Cosa fa il sommelier e come diventarlo

Il sommelier è un professionista del settore vinicolo i cui compiti principali vanno dalla degustazione dei vini a competenze più complesse, come gli abbinamenti con il cibo e la gestione del servizio del vino.

Questa figura riveste un ruolo di rilievo in contesti come ristoranti, bar e locali.

Per chi volesse intraprendere questa professione, ecco una breve guida su cosa fa il sommelier e sui percorsi formativi da intraprendere.

Chi è il sommelier?

Il sommelier non è un semplice assaggiatore di vini, ma deve possedere competenze in materia gestionale, conoscere le principali tecniche di degustazione, gli innumerevoli abbinamenti tra cibo e vino e saper fare un’analisi organolettica dei vini per illustrarne la carta.

Valutare la tipologia di vino e riconoscerne la qualità per consigliarlo alla clientela è la mansione principale ma non l’unica; come vedremo tra poco, al sommelier competono altri diversificati compiti.

Spesso questa figura è la persona responsabile di tutti gli aspetti del servizio enologico e dell’associazione di cibo e vino in un ristorante, che si differenzia da un normale cameriere per competenze acquisite e percorso di studi.

Il sommelier, a seconda della formazione conseguita, può anche lavorare a contatto col pubblico all’interno di aziende o, in alternativa, insegnare presso scuole alberghiere e nei corsi certificati per diventare sommelier.

Analizziamo nel dettaglio il ruolo e le responsabilità.

Cosa fa il sommelier: mansioni

Per capire esattamente cosa fa il sommelier è necessario distinguere le sue attività tra due fondamentali ambienti: la cantina e la sala.

La gestione e l’organizzazione della cantina di un ristorante o di un locale richiedono competenze prettamente burocratiche, mentre le mansioni in sala esigono soprattutto tecniche di comunicazione, oltre che una formazione specifica e competenze enologiche.

Potremmo dire in modo sintetico che i compiti e le mansioni del sommelier si possono riassumere in due punti fondamentali: acquistare e conservare correttamente il vino in cantina e suggerire il corretto abbinamento vino cibo conducendo il cliente nella degustazione.

Ovviamente il sommelier non fa solo questo, iniziamo dalla cantina a capire le sue mansioni per poi entrare in sala e analizzare i principali compiti del sommelier ai tavoli.

In cantina

Il sommelier di un ristorante o di un locale ha il compito principale di gestire la cantina, di cui ha la totale responsabilità nel valutare l’assortimento delle bottiglie, che dovranno essere scelte sulla base delle caratteristiche dei piatti serviti in sala.

In cantina, il sommelier è responsabile anche dell’acquisto dei vini, accuratamente selezionati soprattutto sulla base del budget e dello stile del locale che rappresenta.

Le decisioni del sommelier dovranno ovviamente essere approvate dal direttore del locale e le bottiglie acquistate inserite nella carta dei vini, che dovrà a sua volta essere costantemente aggiornata.

Pertanto, tra le mansioni del sommelier rientra a pieno titolo anche la delicata scelta dei fornitori a cui affidarsi per la selezione delle etichette da proporre alla clientela del locale.

Lo stoccaggio delle bottiglie è un’altra delle fondamentali mansioni che il sommelier è tenuto a svolgere dietro le quinte.

In cantina dovrà, infatti, occuparsi anche della corretta conservazione delle giacenze, oltre a proporre variazioni nell’assortimento delle bottiglie e spesso l’acquisto di nuovi vini in rapporto al sopraggiungere di nuove eventuali esigenze della clientela.

Per questo motivo la figura del sommelier deve possedere anche doti di precisione, puntualità ed ottime capacità organizzative che gli consentano di gestire in modo funzionale la cantina, tenerla in ordine, caricare gli acquisti ma soprattutto tenere sotto controllo i vini per conservali nel modo migliore.

