Come si calcola la percentuale di alcol nel vino

Il vino è una bevanda alcolica amata dall’uomo fin dai tempi più antichi. La bevanda è ottenuta naturalmente dalla fermentazione dell’uva o del mosto che, al termine del processo, si trasforma in una miscela composta principalmente da alcol etilico e acqua.

Sapere come si calcola la percentuale di alcol nel vino è importante principalmente perché, nel caso dei marchi DOC e DOCG, la gradazione deve essere almeno di 8,5% per poter essere chiamato vino. La percentuale è diversa a seconda della zona di riferimento. In Sardegna, ad esempio, i vini bianchi o rossi marchiati DOC, come i vini delle Cantine di Dolianova, devono avere una percentuale alcolica minima di 9%.

Ma come si calcola la percentuale di alcol nel vino? Partiamo con ordine.

Gradi o percentuali?

Nonostante nel linguaggio comune si parli di calcolare la “gradazione alcolica” di un vino, in realtà questa viene calcolata in percentuale o, più precisamente, secondo il titolo alcolometrico volumico effettivo.

Inizialmente, la quantità di alcol contenuta in una bevanda era effettivamente misurata in gradi. Parliamo dei gradi Gay-Lussac (°GL), dove 0°GL corrispondevano ad acqua pura e 100°GL all’alcol etilico. Questa misurazione si serviva del densimetro (o “alcolometro”, quando applicato a una bevanda alcolica) e veniva effettuata a 15°C, a differenza dei 20°C richiesti oggi per rilevare il titolo alcolometrico volumico effettivo.

Il titolo alcolometrico volumico effettivo è detto anche “grado alcolico svolto” e viene espresso in percentuale in volume (%vol). Se immaginiamo di dividere il volume del nostro vino in 100 parti alla temperatura di 20°C, il titolo alcolometrico ci indica il numero di parti equivalenti all’alcol puro. Come abbiamo detto, questo numero è espresso in percentuale: se ad esempio una bevanda contiene 112 ml di alcol per litro, la percentuale alcolica sarà di 11,2%. Abbiamo ricavato l’alcol effettivo (o alcol svolto), ovvero la quantità di zucchero, in percentuale, che è stata effettivamente convertita in alcol etilico.

Qualora si voglia sapere a quanti grammi di alcol corrisponda la percentuale, sarà sufficiente moltiplicare il grado alcolico per 0,79. Nell’esempio precedente abbiamo quindi 8,85 g di alcol per litro.

Oltre all’alcol effettivo, è possibile calcolare anche il grado alcolico potenziale, ovvero la percentuale di alcol producibile dalla fermentazione dello zucchero contenuto in 100 parti in volume della bevanda.

I metodi utilizzati per calcolare la percentuale alcolica nel vino sono principalmente due:

1. il metodo per distillazione;
2. il metodo ebulliometrico (ovvero per ebollizione).

Con il primo metodo possono essere utilizzati due strumenti: il picnometro o la bilancia idrostatica. Il secondo invece usufruisce di uno strumento chiamato “ebulliometro di Malligand”, strumento più comodo ma meno preciso.

Vediamoli meglio.

Metodo per distillazione

Questo metodo si serve della differenza fra il peso specifico dell’acqua e dell’alcol puro. L’alcol etilico è più leggero dell’acqua distillata, per cui minore il peso della miscela idro-alcolica, maggiore la percentuale di alcol in essa contenuta.

Per poter procedere alla misurazione è indispensabile per prima cosa distillare il vino alcalinizzato, in modo da evitare l’interferenza di qualsiasi sostanza che non sia acqua o alcol.  Dopo aver compiuto questo processo, si procede alla misurazione della densità della miscela di acqua e alcol tramite picnometro o bilancia idrostatica.

Sarà poi necessario utilizzare apposite tabelle per conoscere il grado alcolico della miscela a partire dalla sua densità.

Il picnometro

Il picnometro è uno strumento descrivibile come un’ampolla di piccole dimensioni con un collo lungo. Solitamente è in vetro.

Dopo aver distillato il vino per un volume equivalenti ai 2/3 di quello iniziale, si può procedere alla misurazione tramite picnometro. Il vino distillato (soluzione idro-alcolica) viene versata all’interno del picnometro insieme ad acqua distillata. Successivamente, viene determinato il peso specifico tramite un’apposita bilancia di precisione. Questo valore dovrà poi essere convertito in grado alcolico tramite apposite tabelle.

Metodo ebulliometrico

Il metodo per ebollizione è un metodo fisico molto pratico, ma meno preciso del metodo densimetrico.

Questo metodo si serve della differenza fra la temperatura di ebollizione dell’acqua a 100 °C e dell’alcol etilico a 78,3°C. In quanto miscela idro-alcolica, il vino ha quindi un punto di ebollizione intermedio fra i due. Il punto di ebollizione diminuisce all’aumento del volume di alcol in esso contenuto.

Questa operazione è compiuta con l’ebulliometro di Malligand.