Cosa sono le vinacce?

Nel corso del processo di vinificazione si parla di vinacce: cosa sono?

Vediamo la definizione, le tipologie e come vengono utilizzate anche in ambiti diversi da quelli del vino.

Vinacce: cosa sono

Il termine vinaccia deriva dal latino “vinaceus” che significa “del vino o dell’uva”, parola con cui ci si riferiva in generale ad un qualsiasi prodotto intermedio ricavato dall’uva durante il processo di vinificazione. Con il progredire delle pratiche enologiche al termine vinaccia si sono aggiunti mosto, fecce e altri dal significato più specifico.

La legislazione italiana definisce vinacce “il complesso delle parti solide dell’uva, quali bucce e vinaccioli in presenza o meno del raspo”. Quest’ultima è la parte legnosa del grappolo che viene eliminata prima ancora di ogni processo di vinificazione.

Dunque, in parole povere le vinacce cosa sono? Possiamo dire che sono tutto ciò che rimane dell’uva dopo i diversi procedimenti per la produzione del vino. Se pensate agli acini d’uva senza polpa, tutto ciò che rimane sono le vinacce e quindi il residuo solido: le bucce dell’uva e i semi degli acini, oltre ad una minuscola quantità di liquido parzialmente fermentato.

Composizione chimica

La composizione chimica delle vinacce cambia a seconda di fattori, quali l’andamento stagionale, il tipo di vitigno, il loro luogo di provenienza e l’epoca della vendemmia. Solitamente contengono: acqua, zuccheri, acidi organici, tannini, sostanze minerali, cellulosa, grassi, oltre a numerose altre sostanze come proteine, pectine, sostanze aromatiche, sostanze coloranti, vitamine e microrganismi.

Tipi di vinacce

Esistono vinacce di diverso tipo: quelle provenienti dalla produzione di vini bianchi, quelle provenienti dalla produzione dei vini rosati e quelle derivanti dalla produzione dei vini rossi. Quindi le vinacce si distinguono in:

1. Vinacce vergini. Sono quelle tipiche della vinificazione in bianco. Vengono separate dal succo o mosto subito dopo la pigiatura, non vengono dunque lasciate a macerare durante la fermentazione.
2. Vinacce semi-fermentate o semi-vergini. Sono tipiche della vinificazione in rosato, hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione e quindi contengono già una parte di alcol.
3. Vinacce fermentate. Sono dette così perché coinvolte nella macerazione alcolica con fermentazione e sono quelle provenienti dalla produzione dei vini rossi. Le vinacce in questo caso contengono già alcol e sono pronte per la distillazione; sono tenute a contatto con il mosto per conferirgli alcune caratteristiche che poi ritroviamo nella bevanda. Bucce d’uva, graspi e vinaccioli contengono composti fenolici, quali i tannini, e sostanze aromatiche e coloranti che determinano il colore rosso del vino e ne determinano le caratteristiche organolettiche. Solo successivamente vengono separate dal liquido.

Occorre fare anche un’ulteriore distinzione tra:

• Vinacce diraspate, che sono quelle senza raspi.
• Vinacce non diraspate, che hanno i raspi.

I raspi dato che sono ricchi di tannini possono essere o meno separati dagli acini d’uva, a discrezione dei produttori, esaltando o meno la componente tannica del nettare.

Gli usi delle vinacce

Ora che abbiamo chiarito cosa sono le vinacce, scopriamo come vengono utilizzate.

Tradizionalmente vengono usate per la produzione della grappa: con le vinacce fermentate (nelle quali gli zuccheri si sono trasformati in alcool) attraverso il procedimento della distillazione vengono prodotte le grappe, la cosiddetta “acquavite di vinaccia”. Per ottenere un buon prodotto, la qualità, la freschezza e lo stato di conservazione delle vinacce è fondamentale.

Ma gli usi sono davvero tanti:

• In agricoltura vengono adoperate come ammendante. Sono usate anche come foraggio per animali e previa essiccazione come combustibile.
• Biocarburante. Dalle vinacce si ricava l’etanolo che si può utilizzare da solo o in miscela nei biocarburanti, alternativi ai combustibili fossili. Si spera dunque che possano contribuire ad una svolta green nel settore energetico.
• Per la stagionatura dei formaggi. Le forme di formaggio vengono messe a stagionare a diretto contatto con le vinacce che gli attribuiscono un colore violaceo scuro e un leggero sapore acidulo di vino.
• In cucina. L’olio di vinaccioli che si ricava dai semi d’uva è utilizzato in diverse ricette.
• In cosmesi. Le bucce dell’uva essendo ricche di polifenoli, dei potenti antiossidanti, vengono usate dall’industria di bellezza per produrre cosmetici anti-età. Inoltre, dai vinaccioli si ricava un olio prezioso, ricco di acido linoleico, che ha degli effetti rigeneranti sulla pelle.
• Polimeri biodegradabili. La ricerca scientifica sta lavorando ad un progetto innovativo che prevede l‘uso delle vinacce per produrre composti bioattivi e polimeri biodegradabili con l’obiettivo di sostituire la plastica.
• Sapete che le vinacce trovano applicazione anche nel campo della moda? Con esse, infatti, si realizza un’eco-pelle vegetale, resistente e versatile, si può quindi ottenere una borsa o un accessorio eco-friendly.