Il mondo del vino comprende una serie di regole del bon ton che non riguardano solo il modo in cui si beve. Servire il vino a tavola in maniera corretta è sinonimo di professionalità e accuratezza. Chi servire prima? Quale calice è quello giusto? La temperatura, l’abbinamento al cibo, l’apertura della bottiglia… sono tante le indicazioni del Galateo che bisogna rispettare affinché si possa godere pienamente dell’esperienza gustativa.
Vediamo come servire il vino al ristorante, utili consigli per un servizio del vino impeccabile, che il sommelier o il cameriere dovrebbe mettere in pratica.
I bicchieri da vino
Non è solo nei ristoranti stellati che sono presenti i sommelier o che si devono seguire certe regole. Chiunque abbia un locale dovrebbe attenersi a delle precise procedure.
Naturalmente avere un esperto di vini rappresenta un valore aggiunto che rende il servizio del locale di qualità più elevata, ma ha dei costi che non tutti i ristoratori si possono permettere; dopo aver costruito la carta dei vini del proprio locale, seguendo queste semplici indicazioni anche chi non è un sommelier saprà come servire il vino al ristorante senza commettere errori.
I dettagli, si sa, fanno la differenza e per questo anche la tipologia del bicchiere è importante perché influisce sul gusto. Infatti, la forma del bicchiere esalta al massimo alcune caratteristiche del vino. Quelli più adatti sono di cristallo e con stelo lungo. Le dita non devono toccare la superficie del calice per non riscaldare il vino.
Ad ogni vino il suo bicchiere: in particolare, il vino bianco va servito in calici lunghi e con poca pancia per esprimere al meglio le loro note fruttate e freschezza. In genere, si utilizza il bicchiere a tulipano, mentre il bicchiere “renano” si usa per i vini giovani, con aromi e sapori più complessi. Per i vini rossi vanno bene i bicchieri più grandi e svasati in quanto necessitano di un maggior contatto con l’ossigeno per liberare la loro complessità.
Discorso a parte per gli spumanti, per approfondire consigliamo la lettura di quale bicchiere usare per lo spumante.
Se poi la cena prevede una degustazione di vini, allora si dovranno sostituire i bicchieri di volta in volta. Anche il tavolo deve essere apparecchiato rispettando delle regole, prosegui per sapere come preparare la tavola.
Come disporre i bicchieri sui tavoli
Tutti i bicchieri per il vino devono essere ben puliti, trasparenti e privi di odori, vanno posizionati in obliquo alla destra del piatto in ordine dal più piccolo al più grande. Ma capovolti o dritti? Ci sono versioni contrastanti in merito; l’ideale sarebbe disporre i bicchieri capovolti per una questione di igiene e pulizia, salvo poi girarli una volta che viene assegnato il tavolo.
Accompagnati i clienti al tavolo, si può passare alle ordinazioni. Solitamente prima si ordinano le bevande e poi i piatti, sta nell’abilità del personale condurre gli ospiti nella scelta del vino più adatto in base alle portate scelte. Ricordiamo che prima si serve l’acqua e poi il vino e ogni bottiglia va aperta davanti al cliente.
Come servire il vino
Una volta prese le ordinazioni, è il momento di servire il vino al ristorante.
- Preleva la bottiglia di vino dalla cantina di stoccaggio e portala al tavolo con molta attenzione: il vino rosato può essere sistemato su un secchiello del ghiaccio, i vini rossi possono essere portati al tavolo o sul tavolino di servizio a temperatura ambiente.
- La bottiglia va servita chiusa e si presenta enunciando prima il nome, l’eventuale cru, l’annata e il produttore. Va spiegato perché quel determinato vino è perfetto per accompagnare i piatti scelti.
- Ora è il momento dell’apertura della bottiglia. Senza ruotarla, si toglie la capsula e si procede con l’estrazione del tappo. Ricorda che l’etichetta deve rimanere sempre visibile anche mentre si versa il vino.
- Il servizio del vino va svolto con eleganza, si tiene la bottiglia con la destra e ci si pone alla sinistra del commensale. I bicchieri non vanno mai riempiti troppo.
- Per evitare che cadano delle gocce sul tavolo, si usa un tovagliolo di servizio per asciugare con la mano sinistra la parte superiore del collo della bottiglia.
- Rimosso lentamente il tappo (vietati i botti), il sommelier può annusarlo e controllarlo per individuare eventuali difetti di conservazione. In tal caso, si chiede scusa al cliente e si sostituisce la bottiglia.
In genere si inizia con spumanti e vini bianchi, ma dipende da cosa viene ordinato. Il numero dei vini varia a seconda dell’importanza del pranzo o cena e delle portate.
Chi servire per primo?
Terminata l’analisi visiva e olfattiva, si versa una piccola quantità di vino nel bicchiere di chi lo ha ordinato. Ricevuto l’ok del cliente si procede col versare il vino nei bicchieri senza toccarli, meno della metà per i rossi, circa un quarto per i bianchi, portandosi alla destra di ogni cliente.
Secondo il Galateo si servono prima le donne, poi gli uomini, sempre dai più grandi d’età ai più giovani, e infine i padroni di casa. Fondamentale poi la giusta temperatura di servizio: 16°-18° per il rosso e 8°-11° per rosati e bianchi.