In sala

Il sommelier, come anticipato, lavora anche a diretto contatto con pubblico in quanto alcuni dei suoi fondamentali compiti si svolgono nella sala del ristorante o del locale.

Tra i compiti ad esso assegnati, oltre all’accoglienza dei clienti, il principale riguarda la presentazione della carta dei vini e vero e proprio servizio del vino.

Si occupa insomma del beverage a tutto tondo, indirizzando il cliente verso la scelta della giusta bottiglia o del calice adatto alla pietanza, inclusa l’apertura della bottiglia, la verifica olfattiva e l’assaggio del vino.

Dopo aver proposto e fatto approvare il vino dal cliente più esperto, il sommelier si occupa di versarlo agli altri commensali secondo regole precise che non possono prescindere da un’adeguata formazione professionale.

Il servizio ai tavoli implica infatti notevoli conoscenze di tipo enologico, dalle principali caratteristiche organolettiche alle tipologie dei vini, agli strumenti professionali per servirli, dai bicchieri di degustazione al cavatappi.

Completano il quadro discrete conoscenze linguistiche per acquisire la terminologia tecnica, fondamentale per guidare il cliente nella sua esperienza di degustazione, soprattutto quando ci si rivolge ad ospiti internazionali.

Come diventare sommelier: il percorso formativo

Per diventare sommelier la passione non è sufficiente: è necessario seguire un iter formativo articolato in livelli e conseguire la certificazione, per un impegno complessivo di circa 1 anno e mezzo.

L’esperienza potrebbe da sola essere sufficiente per trovare lavoro all’interno di ristoranti e club privati, ma soltanto la certificazione offre l’opportunità di avere accesso a posizioni professionali meglio retribuite in ristoranti di livello.

Le istituzioni che permettono di diventare sommelier certificati sono l’Alma e la Scuola Europea Sommelier Italia. Tra le organizzazioni più prestigiose troviamo The Court of Master Sommeliers, che offre un percorso formativo articolato in 4 livelli, ciascuno dei quali si conclude con un esame.

Chi supera tutti gli step può conseguire il diploma di Master Sommelier (MS), valido a livello internazionale per acquistare e servire vino.

The Institute of Masters of Wine è un’altra associazione che offre seminari negli Stati Uniti, Europa e Australia della durata di tre anni basati su programmi personalizzati, al termine dei quali è possibile conseguire il diploma di Master of Wine.

Tra le associazioni che in Italia si occupano di organizzare corsi formativi troviamo:

• la FIS (Fondazione Italiana Sommelier)
• la FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori)
• l’AIS (Associazione Italiana Sommelier)

La Fondazione Italiana Sommelier (F.I.S.) è membro della Worldwide Sommelier Association che riunisce le associazioni dei 31 paesi del mondo a tradizione vitivinicola.

Esiste anche il Master Universitario Primo Livello Vini Italiani e Mercati Mondiali, promosso dall’AIS.

Corsi per sommelier: i tre livelli

Il corso per sommelier si suddivide in tre livelli, necessari per arrivare a sostenere l’esame finale e conseguire il diploma.

1. Il 1° Livello permette di approfondire tutti i temi legati al vino: dalla viticoltura all’enologia, fino alle tecniche di degustazione e del servizio, si affrontano tutti gli aspetti base della professionalità del sommelier.
2. Nel 2° livello del corso, invece, ci si concentra in modo particolare sul legame tra vino e territorio, con attenzione sia alle specificità regionali che alla produzione italiana e straniera. Si approfondiscono anche tutti gli aspetti sensoriali legati alla degustazione del vino per insegnare ad apprezzarne e valutarne la qualità.
3. La degustazione si estende anche al cibo nel 3° livello del percorso formativo, dove la tematica fondamentale dell’abbinamento vino-cibo viene affrontata con prove pratiche e l’utilizzo di schede grafiche.

Al termine del percorso, previo superamento dell’esame di abilitazione, si consegue il titolo di Sommelier. Successivamente, in questo settore è consigliato aggiornarsi periodicamente.