Lo zuccheraggio è una pratica enologica che consiste nell’aggiungere zucchero al mosto d’uva prima o durante la fermentazione alcolica. Già i Romani aggiungevano il miele al mosto durante il processo di vinificazione, ma al contrario di quanto si possa pensare, non serve per rendere il vino più dolce.
Scopriamo cosa è lo zuccheraggio del vino, qual è lo scopo e se è una pratica legale.
Cos’è lo zuccheraggio?
Innanzitutto, occorre precisare che c’è differenza tra zuccheraggio del mosto e zuccheraggio del vino:
- Lo zuccheraggio del mosto consiste nell’aggiunta di saccarosio o mosto concentrato rettificato in genere prima della fermentazione. Lo scopo principale è aumentare il grado alcolico del vino finito. Questa pratica è regolamentata e ammessa in alcuni Paesi con climi più freddi, dove l’uva potrebbe non raggiungere una maturazione zuccherina sufficiente.
- Lo zuccheraggio del vino avviene dopo la fermentazione alcolica, e consiste nell’aggiunta di zucchero per ottenere l’effervescenza del vino. Questa tecnica è utilizzata soprattutto per alcuni vini spumanti (come nel metodo Charmat per bilanciare l’acidità) e per alcuni vini liquorosi. L’aggiunta di zucchero, vino o talvolta brandy nella produzione dello Champagne dopo la fermentazione e prima della tappatura è un processo noto come dosaggio (dosage).
Durante la fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Aggiungendo zucchero al mosto, si aumenta la quantità di zuccheri disponibili per i lieviti, con conseguente aumento della produzione di alcol.
A cosa serve lo zuccheraggio?
L’obiettivo principale di questa pratica, come abbiamo detto, è:
- Aumentare la gradazione alcolica. Lo zucchero aggiunto viene trasformato dai lieviti in alcol, compensando una carenza naturale del mosto.
Ma l’uso del saccarosio serve anche per:
- Migliorare l’equilibrio del vino. Un contenuto alcolico adeguato è fondamentale per il corpo e la struttura del vino, rendendolo più piacevole al palato.
- Correggere l’acidità del vino in annate difficili: in condizioni climatiche sfavorevoli, le uve possono maturare meno e avere poco zucchero naturale.
Per lo zuccheraggio del vino possono essere utilizzati diversi tipi di zucchero, tra cui:
- Zucchero di canna: è il tipo di zucchero più comunemente utilizzato nello zuccheraggio del vino.
- Zucchero di barbabietola.
- Mosto concentrato rettificato: è un prodotto ottenuto dalla disidratazione del mosto d’uva, utilizzato sia per lo zuccheraggio che per la correzione dell’acidità.
Normativa sullo zuccheraggio del vino
La normativa sullo zuccheraggio del vino varia a seconda dei paesi e delle zone vinicole. In Italia lo zuccheraggio del mosto è vietato (dal 1918), così come in Grecia, Spagna e Portogallo.
Nell’Unione Europea, la normativa comunitaria (regolamento CE 1622/2000, Capo I, art. 22) autorizza lo zuccheraggio dei mosti e dei vini con il saccarosio in Germania, Francia e negli Stati Uniti.
Lo zuccheraggio è invece vietato in Argentina, Australia, California e Sud Africa.
Queste regolamentazioni mirano a valorizzare la qualità delle uve e del territorio.
Lo zuccheraggio è una pratica controversa: alcuni produttori e consumatori ritengono che lo zuccheraggio alteri le caratteristiche naturali del vino e ne comprometta la qualità; altri, invece, sostengono che sia una pratica necessaria in alcune situazioni per garantire la produzione di vini di qualità. È importante che i consumatori siano consapevoli dell’utilizzo dello zuccheraggio e che scelgano i vini in base alle proprie preferenze.
