Le fecce del vino sono sedimenti liquidi che si depositano sulle pareti e sul fondo delle botti in seguito alla fermentazione di un vino.
Questi residui insolubili possono essere costituiti da bucce d’uva, cellule microbiche, cremortartaro e chiarificanti come tannini e albumina, spesso utilizzati per modificare le caratteristiche di un vino e per stabilizzarne il colore durante l’affinamento.
Le fecce, infatti, sono state sempre più utilizzate negli ultimi anni per favorire il processo di maturazione del vino, ma proprio la delicatezza di questa operazione ha reso l’uso di questo sottoprodotto molto dibattuto.
La tecnica di affinamento del vino sulle fecce, che viene così arricchito di mannoproteine, se non eseguita correttamente, può conferirgli un sapore sgradevole e, se praticato in barrique, può favorire lo sviluppo di microorganismi.
Esistono, tuttavia, diversi vantaggi legati al processo di affinamento del vino sulle fecce fini, ma prima di analizzarli è necessario aprire una parentesi per capire le tipologie in cui le stesse fecce si distinguono e come avviene il processo di affinamento del vino su di esse.
Cosa sono le fecce del vino: qualità e tipologie
Le fecce del vino si possono distinguere in due tipologie differenti:
- grossolane o totali
- fini (costituite per la maggior parte dai lieviti)
Le prime sono i depositi derivanti dalla fermentazione alcolica e contengono una quantità molto elevata di impurità (sali tartarici, microorganismi o residui vegetali), mentre le seconde sono i residui che si depositano successivamente al primo travaso del vino.
Nel caso dei vini rossi ciò avviene esattamente dopo il processo della svinatura, ma è sempre consigliabile effettuare un travaso preliminare prima di utilizzare le fecce depositatesi per eliminarne la parte meno nobile.
Per quanto riguarda il vino bianco, invece, ciò non è necessario in quanto il mosto subisce il processo di chiarifica che permette l’eliminazione delle sostanze impure, pertanto l’affinamento può anche avvenire sulle fecce totali.
Proprio in relazione a questi diversi processi, le fecce da un punto di vista commerciale possono essere anche distinte in:
- fecce di svinatura o di travaso, più ricche di cremortartaro
- fecce di chiarificazione o filtrazione, che contengono maggiori quantità di albumina e tannini
La qualità delle fecce è legata anche ad altri fattori quali lo stato delle uve, la tecnica estrattiva, la corretta ottimizzazione dei lieviti, tutti processi da cui dipende la fermentazione, spesso legata anche alla temperatura e al movimento del vino durante l’affinamento.
Vediamo ora in che cosa consiste questo processo, come farlo e quali sono i vantaggi ad esso legati.
Affinamento del vino: come e quando farlo
L’affinamento del vino sulle fecce è un processo utilizzato in campo enologico per conservare il vino sui propri residui di fermentazione per un periodo di tempo più o meno lungo.
Utilizzato inizialmente soltanto per i vini bianchi, questa pratica si è diffusa sempre più anche ai vini rossi, con il fine ultimo di ottenere un prodotto di qualità, a patto di controllarne quotidianamente l’evoluzione.
In particolare sono le fecce fini ad apportare i principali vantaggi e a conferire qualità positive ai vini, proprio per questo è necessario che l’affinamento avvenga dopo diversi travasi che consentano di separare il vino dai residui più grossolani fino alla loro totale eliminazione.
L’affinamento del vino inizia, più precisamente, subito dopo la fermentazione alcolica e prosegue finché esso non raggiunge un colore naturalmente torbido.
Il processo, ovviamente, può avvenire secondo modalità diverse a seconda che il vino sia conservato in barrique ossia nelle botti di rovere francese o in vasche d’acciaio.
Nel primo caso, infatti, il vino viene conservato sulle fecce totali, che, per evitare che si depositino sul fondo, dovranno essere tenute in sospensione garantendo un’azione antiossidante e preservando la freschezza e l’aroma del prodotto finale.
