Il grappolo d’uva si compone di due parti fondamentali: il raspo e gli acini. Il raspo è la parte dura e legnosa che sostiene gli acini tramite il pedicello, mentre l’acino dell’uva non è altro che l’insieme delle bacche attaccate al raspo composto da buccia, semi e polpa, di forma variabile, a corno, ovale o sferica. In questa parte del grappolo sono concentrate tutte le principali sostanze che comporranno le caratteristiche organolettiche del vino, contenute soprattutto nella buccia, una delle parti più importanti dell’acino.
La sua composizione, in particolare, riveste un ruolo determinante nella formazione del profilo sensoriale del vino, ecco come si chiama la buccia dell’acino dell’uva e quali sono le sostanze che la compongono.
Buccia dell’acino dell’uva: come si chiama e cosa contiene
La buccia dell’acino dell’uva è la parte più esterna del grappolo e ne rappresenta un buon 10-15% del peso totale. Essa prende il nome di fiocino e permette al vino di assumere le sue qualità organolettiche specifiche da un punto di vista del colore, del corpo e delle caratteristiche organolettiche.
Sottile e leggera, il suo spessore può, tuttavia essere variabile in relazione al vitigno e proporzionalmente al prodotto che si intende ottenere. Essa può essere caratterizzata da uno strato biancastro, chiamato pruina, che ha la funzione di trattenere i lieviti spontanei presenti nell’ambiente.
La buccia dell’acino dell’uva contiene sostanze chiamate polifenoli, tra questi la maggiore concentrazione è quella dei tannini, sostanze in grado di determinare alcune caratteristiche fondamentali dei vini, come l’astringenza, ossia quella sensazione di secchezza rilasciata nel palato principalmente dai vini rossi.
Oltre ai tannini, elevata è anche la concentrazione dei pigmenti nella buccia d’uva, elementi indispensabili per donare colore al vino: tra questi i più comuni sono gli antociani, a cui si deve il colore rosso porpora e rubino, mentre i flavoni, i leucoantociani e le catechine sono determinanti nella formazione del colore dei vini bianchi.
A questi componenti, nella buccia dell’acino d’uva si aggiungono le sostanze odorose, anch’esse di fondamentale importanza nel definire il quadro sensoriale del prodotto finale.
