Cosa sono i polifenoli nel vino

I polifenoli sono sostanze naturali presenti nelle piante note per la loro funzione antiossidante e utili nel contrastare i radicali liberi, proteggendo l’apparato cardiovascolare con effetti positivi sulla salute e su alcune malattie di tipo senile.

Oltre ad essere presenti in frutta e verdura, i polifenoli sono concentrati in elevate quantità soprattutto nel tè e nei vini, con percentuali più alte in quelli rossi.

Tra i frutti più ricchi in polifenoli troviamo, infatti, proprio l’uva, in cui la concentrazione di queste sostanze è strettamente legata alla tipologia e varietà delle coltivazioni, oltre che alle condizioni ambientali in cui si sviluppano la maturazione e la lavorazione del prodotto.

Vediamo quindi nello specifico quali sono i polifenoli del vino e qual è la funzione principale di queste sostanze presenti nell’uva.

Cosa sono i polifenoli nel vino e a cosa servono

I polifenoli del vino e dell’uva sono sostanze naturali che reagiscono con l’acidità dei vini condizionandone alcune caratteristiche organolettiche, in particolare il colore e la percezione gustativa.

I composti fenolici presenti nel vino, poiché soggetti ad ossidazione, assumono tonalità più o meno brillanti che condizionano il colore dei vini bianchi, nel caso dei flavonoli, catechine e leucoantociani e dei rossi nel caso degli antociani.

Proprio a causa dei polifenoli il colore dei vini risulta più o meno carico, ad esempio nei vini bianchi si va dal giallo chiaro al bruno mentre in quelli rossi le sfumature oscillano dal rosato al marrone.

Oltre a determinarne il colore, i composti fenolici servono ad influenzare il gusto dei vini, dall’asprezza alla ruvidezza al palato, soprattutto nel caso di elevata concentrazione di tannini, che rappresentano i polifenoli per eccellenza tra quelli presenti nell’uva.

Proprio per questi motivi diventa fondamentale conoscere la composizione in polifenoli nei chicchi e nelle bucce d’uva per determinare la qualità del vino.

In linea di massima più il colore delle uve è intenso maggiore sarà la concentrazione dei polifenoli, la cui estrazione risulterà, in questo caso, meno complicata.

Questo processo avviene generalmente durante la vinificazione secondo tempi variabili in rapporto al prodotto che si intende ottenere e con modalità strettamente legate alla tipologia di produzione.

Un buon 70% di polifenoli dell’uva non viene comunque estratto e rimane nella vinaccia, interagendo con le sostanze presenti in essa e nel vino e determinandone la qualità, oltre a favorirne l’invecchiamento grazie alle elevate proprietà antiossidanti.

Polifenoli nel vino e nell’uva: quali sono

I polifenoli nel vino e nell’uva sono sostanze complesse che si compongono di un gruppo più abbondante, i flavonoidi e in misura minore di una miscela di non flavonoidi.

Tra i flavonoidi, nello specifico si trovano:

• antociani;
• flavanoli o catechine;
• proantocianidine o tannini condensati;
• flavonoli.

Vediamo quindi che cosa sono queste sostanze e in che misura variano le loro concentrazioni nelle uve e nel vino.

Antociani o antocianine

Gli antociani o antocianine sono flavonoidi contenuti in particolare nella frutta e nella verdura.

Nell’uva sono presenti soprattutto nella buccia e ne condizionano il colore con la loro tonalità che varia dal rosso al blu.

In particolare queste sostanze, che in alcune varietà possono essere concentrate anche nella polpa all’interno dell’acino, ne condizionano notevolmente lo sviluppo, raggiungendo la massima sintesi quando l’uva giunge a completa maturazione.

La sintesi degli antociani ha inizio, infatti, nell’istante stesso in cui termina la crescita degli acini, condizionandone la tonalità e determinandone il colore viola.

Nei vini bianchi, invece si rileva una scarsa presenza di antociani, che sono quasi del tutto assenti, infatti, nelle uve a bacca bianca.

Le antocianine sono, invece, presenti in quantità variabili a seconda della specie e della tipologia delle uve, mentre le forme non coniugate di antociani ossia le antocianidine sono contenute nell’uva e quindi nel vino solo in piccole tracce.

Flavanoli o catechine

I flavanoli sono i flavonoidi più abbondanti insieme ai tannini, in quanto rappresentano circa il 50% dei polifenoli presenti nelle uve bianche e una percentuale variabile dal 13% al 30% delle uve rosse.

Tra questi composti la catechina è la sostanza che presenta una maggiore concentrazione nell’uva e nel vino.

Proantocianidine o tannini condensati

Le proantocianidine sono flavonoidi composti da unità di catechine e contenuti in misura maggiore nella buccia e nel vinacciolo d’uva sotto forma di dimeri, trimeri, tetrameri e polimeri.

La concentrazione maggiore di queste sostanze, strettamente legata alla varietà dell’uva e alla tecnica di vinificazione utilizzata, la si trova, così come nel caso degli antociani, soprattutto nei vini rossi invecchiati, in misura minore in quelli bianchi.

Il polifenolo per eccellenza rimane comunque il tannino, concentrato prevalentemente nei vini rossi di cui condizionano fortemente le proprietà organolettiche ed in particolare il colore.

Proprio perché provengono dai vinaccioli, dalle bucce e dai raspi dell’uva, queste sostanze sono concentrate in quantità minime nei vini bianchi e rosati, la cui tecnica di produzione prevede appunto un contatto limitato con le bucce dell’uva.

La stessa tecnica di vinificazione è un fattore determinante per ottenere un prodotto di qualità, così come la tipologia di vitigno può influenzarne negativamente il profilo organolettico.

Alcune varietà di uve sono dotate di tannini acidi e aspri, soprattutto quelli provenienti dai vinaccioli, i quali sono responsabili di un’eccessiva astringenza e richiedono pertanto un’adeguata pressatura per consentire il corretto affinamento del sapore del vino.

I tannini di qualità, detti anche nobili, garantiscono una maggiore morbidezza nel gusto, fungendo anche da antibatterici e antiossidanti ed evolvendosi nel tempo per assicurare la giusta maturazione del prodotto finale.

Flavonoli

Dopo protoantocianidine e catechine, i flavonoli sono il gruppo di flavonoidi a più alta concentrazione nell’uva, oltre ad essere presenti in elevate quantità anche in diverse tipologie di frutta e verdura.

Il loro ruolo è quello di svolgere un’azione protettiva contro le radiazioni ultraviolette e di assolvere ad un’importante funzione di copigmentazione insieme agli antociani.

Presenti soprattutto nella buccia esterna delle uve, la loro concentrazione tende a ridursi con la maturazione dei chicchi d’uva mentre il livello massimo viene raggiunto a distanza di qualche settimana dall’invaiatura.

Sebbene il contenuto in flavonoli sia piuttosto variabile a seconda dei vini, la più elevata concentrazione la si ritrova in quelli rossi, in misura minore sono invece presenti nelle uve a bacca bianca.