Quando beviamo un vino si attivano tutti i nostri sensi, per questo si parla di esperienza sensoriale totalizzante; chi ha partecipato almeno una volta ad una degustazione ha intuito quanto sia vasto e complesso il mondo degli aromi del vino.
Il profumo del vino è una delle caratteristiche più importanti, che anticipano il suo gusto e lascia immaginare la sua sensazione al palato. Chiariamo cosa sono e cosa determinano i terpeni nel vino.
Gli aromi del vino: classificazione
Avrete sicuramente notato, osservando un sommelier, che prima di iniziare l’esame olfattivo si effettua una rotazione del bicchiere in modo che aumenti la superficie di contatto tra il vino e l’aria. Questa caratteristica rotazione favorisce la diffusione degli aromi, sostanze responsabili dei profumi dei vini. Le sostanze odorose a seconda della loro origine possono essere classificate in 3 grandi famiglie:
- Aromi primari
- Aromi secondari
- Aromi terziari.
I primari sono un ventaglio di composti chimici già presenti nell’uva, si accumulano nell’acino durante la maturazione e sono quelli caratteristici del vitigno di origine. Sono presenti, infatti, solo in alcuni vitigni, cosiddetti aromatici. I terpeni sono alla base dei sentori primari, come ad esempio quelli floreali che percepiamo durante l’esame olfattivo, e di cui parleremo meglio tra poco.
I profumi secondari, caratteristici della fermentazione, sono prodotti ad opera di enzimi già dalla fase di pigiatura e sono presenti in tutti i vini. Conferiscono al vino note fruttate e floreali di rosa, miele, mela verde, banana, agrumi, ananas, ecc.
Gli aromi terziari vengono acquisiti da un vino durante il suo affinamento e invecchiamento in botte o in bottiglia. Conferiscono aromi complessi che ricordano le spezie, note balsamiche legnose e minerali, sentori di frutta secca, caffè, cacao, aromi muschiati e animali.
In base ai profumi si distinguono tre tipi di vitigni: aromatici, semiaromatici e neutri. Esempi di vitigni aromatici sono la Malvasia, il Moscato famoso ovunque per la sua dolcezza, come quello eccellente e pluripremiato prodotto dalle Cantine di Dolianova.
E ora soffermiamoci su cosa determinano i terpeni nel vino.
Cosa sono i terpeni
I terpeni, detti anche isoprenoidi, sono quelle sostanze odorose volatili responsabili dell’aroma primario, presenti nella buccia dell’uva e che conferiscono sentori di fiori o frutta, ad esempio di rosa, geranio, tiglio, limone, arancio, indispensabili per la formazione del profumo di vini aromatici quali il Moscato, il Brachetto o il Gewurztraminer. È chiaro, dunque, cosa determinano i terpeni nel vino, ovvero gli aromi e gli odori.
Sono terpeni:
- il geraniolo (aroma di geranio);
- il mentolo;
- il citronellolo (citronella);
- il nerolo (bergamotto);
- il linalolo (aroma di rosa);
- la canfora, ecc.
Se ad esempio provate ad odorare il nostro Moscato di Sardegna DOC sentirete un profumo decisamente aromatico, un bouquet ampio e ricco, caratterizzato da note mielose e speziate.
Tra gli altri composti responsabili dell’aroma primario ci sono anche i norisoprenoidi e le pirazine. Mentre i primi donano sentori di fiori esotici, frutta tropicale, mela cotta e violetta, le pirazine conferiscono note vegetali simili al peperone verde e all’asparago.
Oltre ad essere presenti nelle uve informa libera, i terpeni si possono trovare legati alla molecola di glucosio come glucosidi. L’ossidazione dei terpeni porta alla formazione di ossidi, dall’odore molto scarso, i quali provocano in genere una diminuzione dell’aroma. Gli alcoli derivati dai monoterpeni (due unità di isoprene), anch’essi già presenti nelle uve, anche se non odorosi sono capaci di originare sostanze olfattivamente attive al pH del mosto e del vino.
Come riconoscere gli aromi
Oltre a sapere quali sono i profumi che caratterizzano il vino, è fondamentale educare il nostro olfatto a riconoscerli, cercando di memorizzare gli odori, prima in altri contesti e poi una volta memorizzati si cerca di applicarli al vino durante la degustazione.
Ricapitolando, nel vino si possono trovare gli aromi della vite detti varietali, legati al terreno, alla zona e alla tecnica viticola, gli aromi prefermentativi e quelli legati alla fermentazione alcolica, malolattica, e infine, gli aromi post-fermentazione dovuti ad invecchiamento o a maturazione del vino.
I terpeni sono i principali responsabili del carattere floreale caratteristico di molti vini bianchi giovani ottenuti da varietà neutra, ma sono presenti anche in molti vini rossi, seppure sembrano svolgere un ruolo sensoriale meno significativo.
