, si possono diluire 5 ml di vino con altrettanti ml di acqua per poi moltiplicare per 2 il risultato ottenuto dalla lettura per avere un valore più preciso.

Idrometro

Il potenziale contenuto di alcol del vino può essere misurato anche con l’idrometro, uno strumento simile al vinometro che si basa però sulla densità dell’acqua e deve essere utilizzato prima e dopo la fermentazione del vino. L’idrometro è un tubo di vetro in cui si legge una scala graduata, è fine e si allarga nella parte finale dove è contenuta una zavorra di piombo o di mercurio che gli conferisce maggiore stabilità quando viene immerso in un liquido. Per questo metodo il vino deve essere versato in un cilindro graduato, l’idrometro viene immerso lentamente fino a quando non inizia a galleggiare e infine si legge la gradazione nel punto in cui il vino entra a contatto con lo strumento.

È importante sapere che per una lettura corretta bisogna portare il vino ad una temperatura di 20°C, poiché a temperature più alte l’idrometro rischia di affondare in basso facendo risultare il vino più alcolico di quanto sia in realtà; allo stesso modo è importante verificare la quantità degli zuccheri, poiché, più è alto il tasso zuccherino e più il vino è denso e quindi l’idrometro avrà difficoltà ad affondare. Infine, per stabilire la quantità di alcol, alla lettura fatta in fase pre-fermentazione bisogna sottrarre il risultato della lettura di post-fermentazione.