Una delle fasi del ciclo di vita della vite è l’invaiatura, un fenomeno suggestivo e affascinante che coinvolge i grappoli e gli acini d’uva.
Scopriamo cos’è, cosa rende speciale questa tappa fondamentale per il vino e come incide sulla vendemmia.
Invaiatura in vigneto: cosa significa?
In viticoltura, l’invaiatura è una fase fenologica della maturazione degli acini, segna quindi l’inizio della maturazione del frutto che si manifesta con il cambiamento di colore dell’acino: dal verde, determinato dalla presenza di clorofilla, verso il giallo o il rosso con mille sfumature, a seconda del tipo di varietà.
Questa fase segue quella di fioritura, ovvero la formazione dei fiori, e dell’allegagione, ossia la fecondazione dei fiori e la conseguente comparsa degli acini d’uva, e precede la piena maturazione, cioè il completo sviluppo dell’uva.
Come si manifesta l’invaiatura?
Abbiamo detto che l’invaiatura si manifesta esteriormente con il cambio di colore dell’acino.
- Nelle uve bianche, la colorazione è determinata dai carotenoidi e in generale tenderà ai toni gialli e dorati.
- Nelle uve nere, la colorazione è determinata dagli antociani e si assisterà a tonalità che vanno dal rosso al nero.
L’invaiatura è spesso usata come parametro di riferimento dai viticoltori per l’avanzamento della maturazione del frutto, per prevedere l’inizio della vendemmia.
Ma questo processo non è solo un cambiamento di colore. Cosa avviene all’interno dell’acini?
Gli acini subiscono un mutamento nella loro composizione chimica: l’invaiatura è responsabile anche dell’evoluzione a livello di gusto, consistenza e sostanze degli acini delle uve. Il contenuto zuccherino infatti aumenta mentre l’acidità diminuisce, fino a quando l’uva non sarà completamente matura. La vite durante questa fase interrompe la fotosintesi e inizia la sintesi dei composti aromatici e dei polifenoli.
Il momento della raccolta dipende dal tipo di destinazione delle uve:
- Per le uve da vino gli indici di raccolta dipendono dal tipo di vinificazione.
- Per le uve da tavola la raccolta avviene quando non vi è traccia di acidità.
Quando avviene l’invaiatura?
L’invaiatura non si verifica contemporaneamente in tutti gli acini del grappolo e in tutte le piante del vigneto. È influenzata da diversi fattori, i cui principali sono:
- La zona di produzione.
- Il tipo di vigneto.
- Il clima.
Mediamente questo processo dura dalle 3 alle 6 settimane, nel periodo compreso tra luglio e i primi di settembre.
L’inizio della vendemmia è a discrezione del produttore, avviene a seconda delle caratteristiche che si desidera ottenere nel vino che si vuole produrre.
Esistono tre tipi di maturazione che aiutano a determinare il momento ideale per iniziare la vendemmia:
- Maturazione tecnologica: si verifica quando l’uva raggiunge il livello ottimale di zuccheri.
- Maturazione fenolica: si concentra sull’accumulo e sulla solubilità di tannini e antociani. È particolarmente rilevante per i vini rossi e quelli macerati, poiché una raccolta prematura rispetto a questa maturazione conferirebbe al vino tannini verdi, allappanti e poco piacevoli.
- Maturazione aromatica: avviene quando l’acino raggiunge la massima concentrazione di composti aromatici.
È fondamentale stabilire le caratteristiche che il vino deve possedere per determinare l’inizio della vendemmia.
Perché è importante?
L’invaiatura è uno spettacolo di colori perché, come abbiamo detto, non si verifica sempre contemporaneamente per tutti i grappoli.
L’invaiatura è una fase cruciale perché ha un impatto diretto sulle caratteristiche organolettiche del vino. Segna il punto di transizione tra crescita e maturazione dell’uva, un momento che condiziona la qualità finale del vino.
Viticoltori e produttori di vino, infatti, monitorano attentamente questa fase per individuare il momento ideale della vendemmia, ottimizzando così il potenziale organolettico dell’uva e, di conseguenza, quello del vino che ne deriverà. Nelle uve bianche, questo processo stimola la sintesi di composti aromatici che conferiranno profumi freschi e delicati, rendendo il vino più complesso e piacevole al palato. Nei vini rossi, l’invaiatura consente lo sviluppo di antociani e tannini, componenti che contribuiscono alla pienezza del colore e alla struttura tannica del vino.
