Nonostante vino cotto e vin brulé siano spesso usati come nomi intercambiabili, si riferiscono a due bevande molto diverse sia per quanto riguarda la preparazione che l’origine geografica, che nel caso del vino cotto è specificatamente delle regioni Marche e Abruzzo.
La differenza tra vino cotto e vin brulè è principalmente che, mentre il secondo è ottenuto dalla cottura del vino, il primo si ricava dalla fermentazione del mosto, il quale viene fatto bollire in caldaie di rame o acciaio.
Di seguito spiegheremo nei dettagli come preparare entrambe le bevande: in questo modo potrete porre voi stessi i procedimenti a confronto e notare la grande differenza tra vino cotto e vin brulè.
Preparare il vino cotto in casa sarà probabilmente abbastanza complesso, soprattutto se non si possiede l’attrezzatura adatta, ma ora che l’inverno è alle porte perché non provate a realizzare un ottimo vin brulé?
Come preparare il vino cotto
Mentre il vin brulè si realizza a partire dal vino rosso, per preparare il vino cotto si parte dagli acini d’uva, sia bianchi che rossi (le proporzioni possono essere fatte a piacere).
Si comincia con la fase della pigiatura e della diraspatura delle uve, per poi passare alla torchiatura. Il mosto viene poi riversato in caldaie di rame o acciaio, dove viene fatto bollire. In questa fase il fuoco deve essere costante. In passato a questo punto venivano spesso aggiunte le mele cotogne.
Il tempo di bollitura deve essere sufficiente a ridurre il mosto del 30% del suo volume. A fine bollitura la gradazione dovrebbe essere compresa fra i 25 ed i 30° Babo (dove 1° Babo equivale a 10g di zucchero per Kg di mosto). Solitamente, durante la fase di bollitura si crea una schiuma biancastra sulla superficie: questa dovrà poi essere rimossa con l’aiuto di una schiumarola o di un mestolo forato.
Dopo la bollitura il mosto si versa nella botte (o, in tempi più moderni, in cisterne di acciaio inox) dove, il giorno dopo, si aggiungerà un 10% in volume di mosto fresco. Qui il vino cotto dovrà rimanere per una o due settimane, in modo da procedere alla fermentazione alcolica.
L’affinamento
La fase successiva è quella dell’affinamento. Per questa fase si utilizzano botti di rovere o castagno, le cui dimensioni variano a seconda delle quantità, ma generalmente si dovrebbero optare per botti di grandi dimensioni (capienza di qualche centinaio di litri). Il motivo per cui le botti dovrebbero avere una grande capienza è dovuto al fatto che maggiore è la capienza, maggiore è la superficie esposta in rapporto ai litri. Le botti da grandi dimensioni consentono dunque un affinamento lungo e morbido, molto apprezzato in enologia.
Prima di essere consumato, il vino cotto resta nelle botti per tantissimi anni (anche 50): maggiore il tempo di affinamento, migliore la qualità del vino cotto.
Infine, dobbiamo menzionare la fase di rimbocco, indispensabile pratica di ogni produzione a lungo affinamento. Le botti di legno, essendo porose, facilitano l’evaporazione del vino, che negli anni diminuisce di quantità. Vi sono diversi metodi per procedere al rimbocco, ogni produttore trova il suo. Generalmente comunque il metodo consiste nel rimboccare le botti con il vino dell’anno precedente.
Come preparare il vin brulè
Vin brulè significa letteralmente “vino bruciato”: si tratta di una bevanda aromatica e speziata che si realizza dalla cottura del vino rosso. Il vin brulé si beve rigorosamente ben caldo ed in molti Paesi è caratteristico del periodo natalizio.
Per preparare il vin brulé vi occorrerà un litro di buon vino rosso corposo come l’Arenada Monica di Sardegna DOC delle Cantine di Dolianova. Avrete poi bisogno di 100g di zucchero, un’arancia e un limone (rigorosamente non trattati in quanto dovrete prelevarne la scorza), due stecche di cannella, una decina di chiodi di garofano, cinque bacche di ginepro, un anice stellato ed infine una spolverata di noce moscata.
Iniziate la preparazione tagliando la scorza di arancia e limone, facendo attenzione a non tagliare anche la parte bianca. Poi versate la scorza in un tegame di acciaio, insieme a zucchero, cannella, ginepro, chiodi di garofano, anice stellato e noce moscata. Infine, versate anche il vino rosso e fate riscaldare a fuoco lento, fino a che il vino non arrivi a bollore. Dopo che il vino inizia a bollire aspettate altri 5 minuti circa continuando a mescolare, fino a che lo zucchero non si sia completamente sciolto.
Ora arriva una parte un po’ più difficile: con uno spiedino di legno prelevate la fiamma ed avvicinatela alla superficie del vino, in modo che l’alcol prenda fuoco. Lasciatelo fiammeggiare fino a quando non si sarà spento, poi filtrate il tutto con un colino ed il vin brulé è pronto per essere servito!
I benefici del vino cotto e del vin brulè
Per concludere, una piccola curiosità: nonostante la differenza tra vino cotto e vin brulè sia evidente, le due bevande hanno in comune alcune proprietà dovute alla comune materia prima, l’uva. Entrambe le bevande sono ad esempio utilissime contro influenza, tosse o mal di gola ed il loro uso curativo risale addirittura ai tempi dei Romani. Il vino cotto, inoltre, veniva utilizzato in antichità come crema per i bambini.
