Vi siete mai chiesti se è più alcolico il vino bianco o rosso?
In generale, oltre all’ovvia intuizione che dipende dalla gradazione alcolica dei rispettivi vini riportata in etichetta, si può dire che nella maggioranza dei casi i vini rossi sono più alcolici dei vini bianchi. Vi sono ovviamente eccezioni, ma se vogliamo rispondere in modo generale alla domanda “è più alcolico il vino bianco o rosso” la risposta è sicuramente il rosso.
Ma a cosa si deve la differente gradazione? E come viene calcolata? In questo articolo, dopo aver scoperto che il vino rosso è generalmente più alcolico del vino bianco, andremo a fondo su tutto ciò che compete la gradazione alcolica dei vini.
Da dove deriva l’alcol del vino?
L’alcol contenuto nel vino è prodotto durante una delle fasi di produzione della bevanda detta appunto “fermentazione alcolica”.
Durante questa fase il mosto, ovvero il liquido prodotto dalla pigiatura dell’uva, fermenta naturalmente grazie all’azione dei lieviti, microorganismi (o più precisamente funghi unicellulari) capaci di trasformare lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica.
La percentuale di alcol presente nel prodotto finale dipenderà dunque in larga misura dalla quantità di zuccheri contenuti nell’uva utilizzata.
Come si misura la gradazione alcolica del vino?
Poiché, come abbiamo detto, la gradazione alcolica dipende dal contenuto zuccherino, uno dei metodi per sapere quale sarà il grado alcolico del vino parte proprio dall’esatta determinazione della quantità di zucchero presente nel mosto.
Durante la fase di fermentazione, circa il 60% dello zucchero presente nel mosto viene trasformato in alcol. Questo significa che per sapere quale sarà approssimativamente la gradazione alcolica finale del vino, sarà sufficiente moltiplicare il grado zuccherino del mosto per 0,6. Il grado zuccherino del mosto potrà invece essere calcolato grazie al mostimetro Babo.
È ovvio però che la gradazione alcolica segnata nell’etichetta dei vini non è stata calcolata con questo semplice, ma approssimativo, trucco.
La gradazione alcolica segnata in etichetta, o più propriamente “titolo alcolometrico volumico effettivo”, indica il “numero di parti in volume di alcol etilico, alla temperatura di 20 °C, contenuta in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura”. Insomma, niente che giustifichi il termine “grado alcolico”, dato che più di gradi si parla qui di percentuali.
Il termine gradazione è in realtà un lascito storico nel linguaggio comune, poiché precedentemente il metodo di misurazione si serviva dei gradi Gay-Lussac, dove 0 °GL definivano l’acqua pura e 100°GL l’alcol etilico puro.
Le normative europee
In base alle normative attuali, l’Europa è stata suddivisa in varie regioni vitivinicole a seconda del clima.
Per quanto riguarda i vini italiani, questi devono avere una percentuale alcolica minima pari a 9% (dunque i mosti d’uva devono avere almeno il 15% di contenuto zuccherino). Sono poi i vari disciplinari per i vini a Denominazione di Origine Controllata e a Denominazione di Origine Controllata e Garantita ad indicare le varie percentuali di zucchero necessarie affinché ogni tipologia di vino abbia il grado alcolico minimo previsto.
In altri Paesi europei invece, specialmente per quanto riguarda il Nord Europa, è consentito utilizzare un mosto la cui percentuale zuccherina sia inferiore al 15% o anche aumentare artificialmente la percentuale zuccherina presente naturalmente.
La correzione del mosto è in alcuni casi ammessa anche in Italia, specialmente nel caso di annate sfavorevoli dove le uve non riescono ad arrivare a maturazione. Tuttavia non è ammessa l’aggiunta di zucchero, ma solo l’aggiunta di un mosto diverso, maggiormente ricco di zuccheri. Questa aggiunta può essere fatta solo una volta entro il 31 dicembre, al momento di avvio della fermentazione alcolica. L’aumento alcolico massimo che è consentito ottenere dalla correzione è del 2%.
Più nello specifico, vi sono diversi modi in cui la correzione del mosto può essere fatta in Italia:
- è possibile, come abbiamo già accennato, aggiungere un mosto maggiormente ricco di zuccheri;
- aggiungere un mosto muto;
- aggiungere un mosto concentrato;
- aggiungere un mosto concentrato rettificato.
In generale, tuttavia, i disciplinari dei vini DOC e DOCG sono abbastanza severi rispetto alle pratiche di correzione dei mosti, spesso vietate per garantire maggiore qualità e genuinità dei vini.
Il ruolo dell’alcol nel vino
L’alcol svolge un ruolo importante nel caratterizzare il vino. Nella fase di affinamento, ad esempio l’alcol ha una funzione stabilizzante e, grazie alle reazioni con gli acidi, forma gli esteri, importantissimi per arricchire ed aromatizzare il bouquet del vino.
Al momento della degustazione invece, l’alcol dona al palato una sensazione di immediato calore che enfatizza la morbidezza del vino. Assaporando un ottimo Blasio Cannonau di Sardegna DOC delle Cantine di Dolianova, ad esempio, noterete subito il diffondersi di un calore armonioso ed avvolgente provocato dall’alcol, perfettamente integrato con la struttura del vino.
Per concludere, un altro ruolo importante dell’alcol nel vino, oltre agli aromi che conferisce al vino ed alla valorizzazione della morbidezza, è la sua azione antisettica.
