I carciofi sono ortaggi gustosi e versatili particolarmente apprezzati come condimento per primi piatti, dalla pasta ai risotti, o per arricchire di gusto secondi piatti a base di carne.
Tuttavia, se è vero che il gusto unico dei carciofi può essere facilmente valorizzato da altri alimenti, più difficile è invece abbinarlo al vino, soprattutto se gli ortaggi sono preparati crudi.
Il motivo fondamentale della complicata simbiosi tra carciofi e vino riguarda l’elevato contenuto di tannini dell’ortaggio, che lo rende difficile da abbinare alla struttura di un rosso, che ne aumenta il senso di astringenza al palato.
In particolare i carciofi contengono una sostanza, la cynarina, che gli conferisce un sapore dolciastro, quasi metallico o per così dire “ferroso”, che mal si sposa certamente con una vena alcolica elevata ma, al contrario, ha bisogno di morbidezza e freschezza per essere smorzata.
Questa sostanza acida organica presente nei carciofi altera le percezioni gustative, esasperando la sensazione di dolcezza al palato o di amarezza, in alcuni casi, pertanto, l’accostamento ad un vino dotato di tannini non farà altro che compromettere ulteriormente la piacevolezza di gusto.
Proprio per questo l’abbinamento tra carciofi e vino è stato giudicato a lungo un’assurdità, spingendo spesso a consigliare l’acqua come bevanda più adatta alla degustazione dei piatti a base di questi ortaggi.
In realtà il gusto dei carciofi mal si sposa al vino soltanto in caso di prodotti crudi, mentre da cotti essi assumono un sapore delicato e meno aggressivo che può essere valorizzato dal giusto vino.
Ecco alcuni consigli per scegliere il vino da abbinare ai carciofi secondo le preparazioni e le ricette da degustare.
Carciofi: ricette e vino da abbinare
I carciofi crudi offrono al palato una sensazione di asprezza, quasi metallica, pertanto, come accennato è sconsigliato l’accostamento con vini rossi di buon corpo che contribuirebbero ad asciugare ulteriormente il palato.
Sebbene, infatti, il gusto deciso e robusto di questi ortaggi crudi possa essere simile a quello delle carni rosse e dunque spingere ad un accostamento con la tannicità dei vini rossi, in realtà questa scelta non farebbe altro che creare un contrasto esasperando l’amaro in bocca.
Questa regola decade, però, in caso di piatti a base di carciofi cotti, preparati da soli o cucinati come condimento in accompagnamento a primi piatti.
Vino rosso e carciofi
In alcuni casi è possibile abbinare i carciofi cotti al vino rosso, ad esempio quando si prepara la pasta al sugo utilizzando questi ortaggi, le cui caratteristiche di asprezza e tannicità saranno mitigate dall’acidità del pomodoro e rese meno persistenti al palato.
Oltre ai primi piatti, come la pasta al sugo di carciofi o i risotti con carciofi trifolati e zafferano, è possibile abbinare vini rossi, tendenzialmente giovani e fruttati, ad alcuni antipasti a base di questi ortaggi, evitando caldamente quelli invecchiati che, al contrario, ne accentuano l’astringenza al palato.
I carciofi in tegame, perfetti come condimento per la pasta, si degustano molto bene con vini poco tannici e fruttati come il Monica di Sardegna.
Nelle combinazioni alimentari è tuttavia necessario prestare particolare attenzione a qualsiasi variante nei condimenti, come l’aggiunta del limone ad esempio, che potrebbe compromettere l’equilibrio ritrovato tra carciofo e vino rosso.
Vino bianco e carciofi
Il vino da abbinare ai carciofi cotti è generalmente il bianco, soprattutto se frizzante e poco tannico, in grado di ripulire il palato dall’astringenza dell’ortaggio con una buona effervescenza.
Oltre agli spumanti Metodo Classico, i vini bianchi che meglio si sposano con i carciofi sono quelli di buona struttura e alcolicità vellutata, come il Vermentino di Sardegna Doc.
Fresco e dotato di note florali che regalano piacevolezza al palato, questo vino bianco è l’ideale per le ricette a base di carciofo in quanto povero di tannini ed in grado di regalare a chi lo degusta una piacevole delicatezza ed una acidità equilibrata.
La freschezza del Vermentino contrasta con la tendenza dolciastra dei carciofi e ne smorza la sensazione di amaro, offrendo al palato un equilibrio di gusto.
Di colore giallo paglierino tenue, con leggeri riflessi verdognoli, il Prendas, Vermentino di Sardegna Doc, con il suo profumo floreale intenso, fresco e fruttato è il vino ideale da abbinare ai carciofi.
Degustalo fresco alla temperatura ideale di 10°C-12°C.
Cin cin!
