Il vino muffato è un nettare di colore giallo dorato e dai profumi intensi, frutto dell’azione di una muffa nobile, anche detta Botrytis cinerea. Questo fungo, al contrario di quanto si possa pensare, esalta gli zuccheri e la concentrazione aromatica dell’uva, dando vita a vini dolci celebri per la loro eleganza e complessità aromatica.
Ecco le caratteristiche del vino muffato e come avviene la sua produzione.
Cos’è il vino muffato: caratteristiche
I vini muffati, anche detti botritizzati perché prodotti grazie al fungo Botrytis cinerea, sono prodotti con uve da vendemmia tardiva. L’attacco di questo particolare ceppo di muffa grigia provoca sugli acini della vite una lenta disidratazione, aumentando la concentrazione di zuccheri e acidi in determinate condizioni di umidità, ventilazione e temperatura. Questa muffa, responsabile del comune marciume che attacca la frutta, provoca una riduzione del succo del 50-60% e produce delle sostanze, come la glicerina, che aumentano la complessità olfattiva e aromatica delle uve prima e del vino che verrà prodotto poi.
Il risultato è un vino di colore oro con sfumature ambrate per le etichette pregiate, dal profilo sensoriale ricco e stratificato, con note di miele, marmellata di arance, note speziate di zafferano e vaniglia, gli aromi di frutta gialla disidratata, sentori di nocciola e caramello. Al palato sono molto dolci ma bilanciati da un’acidità vibrante creando un finale lungo e armonioso.
Abbinamenti
Questi vini, capaci di evolvere per decenni in bottiglia, hanno gradazioni alcoliche talvolta contenute (tra i 6 e i 14 gradi). Si abbinano perfettamente con formaggi erborinati e stagionati, anche piccanti, a dessert raffinati, e alla pasticceria secca, esaltandone le sfumature gustative.
Vanno serviti non freddissimi, tra gli 8 e i 12 °C.
Vendemmia e produzione del vino muffato
La muffa nobile è un fenomeno naturale causata da determinate condizioni ambientali e può svilupparsi anche sugli acini sottoposti ad appassimento dopo la vendemmia. Solitamente i grappoli vengono sottoposti a vendemmie successive, selezionando solo i singoli acini che presentano abbastanza muffa nobile (procedura chiamata “selezione degli acini nobili”).
La vendemmia, perciò, può durare anche diverse settimane. La produzione di questo vino è dunque complicata e richiede tempo e lavoro manuale. Per questo la resa per ettaro di questi vigneti è molto bassa ed imprevedibile.
In cantina il processo di fermentazione delle uve con muffa nobile è molto lento e delle volte può durare persino un anno. C’è poi l’affinamento che in genere richiede qualche anno e successivamente una prolungata sosta in bottiglia. Per questi motivi sono considerati vini pregiati e costosi.
Dove si produce il vino muffato in Italia?
Anche l’Italia vanta una produzione di vini muffati di grande pregio, seppur sono rari e difficili da trovare. Sono più diffusi in Francia, Germania, Austria e Ungheria.
Tra le regioni italiane più vocate spiccano l’Umbria, con il celebre Muffato della Sala, e le zone dell’orvietano, al confine tra Umbria e Lazio. Qui esiste l’unica DOC italiana, Orvieto, con dicitura “muffa nobile” tra le tipologie di vino elencate nel disciplinare. Anche in Toscana, Piemonte e Alto Adige si trovano esempi di questi vini, spesso ottenuti da vitigni come Sauvignon Blanc, Sémillon, Riesling e Grechetto.
I vini muffati italiani rappresentano una nicchia enologica di grande raffinatezza, perfetta per gli appassionati che sono alla ricerca di esperienze di degustazione uniche e avvolgenti.
Ogni sorso di questi vini rappresenta la pazienza dei produttori e la singolarità delle annate, e ci ricorda che a volte è proprio dalle imperfezioni che nascono le eccellenze più straordinarie.
