La produzione del vino è un’arte umana in cui l’uomo e la natura intrecciano le loro storie creando un legame indissolubile, fatto delle caratteristiche fisiche e climatiche del territorio, ma anche della storia e cultura delle popolazioni che lo abitano.
La tecnica di produzione del vino si affina ogni giorno unendo tradizione e innovazione: la filosofia di Cantine di Dolianova è da sempre quella di privilegiare la coltivazione dei vitigni tipici della nostra isola per ottenere i vini della migliore qualità.
La produzione del vino è un processo naturale in cui l’intervento umano è indispensabile per assicurare unicità al prodotto.
La vinificazione è un processo che seguiamo dalla vigna alla cantina secondo cinque fasi, che sono: vendemmia, pigiatura e pressatura, fermentazione, svinatura, invecchiamento e imbottigliamento.
Oggi vogliamo raccontarvele per rendervi partecipi del nostro lavoro, fatto di passione per la vigna e amore per la terra.
Ecco come si fa il vino: dal lavoro in vigna alla cantina fino all’imbottigliamento.
La vendemmia
La vendemmia è la prima fase del ciclo di produzione del vino in cui le uve raggiungono il giusto grado di maturazione in termini analitici ossia in grado zuccherino e acidità ma anche a livello sensoriale, ossia vengono raccolte quando profumi e aromi raggiungono la massima espressione.
Il periodo della raccolta dell’uva si concentra tra agosto e ottobre, a seconda della tipologia di uva: per quelle a fermentazione tardiva, come nel caso del vino Passito, la vendemmia può arrivare anche fino a Novembre, ma sono diversi i fattori che possono incidere, dal territorio al clima, al tipo di vino che si intende ottenere.
I territori circostanti le nostre cantine sono caratterizzati da suoli di medio impasto composti da calcari argillosi di origine miocenica, giacitura collinare media e clima sub-arido, dove i nostri vitigni trovano il loro habitat ideale.La vendemmia è una parte importante nel processo di produzione del vino che deve rispettare alcune regole di base: in primo luogo si evita di raccogliere l’uva bagnata per fare in modo che l’acqua non alteri la qualità del mosto, poi si effettua la raccolta nelle ore meno calde della giornata per impedire fermentazioni indesiderate.
E’ necessario, inoltre, far trascorrere meno tempo possibile tra la raccolta e la fase successiva, quella della pigiatura: la regola fondamentale è mantenere i grappoli con la buccia integra ed evitare qualsiasi tipo di deterioramento degli acini che potrebbe compromettere la buona riuscita del vino.
Pigiatura e pressatura
Dopo la raccolta, si procede con la pigiatura dell’uva, che prima viene “diraspata” ossia vengono separati gli acini dal raspo (tutto ciò che non fa parte dell’acino) e poi spremuta.
Questa fase consente, in sostanza, alle uve di passare alle presse per una pigiatura soffice, mentre il vino si trova nella fase del mosto e subisce un primo travaso in vasca, dove è lasciato decantare per favorire la separazione dalle sostanze solide. Con la pigiatura vera e propria il succo d’uva (mosto) viene, così, purificato dalle impurità attraverso sostanze che ne regolano acidità e componenti zuccherine, per poi essere raccolto in grandi tini a fermentare.
Fermentazione o vinificazione
Quella della fermentazione è una delle fasi più importanti della produzione del vino: è il processo in cui gli zuccheri dell’uva si trasformano in alcool attraverso l’aggiunta di lieviti selezionati che hanno il compito di consumare gli zuccheri presenti nel mosto.
Questa fase può avere una durata differente a seconda dei vini o del tipo di uva: ad esempio il nostro Montesicci viene prodotto con uve 100% Nasco che richiedono una fermentazione di circa 14 giorni, mentre il Monica è prodotto con uve che vengono avviate alla fermentazione per un periodo di circa 8/10 giorni.
La principale differenza nella produzione del vino bianco e del rosso risiede nella composizione del mosto: nel caso della vinificazione in rosso esso viene posto a fermentare con le bucce, mentre nel caso del bianco queste vengono eliminate subito dopo la pressatura e viene filtrato per renderlo ancora più puro. Per i vini rosati la vinificazione in bianco viene utilizzata in modo parziale, proprio per questo il loro colore è a metà tra il bianco e il rosso.
Svinatura
La fermentazione alcolica non è l’ultimo passaggio della vinificazione: è ora il momento di passare alla fase della svinatura.
In questo importante processo il mosto, diventato ormai vino, dopo essere stato ulteriormente purificato dai residui solidi, viene travasato nelle botti, dopo avviene una seconda fermentazione alcolica e trasformazione dello zucchero residuo.
Questa fase può durare dai 3 ai 5 mesi a seconda del tipo di vino e della qualità della vendemmia: i vini bianchi, come il Nuragus di Cagliari, ad esempio, dopo la fermentazione, vengono imbottigliati presto per conservare intatte le caratteristiche di freschezza, mentre un vino rosso come il Falconaro, successivamente alla fermentazione, viene trasferito in barrique per un periodo di affinamento di circa 12 mesi.
Invecchiamento e imbottigliamento
Al termine della svinatura, dunque i vini giovani e bianchi vengono trasferiti in bottiglia, mentre quelli da invecchiamento vengono affinati in botti di rovere, acciaio o cemento: la scelta e le dimensioni del materiale cambiano le caratteristiche del vino. Il Blasio, il nostro Cannonau Doc Riserva, dopo la svinatura, è trasferito in botti di rovere francese di media capacità, dove affina per almeno 6 mesi, la sua maturazione si completa poi in vasche di cemento vetrificato.
Prima dell’imbottigliamento il vino viene filtrato ancora una volta per eliminare le impurità, per poi continuare ad affinare in bottiglia ed evolvere negli anni.
Il nostro Falconaro, prodotto da uve rosse autoctone, ad esempio, è un vino che offre il meglio delle sue potenzialità a partire dai tre anni dalla vendemmia e sopporta agevolmente invecchiamenti di 6-8 anni.
Ora che sai come si fa il vino, è tempo di gustarlo!