Il deposito delle fecce sul fondo non fa altro, infatti, che favorire la comparsa di odori sgradevoli che tenderebbero ad alterare la qualità del vino.
Al contrario, invece, la totale assenza di fecce, soprattutto nel caso dei vini bianchi affinati in botti di legno, può esporre il prodotto finale a indesiderati fenomeni ossidativi, che lo condurrebbero ad un invecchiamento precoce e dunque ad una totale perdita di aromi.
Per quanto riguarda, invece, il processo di affinamento sulle fecce in serbatoi di acciaio consiste essenzialmente nella riduzione dei depositi più grossolani, contenenti sostanze solforate, responsabili della formazione dei cattivi odori, e nel mantenimento delle fecce fini.
L’eliminazione dei cattivi odori può essere ottenuta anche con una pratica detta batonnage, attraverso cui vengono inoculati alcuni lieviti selezionati all’interno del vino per favorire la dissoluzione dei lieviti stessi e dunque l’alterazione dell’aroma finale del prodotto.
Il sapore pieno e persistente del Montesicci, Nasco di Cagliari Doc, viene ottenuto, ad esempio, con una tecnologia di produzione che prevede l’inoculo di lieviti selezionati.
Dopo una macerazione a freddo sulle bucce per una notte, il mosto è fatto riposare per 12 ore a bassa temperatura per poterlo chiarificare delicatamente.
L’inoculo con lieviti selezionati della parte pulita e la fermentazione a 14°C vengono protratte per 14 giorni circa.
Viene poi eseguito un travaso dopo la fermentazione dall’inizio al periodo di affinamento a contatto con le fecce nobili per tutto il periodo che precede l’imbottigliamento.
Nel caso del Dolì, vino frizzante firmato Cantine di Dolianova, il mosto ottenuto viene immediatamente raffreddato per poi essere separato dalle fecce mediante sedimentazione statica e avviato alla prima fermentazione da lieviti selezionati, alla temperatura di 14°C per un periodo di circa due settimane.
Completata la prima fermentazione il vino base viene avviato alla presa di spuma in autoclave e immesso al consumo.
Maggiore è la temperatura e il tempo di contatto con le fecce, maggiore sarà l’impatto ottenuto sul gusto e l’aroma e dunque la dolcezza e il gusto vanigliato del prodotto finale.
Affinamento del vino sulle fecce: i vantaggi
Se è vero che il processo di affinamento del vino sulle fecce è stato spesso oggetto di discussioni in campo enologico, innumerevoli sono i vantaggi che questa tecnica può effettivamente offrire al prodotto finale. Eccone alcuni tra i principali:
Stabilità proteica
Le fecce assicurano una buona stabilità proteica al vino grazie all’aggiunta di mannoproteine, che impediscono al tempo stesso la formazione dei cristalli.
Elevato consumo di ossigeno
La forte capacità di consumare ossigeno delle fecce allontana il rischio di ossidazioni del prodotto finale, assicurandogli in questo modo un profilo organolettico stabile e salubre.
Miglioramento aroma
Se l’attività di affinamento del vino sulle fecce prevede lunghi tempi di contatto, questi depositi sono in grado non solo di migliorarne l’attività enzimatica ma soprattutto di favorire il miglioramento dell’aroma grazie al rilascio di sostanza volatili.
Diminuzione astringenza dei vini
Grazie ai tannini contenuti nelle fecce, il processo di affinamento del vino su di esse favorisce la formazione di composti che ne riducono la reattività rispetto alle proteine, riducendo così l’astringenza al palato del prodotto finale.
Materia colorante più duratura
La stabilizzazione del colore, infine, è uno dei vantaggi ottenuti dal processo di affinamento sulle fecce con la limitazione delle perdite degli antociani, che legandosi ai polisaccaridi, aumentano la loro stabilità e dunque assicurano una materia colorante più duratura.
