Come si fa il vino novello

Immaginate di avere due calici in mano. Sapreste riconoscere quale dei due è un vino novello?

Se avete risposto no, allora siete nel posto giusto.

Innanzitutto, dovete sapere che il vino novello è una bevanda alcolica che si ottiene attraverso una lavorazione tecnica diversa da quella usata per il vino classico. In questo articolo parliamo di come si fa il vino novello e delle sue caratteristiche per imparare a riconoscerlo.

La tecnica della macerazione carbonica

Il vino novello viene prodotto attraverso una tecnica di vinificazione particolare regolamentata da una normativa specifica e che differisce dagli altri vini e anche dal vino nuovo (che è un vino che può invecchiare). Per capire come si fa il vino novello bisogna sapere in cosa consiste appunto il processo chiamato macerazione carbonica.

Questa tecnica, messa a punto dai cugini francesi per il loro Beaujolais Nouveau, ha una durata di circa 15 giorni e deve avvenire ad una temperatura compresa fra i 25 e i 30 gradi.

Vediamo come si fa il vino novello e dunque le varie fasi della macerazione carbonica:

• Dopo la fase di raccolta, i grappoli d’uva vengono sistemati in vasche chiuse ermeticamente e ricche di anidride carbonica. Si lasciano per 5-10 giorni ad una temperatura di 30 gradi.
• Senza ossigeno durante la fermentazione (la principale differenza rispetto al vino classico) si verifica, all’interno dei serbatoi, una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri e dell’acido malico. Quest’ultimo viene degradato ad acido piruvico, poi ad aldeide acetica e infine ad alcool etilico. Grazie a questo procedimento si creano delle sostanze speciali come i pigmenti colorati.
• Durante il trattamento la buccia dell’uva si indebolisce, dopo di che si schiaccia essendo compressa e rilascia il liquido. Questo produce il mosto. Con il passare dei giorni l’alcool preleva tutti gli aromi unici dell’uva sia dalla polpa che dalla buccia.
• Terminato questo procedimento, si passa alla tradizionale pigiatura del composto, il quale viene poi trasferito nei tini di fermentazione per riposare. La parte restante di zucchero rimasta nell’uva nel giro di qualche giorno finisce di trasformarsi in alcool etilico.

In questo caso bastano pochi giorni al vino per poter essere assaggiato e venduto.

Il prodotto finito dovrà avere una percentuale volumetrica alcolica non inferiore all’11% vol. e un residuo zuccherino massimo dell’1%.

Le caratteristiche del vino novello

Il vino novello è semplice e leggero, ha un colore particolarmente intenso con delle sfumature leggere tendenti al rosso rubino, fino ad arrivare al viola o porpora. Al naso è fruttato, si riconoscono sentori di ribes, lamponi, fragola e ciliegia. All’assaggio ha un gusto intenso, fresco e fragrante.

Il vino novello viene definito poco tannico perché presenta una discreta morbidezza per la presenza di glicerina, ma ha poca struttura. Per tutte queste caratteristiche il vino novello non può essere lasciato invecchiare; va imbottigliato dopo pochissimo tempo dalla sua maturazione, nello stesso anno della vendemmia, mai oltre il 31 dicembre, e una volta acquistato va consumato entro 6 mesi per far sì che non perda tutti i suoi particolari sentori. È un vino giovane che invecchia subito, questa la sua condanna.

Il disciplinare

Il novello è fatto sempre con uve a bacca rossa. In Italia per la sua produzione possono essere impiegati 60 vitigni (Merlot, Sangiovese e Cabernet Sauvignon i più utilizzati). A differenza di quello francese che ha un disciplinare più serrato, quello italiano si può fare anche solo con il 40% delle uve sottoposto a macerazione carbonica e la parte restante può, volendo, subire normale processo di pigiatura.

Come previsto dal disposto decreto del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali 13 agosto 2012, il vino novello può essere commercializzato dal 30 ottobre fino alla fine di dicembre.

Inoltre:

1. la menzione tradizionale “novello” è riservata solamente ai vini a DOP o IGP tranquilli e frizzanti;
2. il periodo di vinificazione non può essere inferiore a 10 giorni dall’inizio della vinificazione stessa;
3. deve essere ottenuto interamente con prodotto della stessa annata.

Come abbinare il vino novello?

Il classico abbinamento sono le caldarroste, ma si abbina bene anche con piatti di carne, pesce, taglieri di salumi, dolci, aperitivi a base di salato. Ottimo anche con funghi e formaggi oppure può essere usato nelle preparazioni di stufati o arrosti.