Cosa sono i tannini nel vino
I tannini sono sostanze chimiche, appartenenti alla famiglia dei polifenoli, che si trovano nelle piante e negli alberi, in foglie, semi e bucce della frutta.
Nell’uva, in particolare, li troviamo nella buccia, nei vinaccioli ossia nei semi all’interno dell’acino e nel raspo ossia nel gambo a sostegno del grappolo.
Queste sostanze, che rappresentano una componente naturale del vino, vengono estratte durante il processo di macerazione e concorrono a definire le caratteristiche organolettiche dei vini, in particolare di quelli rossi.
Oltre alla macerazione, le cui tempistiche variano a seconda del tipo di vino, il processo di invecchiamento in botte è quello che concorre maggiormente allo sviluppo della tannicità.
Il detto “nella botte piccola c’è il vino buono” si riferisce proprio al fatto che al suo interno l’ossigeno presente garantisce il contatto tra il legno e il vino, conferendogli gli aromi ed un caratteristico profilo olfattivo.
A cosa servono i tannini: le proprietà
I tannini sono dotati di proprietà conservanti a cui devono la loro importante funzione protettiva del vino e la capacità di influenzarne sensibilmente il colore.
Nella fase di maturazione e affinamento del vino, quando l’acidità della bevanda tende a diminuire insieme alla concentrazione degli antociani, i tannini lo rendono di una colorazione più aranciata.
Con l’invecchiamento in botte, i tannini presenti e gli antociani si legano all’ossigeno per conferire al vino un colore più vivo, facendolo evolvere verso un rosso granato con riflessi arancio.
Oltre ad avere la funzione di influenzare il colore del vino, i tannini servono a determinarne il sapore, conferendogli caratteristiche di astringenza, quella che in gergo viene chiamata “tannicità”.
I tannini del vino, infatti, svolgono l’importante ruolo di eliminare dal cavo orale le proteine della saliva, contribuendo a donare un senso di ruvidità e, appunto, una sensazione di mancanza di salivazione.
Il senso di astringenza varia in rapporto al numero di tannini contenuti in un vino, in modo differente a seconda della tipologia dell’uva, dell’annata o della tipologia del vino.
Tannini e vino rosso
La tannicità è una caratteristica tipica del vino rosso, nel quale i tannini si percepiscono durante la degustazione per la sensazione amara che conferiscono al palato, contribuendo alla complessità della bevanda.
La tipica astringenza o sensazione di secchezza in bocca, che caratterizza in modo particolare i vini rossi, è, infatti, una qualità organolettica che li rende apprezzabili e perfetti da degustare con piatti grassi a base di carne o primi piatti saporiti e corposi come le zuppe.
La tannicità dei vini rossi è dovuta al fatto che i tannini sono presenti soprattutto nell’uva scura, ma anche al processo di invecchiamento in botte, che spesso caratterizza l’evoluzione dei vini rossi.
I tannini possono essere vellutati ed eleganti
Tannini e vino bianco
A differenza dei vini rossi, quelli bianchi, contengono una quantità minima di tannini e meno polifenoli, per quanto ne esistano alcuni prodotti con lunga macerazione sulle bucce o invecchiati in botte.
I risultati, in questo caso, sono vini bianchi strutturati, di buon corpo, le cui sensazioni di spezie e vaniglia sono spesso dovuti appunto al legno delle botti e delle barrique.
I tannini nei vini bianchi si distinguono leggermente da quelli delle uve rosse ma contribuiscono, in alcuni casi, al sapore amarognolo e ad una lieve astringenza del vino al palato.
Per fare in modo che la sensazione di astringenza non diventi troppo marcata è bene prestare attenzione alla eliminazione delle parti verdi del grappolo, evitando una pressatura forzata o una raccolta anticipata.
Un vino equilibrato regalerà una piacevole sensazione di corposità e persistenza al palato, grazie ad una pigiatura soffice e delicata delle uve e ad una corretta evoluzione in bottiglia.
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